بكل بساطة، يتطلب الحصول على منتج عالي الجودة التزامًا صارمًا بالتكنولوجيا، وكذلك (كما هو الحال في أي مسألة أخرى) استخدام أدوات عالية الجودة وموثوقة وفعالة.

لذلك، باستخدام مثال الشركة المصنعة الألمانية الشهيرة SPEIDEL، التي تصنع معدات لإنتاج عصير التفاح منذ عام 1912، سننظر إلى ما قد يكون مطلوبًا بالضبط لإنشاء مصنع صغير لعصير التفاح في المنزل.

عملية إنتاج عصير التفاح

الخطوة الأولى هي بالطبع جمع الثمار، وبعد ذلك يجب اختيارها وغسلها بعناية. يعتبر غسل التفاح مرتين أمرًا جيدًا، ولا بد من إزالة التفاح الفاسد والمتعفن من الكتلة الكلية. بعد غسل التفاح وفرزه، يجب سحقه للحصول على عصير التفاح. يتم عصر العصير من التفاح باستخدام مكبس خاص، وبعد ذلك يتم تخميره للحصول على المنتج النهائي - عصير التفاح.

بشكل عام، يبدو المخطط بسيطًا جدًا، لكن جودة المنتج النهائي هنا ترتبط ارتباطًا مباشرًا بجودة المعدات المستخدمة في كل مرحلة من مراحل الإنتاج.

مروحية التفاح

تعتمد كمية عصير التفاح الذي تم الحصول عليه ومعدل تخميره الإضافي على مدى صحة سحق التفاح. في هذه العملية، تلعب المروحية دورًا كبيرًا دور مهم. تم تصميم ماكينة SPEIDEL بشكل رائع وتناسبها بشكل مثالي تقريبًا: القطع ليست كبيرة جدًا وليست صغيرة جدًا - فقط الحجم المناسب لضمان أعلى إنتاجية للعصير والتخمير السريع في المراحل اللاحقة. تكلفة التقطيع حوالي. 820 يورو.

حاوية لللب

يتم وضع اللب (ما يسمى التفاح المسحوق) في حاويات مغلقة خاصة، حيث يتم غرسه دون وصول الهواء لمدة 6-24 ساعة. الحاوية من تكاليف SPIEDEL 348 يوروومجهزة بختم الماء ومصنوعة من البلاستيك الخامل، وفقا للمتطلبات الأوروبية للمواد اللازمة لإنتاج الغذاء.

الصحافة عصير التفاح الهيدروليكية

بعد التسريب، تحتاج إلى عصر العصير من اللب. يتم استخدام مجموعة واسعة من المكابس لإنتاج عصير التفاح (حتى، على سبيل المثال، رافعات السيارات)، ولكن فكرة SPEIDEL مثيرة للاهتمام للغاية بالنسبة للإنتاج المنزلي الصغير - تعمل مكبس عصير التفاح الهيدروليكي من خرطوم حديقة عادي ولا يتطلب كهربائيًا اتصال. يتم مضاعفة ضغط الماء، وضغط المواد الخام في حاوية الضغط، ويخرج العصير من خلال الشبكة الدقيقة للخزان ويتم جمعه بواسطة شلال خاص. تعتمد تكلفة مكبس عصير التفاح الهيدروليكي على حجمه وتبدأ من 630 يورو.

حاويات عصير

يمكن استخدام عصير التفاح الناتج كمنتج نهائي، وكذلك كمادة خام لإنتاج عصير التفاح. في الحالة الثانية، يجب غرس العصير لعدة أيام. بمجرد ظهور رغوة بنية سميكة تسمى "الشظية" على سطح العصير، يمكن معالجة العصير بشكل أكبر. على أية حال، إذا كنت بحاجة إلى تخزين العصير (على سبيل المثال، ستستخدمه بشكله الطبيعي، أو ستحتفظ به قبل المرحلة التالية من إنتاج عصير التفاح)، فيمكنك استخدام حاويات خاصة لتخزين العصير من SPEIDEL، التكلفة منها من 188 قبل 260 يورو.

مخمرات عصير التفاح

المرحلة التالية الأكثر أهمية في إنتاج عصير التفاح هي تخمير عصير التفاح في حاويات خاصة تسمى المخمرات. هذا هو المكان الذي يحدث فيه سحر تحويل العصير إلى عصير التفاح. يبدأ سعر تخمير SPEIDEL من 200 يورو.

حاويات لتخزين عصير التفاح النهائي

يجب ألا تسمح حاوية تخزين عصير التفاح بمرور الهواء ويجب أن تحافظ على رائحة وباقة المشروب طوال فترة التخزين بأكملها. بالإضافة إلى أن مهمتها هي حماية عصير التفاح من التلوث البكتيري. لذلك، كلما كانت الحاوية محكمة الإغلاق، كلما كان ذلك أفضل.

شركة SPEIDEL متخصصة في إنتاج حاويات تخزين عصير التفاح منذ عام 1912. وإذا كانت هذه براميل خشبية، فهي الآن حاويات مصنوعة من بلاستيك عديم اللون (بدون أي أصباغ) مع جدران سميكة تحافظ على جودة المنتج، وثقب تعبئة واسع يسمح لك بتنظيف الحاوية بالكامل بعد الاستخدام. .

تنتج SPEIDEL أيضًا حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ تحافظ على عصير التفاح الخاص بك بشكل أفضل بفضل الختم المطلق والخمول الكامل للمادة. فهي سهلة التنظيف من الداخل والخارج دون استخدام المنظفات العدوانية. تتراوح تكلفة حاويات SPEIDEL من 25 قبل 250 يوروحسب الحجم والشكل والمواد.

حاويات شحن

يشتمل خط إنتاج SPEIDEL أيضًا على حاويات خاصة تسمح لك بإحضار المنتج إلى مكان استخدامه أو بيعه بأمان ودون أي متاعب غير ضرورية. الحاويات مصنوعة من البلاستيك الغذائي، المقاوم للأشعة فوق البنفسجية، وتقف بقوة على أرجل خاصة (مكيفة للاستخدام مع رافعة شوكية). يتم نقل صنبور المخرج إلى أدنى نقطة في الحاوية، بحيث يمكن تفريغها بالكامل. تكلفة حاوية النقل من 305 يورو.

براميل

لتخزين عصير التفاح في عصير التفاح أو في نقاط البيع، وكذلك لمعدات التعبئة، تقدم SPEIDEL براميل خاصة. مجموعة كاملة من تكاليف المعدات 495 يورو.

تشمل منتجات SPEIDEL الأخرى موازين الحرارة، وأقفال الهواء، والحاويات التقنية المختلفة، والصنابير، والمحولات، والتجهيزات، وحتى وحدات التحكم المحمولة التي تسمح لك بالتحكم في عمليات التخمير عن بعد.

ستتكلف المعدات المعقدة للإنتاج الصغير بناءً على منتجات SPEIDEL من 2000 قبل 5000 يورو.

وعلى الرغم من أن SPIEDEL ليس الحل الأكثر ملاءمة للميزانية، إلا أن الميزة المطلقة لاختيار هذه العلامة التجارية هي أنه يمكنك بثقة إطلاق الإنتاج باستخدام معدات عالية الجودة وموثوقة من شركة تصنيع معروفة، تم تطويرها بناءً على أفضل الممارسات الأوروبية، والتركيز على على أهم شيء - وصفة وجودة المشروب.

فريق موقع إلكترونينحن دائمًا على استعداد لتقديم المساعدة المهنية في اختيار المعدات اللازمة لإنتاج عصير التفاح من أبرز الشركات المصنعة، وكذلك في تجهيز خطوط الإنتاج. يمكن أن يكون إنتاج عصير التفاح الخاص عملاً ممتازًا، على سبيل المثال، للنوادي الريفية والمطاعم والفنادق. فقط في حال كان لديك أي أسئلة.

تم إدراج عصير التفاح في قائمة المنتجات الزراعية لروسيا منذ وقت ليس ببعيد - في 1 يناير 2017. منذ ذلك الوقت، أصبح المشروب يتمتع بنفس مكانة نبيذ العنب والفواكه. على مدى السنوات القليلة الماضية، زاد الطلب على عصير التفاح بشكل كبير. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المزيد والمزيد من الناس بدأوا في التعرف على مشروب مثير للاهتمام ولذيذ يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. بدأت العديد من الشركات العاملة في مجال التخمير وصناعة النبيذ في إنتاج عصير التفاح الروسي. وعلى الرغم من أن المشروب أصبح شائعا في بلدنا منذ وقت ليس ببعيد، إلا أن تاريخه يعود إلى الماضي البعيد في إنجلترا وروما واليونان.

ما هو عصير التفاح؟

عصير التفاح الكلاسيكي هو مشروب غازي ناعم يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ويُصنع من عصير التفاح المخمر. يتم تحضيره بدون إضافة الخميرة أو استخدام كمية صغيرة من الخميرة البرية، لذلك يكون له طعم فاكهي لطيف وقوة ضعيفة - لا تزيد عن 9-10 درجات، وفي أغلب الأحيان 5-6٪ فقط. يختلف لونه من الأصفر الفاتح إلى القش الداكن.

المشروب مفيد للجسم (باعتدال) فهو مصنوع بالكامل من منتجات طبيعية. إنه يروي العطش تمامًا وينعش في الموسم الحار ويعطي شعوراً بالضوء والاسترخاء اللطيف.

لتنويع طعم المنتج يضاف إليه عصائر الفواكه والتوت الأخرى. يعتبر الكوكتيل مع الكمثرى والكرز والتوت البري والتوت البري لذيذًا بشكل خاص.

تاريخ موجز لظهور عصير التفاح في روسيا

يعود تاريخ عصير التفاح إلى العصور الوسطى. تقول معظم الأساطير أن هذا المشروب تم تناوله لأول مرة في إنجلترا. هناك أيضًا معلومات تفيد بأنها ولدت في روما القديمة.

ومع ذلك، في روس، منذ العصور القديمة، كان الناس يصنعون الفاكهة والتفاح كفاس، وهو في جوهره عصير التفاح. لكن القصص تتفق على شيء واحد، وهو أن عصير التفاح، باعتباره مشروبًا فريدًا، تم اكتشافه بالصدفة تمامًا. عصير التفاح العادي المخمر في الشمس واكتسب طعمًا غير عادي.

في العديد من الأراضي الروسية، يكون المناخ مناسبًا لزراعة التفاح، ولهذا السبب كان تفاح كفاس ولا يزال هو الأكثر شعبية بين جميع فاكهة كفاس. لفترة طويلة، تم صنع المشروب بشكل رئيسي من قبل سكان المناطق الريفية. تم إنشاء إنتاج عصير التفاح الكلاسيكي على نطاق صناعي في روسيا فقط في فترة ما بعد الاتحاد السوفيتي. لسنوات عديدة كان لديها حصة سوقية ضئيلة ولم تكن تحظى بشعبية خاصة. في الآونة الأخيرة فقط زاد الطلب عليه ويستمر في الزحف.

منتجي عصير التفاح الروس

أصبحت قائمة منتجي عصير التفاح في روسيا مثيرة للإعجاب للغاية. هناك علامات تجارية مشهورة جدًا وتلك التي لم تحصل بعد على اعتراف واسع النطاق. دعونا نلقي نظرة على الشركات التي تنتج أفضل عصير التفاح في روسيا.

عصير التفاح فاسيليوستروفسكي

يتخصص مصنع Vasileostrovskaya Brewery في إنتاج المشروبات منخفضة الكحول، وبالإضافة إلى البيرة الكلاسيكية، يقدم لمعجبيه تجربة بيرة الفاكهة الرائعة والبلانش والجعة والبويريت.

يعد هذا أحد أكبر المصانع لإنتاج مشروبات الفاكهة الكحولية في روسيا.

تقوم الشركة المصنعة بتصنيع نوع واحد فقط من عصير التفاح الكلاسيكي شبه الجاف. المنتج متوفر في عبوات زجاجية داكنة بسعة 0.375 و 0.75 لتر. محتوى الكحول – 4.7%. للحصول على المنتج يتم استخدام تكنولوجيا التخمير الطبيعي.

يتمتع المشروب بطعم لاذع معتدل وطعم رائع ورائحة التفاح المثيرة.

يمكنك شراء عصير التفاح Vasileostrovsky بمتوسط ​​​​200-250 روبل.

بالإضافة إلى هذا المشروب، يقدم مصنع Vasileostrovskaya Brewery مشروبات الفاكهة:

• الجعة الكرز.
• البيرة الأمريكية بالي.
• بوارت شبه جاف (مشروب فوار كمثرى).
• بيرة الفواكه.
• شقراء.
• تريبل.
• البيرة الكرز.
• دوبل

منقذ التفاح (القديس أنطون)

تم إنشاء شركة Yablochny Spas من قبل مجموعة من الأشخاص ذوي التفكير المماثل الذين وضعوا لأنفسهم هدف إحياء تقاليد إنتاج عصير التفاح في روسيا. يعمل المصنع منذ عام 2000. يتم تسويق المنتج تحت العلامة التجارية St Anton.

تقدم الشركة 3 أنواع من مشروب التفاح:

• طبيعي جاف غير مفلتر. لها حموضة معتدلة ورائحة التفاح الزاهية. يتم إنتاجه باستخدام التقنيات الأوروبية من خلال التخمير الطبيعي دون استخدام الترشيح والبسترة. نسبة الكحول 5.5%.
• التفاح الطبيعي الغازية شبه الحلو. يتم تحضير مشروب حلو فوار وخفيف من الحصاد المبكر للتفاح العطري. إنه خفيف جدًا (5.0٪ حجم) وممتع جدًا للذوق.
• "زهرة الكمثرى" الغازية الطبيعية شبه الحلوة. المنتج مصنوع بإضافة الكمثرى، مما يجعله عطرًا بشكل خاص، مليئًا برائحة الفواكه والحموضة واللون الذهبي الجميل.

بالإضافة إلى هذه المشروبات، تقدم شركة Apple Spas عصير التفاح St Anton الكمثرى poiret (طبيعي جاف غير مفلتر). يتمتع الكوكتيل بطعم أنيق خفي ورائحة معقدة ومتعددة الأوجه من الكمثرى الناضجة.

متوسط ​​سعر عصير التفاح سانت أنطون في روسيا هو 180-200 روبل. لكل زجاجة 0.7 لتر.

بحيرة زرقاء

تنتج شركة "Cascade" الروسية المتخصصة في إنتاج النبيذ والمشروبات منخفضة الكحوليات عصير التفاح الفريد من نوعه "Blue Lagoon". يشمل هذا الكوكتيل، بالإضافة إلى عصير التفاح، عصير الأناناس ومكونات مشروب كوراكاو. هذا هو السبب في أنه يحتوي على لون أزرق غير عادي. يتم صنع المشروب باستخدام تكنولوجيا إنتاج الشمبانيا، عن طريق تخمير نفحة التفاح. قوة المنتج 4.9%.

يتم إنتاج المشروب في حاويات سائبة وهو مخصص للمشترين التجاريين. مصنع النبيذ والكوكتيل لا يصنع حاويات للبيع بالتجزئة. لهذا السبب لا يمكنك شراء كوكتيل من المتجر. يمكنك تذوق Blue Lagoon من خلال النقر في المقاهي والحانات والمؤسسات الأخرى التي تبيع مشروبات مماثلة.

تنتج شركة KTrade العديد من عصير التفاح تحت العلامة التجارية Elaha. المكونات الرئيسية لإعداد المشروبات منخفضة الكحول هي: العصائر الطبيعية المركزة، العسل الطبيعي، السكر، مركز نبتة كفاس، مستخلص القفزات.

بالإضافة إلى عصير التفاح الكلاسيكي المصنوع باستخدام تكنولوجيا خاصة، تقدم Elakha ما يلي:

• بوارت الكمثرى.
• ميد.
• التوت البري إلاشا.
• الكرز الاشا.
• الجاودار إلاشا.

تتراوح أسعار المنتجات من 60 إلى 100 روبل. لكل زجاجة 0.5 لتر.

نبيذ التفاح الروسي الشهير الآخر

• جاك المقدس
• عصير التفاح الحصان الزنجبيل.
• روح كورك.
• كلفيش عصير التفاح
• عصير التفاح الحلو الإنجليزي الطبيعي
• المجد الخشب
• ميدوفاروس

هذه ليست القائمة الكاملة للشركات التي تصنع مشروبات الفاكهة منخفضة الكحول في الاتحاد الروسي. اليوم، يتوسع هذا السوق باستمرار، ويظهر المزيد والمزيد من الشركات المصنعة الجديدة.

عصير التفاح هو مشروب يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول ويتم الحصول عليه عن طريق تخمير عصير التفاح الطبيعي مع (أو بدون) سكر مضاف ومشبع بثاني أكسيد الكربون. اعتمادا على تكنولوجيا الإنتاج، يتم إنتاج عصير التفاح في نوعين: عصير التفاح الفوار بقوة 5٪ حجم. كحول مشبع صناعيًا بثاني أكسيد الكربون وعصير التفاح الفوار بقوة 1٪ حجم. الكحول المشبع بثاني أكسيد الكربون من خلال التخمير الثانوي في حاويات محكمة الغلق. بناءً على محتوى السكر، يتم إنتاج عصير التفاح في ثلاثة أنواع: جاف (لا يزيد عن 0.3 جرام من السكر لكل 100 مل)، وشبه جاف (2.5 جرام لكل 100 مل) وحلو (5 جرام لكل 100 مل). يجب أن تكون الحموضة القابلة للمعايرة من حيث حمض الماليك في عصير التفاح النهائي 5-7 جم لكل 1 لتر. لا يُسمح بمحتوى الأحماض المتطايرة أكثر من 1 جم لكل 1 لتر، ولا تزيد الكمية الإجمالية لحمض الكبريتيك عن 200 مجم لكل 1 لتر.

لإنتاج عصير التفاح، يتم استخدام أصناف شجرة التفاح ذات النضج الخريفي وأوائل الشتاء، والتي تتميز بنسبة عالية من السكريات والمواد العطرية والاستخراجية في العصير، مع كمية كافية من العفص ومع حموضة معايرة لا تقل عن 7 جرام لكل 1. لتر.

أفضل الأصناف هي أنتونوفكا العادية، كالفيل الأبيض، أنيس غراي، بوروفينكا، رينيه، أبورت، بوجاتير، ويلسي، أنتونوفكا الجديدة، روسوشانسكوي المخططة. تحتوي ثمار الأصناف الصيفية على القليل من العفص والأحماض، لذا فهي أقل رغبة في إنتاج عصير التفاح. يحتوي التفاح بشكل أساسي على حمض الماليك، وبالتالي يتم تحديد الحموضة القابلة للمعايرة لعصير التفاح وعصير التفاح بواسطة هذا الحمض.

تحضير مواد عصير التفاح

يتم تحضير مواد عصير التفاح من الجاذبية وعصير الضغط الأول، أي. عصير الجزء الأول. لا يجوز تخفيف العصير بالماء، لذلك لا يستخدم عصير الجزء الثاني (الماء) لإنتاج عصير التفاح. يتم الحصول على العصير بالضغط. يحتوي العصير الذي يخرج من العصرة على جزيئات عالقة (تعكر) تضعف طعم عصير التفاح. لذلك، يتم تصفية العصير الطازج عن طريق الترسيب. ولمنع العصير من التدهور أثناء الترسيب، يضاف إليه ثاني أكسيد الكبريت أو ميتابيسلفيت البوتاسيوم لتحقيق محتوى أنهيدريد قدره 50 مجم لكل 1 لتر في العصير.

يتم الترسيب عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية لمدة 12-24 ساعة، ويتم تبريد العصير باستخدام لوحة أو أنبوبي أو مبادلات حرارية أخرى. يتم تصريف العصير المستقر من الرواسب إلى أوعية تخمير نظيفة معدة مسبقًا ويخضع للتحليل الكيميائي والميكروبيولوجي. مع الأخذ في الاعتبار بيانات التحليل، يتم تنفيذ السكر وزيادة أو تقليل الحموضة مع توقع الحصول على عصير التفاح مع حموضة قابلة للمعايرة في حدود 5-7 جم لكل 1 لتر.

للحصول على عصير التفاح الفوار، يجب أن يكون هناك 10٪ سكر في النقيع قبل التخمير. إذا كان محتواه غير كاف، يضاف سكر البنجر إلى الكمية المطلوبة. عصير التفاح الفوار لا يتم سكره، بل يجب أن يحتوي على نسبة سكر طبيعي لا تقل عن 8%. ولزيادة الحموضة، لا يضاف إلى عصير التفاح من الفواكه المزروعة ما لا يزيد عن 20% من عصير التفاح البري ذو الحموضة العالية. إذا لزم الأمر، قم بتقليل الحموضة، ويتم مزج العصير الحامض مع عصير منخفض الحموضة.

خلال فترة التخمير، من الممكن تطوير البكتيريا غير المرغوب فيها، لذلك تتم إضافة ثاني أكسيد الكبريت أو ميتابيسلفيت البوتاسيوم إلى النبتة إلى محتوى 75-100 ملغ من ثاني أكسيد الكبريت لكل 1 لتر من النقيع. بدلًا من ذلك، يمكنك بسترة النقيع عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة دقيقتين، ثم تبريده ووضعه في مرحلة التخمير.

التخمير. يتم تخمير النقيع المحضر بطريقة مغلقة في صهاريج تخمير مملوءة بـ 3 لترات من حجمها. يضاف 3% من ثقافة الخميرة النقية إلى النقيع. عند درجة حرارة تخمير مثالية 20-25 درجة مئوية، تستخدم سلالات الخميرة Apple Xa 7، Cherry رقم 33، موسكو رقم 30، وفي درجات حرارة منخفضة تستخدم السلالات المقاومة للبرد Sidrovaya رقم 101، مينسك رقم 120. مستخدم.

تتم مراقبة التخمير بشكل منهجي: يتم قياس كثافة النقيع وحموضة المعايرة يوميًا، ويتم مراقبة تراكم الكحول، ويتم إجراء التحكم الميكروبيولوجي. يتم قياس درجة حرارة نقيع الشعير والهواء الموجود في غرفة التخمير يوميًا. إذا ارتفعت درجة حرارة النقيع عن 25 درجة مئوية، يتم اتخاذ التدابير لتقليلها.

يستمر التخمير للحصول على مواد النبيذ، سواء عصير التفاح الفوار أو الفوار، لمدة 10 أيام. عندما يهدأ التخمير، يتم استئنافه بإضافة نفس المادة، ولكن بسرعة أكبر، إلى النقيع. يجب تخمير مادة عصير التفاح جافة حتى لا يزيد محتوى السكر المتبقي عن 0.3 جرام لكل 100 مل. يتم تصفية مادة عصير التفاح المتخمرة من رواسب الخميرة وإضافة حمض الكبريتيك (حتى 120 مجم لكل 1 لتر) لحمايتها من التلف، ثم تتم معالجتها.

وللتوضيح يتم لصق مادة عصير التفاح باستخدام إحدى الطرق المعروفة. يتم معالجتها بالجيلاتين، وإذا كان محتوى العفص في العصير منخفضًا - بالجيلاتين والتانين. نتائج جيدةيعطي استخدام البنتونيت وحده أو البنتونيت مع بولي أكريلاميد.

المحتوى المسموح به من أملاح الحديد في عصير التفاح النهائي لا يزيد عن 10 ملغ لكل لتر. إذا كانت مادة عصير التفاح تحتوي على المزيد من الحديد، فقبل تغريمها يتم معالجتها بالفيتين أو ملح الدم الأصفر. بعد الصقل تتم تسوية مادة عصير التفاح وتصفيتها من الرواسب وتصفيتها ويضاف إليها حمض الكبريت مرة أخرى بمعدل 30 ملغ من ثاني أكسيد الكبريت لكل 1 لتر وترسل للتخزين.

يتم تخزين مادة عصير التفاح في براميل خشبية مملوءة، أو حتى أفضل - في حاويات مينا محكمة الغلق. درجة حرارة التخزين لا تزيد عن 10 درجة مئوية. الطريقة الأكثر تقدمًا هي تخزين ثاني أكسيد الكربون في الخزانات تحت ضغط يتراوح بين 0.6-0.8 ميجا باسكال. يمنع ثاني أكسيد الكربون تطور البكتيريا غير المرغوب فيها، خاصة في درجات الحرارة المنخفضة. خلال فترة التخزين، يتم ملء الحاويات على الفور بمادة عصير التفاح المتجانسة، حيث أن الوصول إلى الهواء يشجع على تطور الخميرة الغشائية وبكتيريا حمض الأسيتيك. أثناء التخزين طويل الأمد، تتشكل الرواسب، والتي يتم تصريف مادة عصير التفاح منها بشكل دوري.

أثناء التخزين، تأكد من عدم ظهور الخميرة التي تخفض الحموضة، والتي تدمر حمض الماليك. يساهم انخفاض الحموضة في ظهور اللون البني والطعم "المسطح" في عصير التفاح. في المواد الجافة المخمرة بتركيز متزايد من ثاني أكسيد الكبريت (حوالي 150 مجم لكل 1 لتر)، يتأخر تطور الخميرة التي تقلل الحموضة (في وجود السكر، فإنها تتطور حتى عند تركيز عالٍ من ثاني أكسيد الكبريت).

إنتاج عصير التفاح الفوار

يتم مزج مادة عصير التفاح الموضحة. إذا لم يكن من الممكن تحقيق الحموضة المطلوبة، أضف حامض الستريك إلى الخليط، ولكن ليس أكثر من 2 جم لكل 1 لتر. لتحضير عصير التفاح المتلألئ وشبه الجاف والحلو، يتم خلط المزيج مع السكر حسب الظروف المطلوبة على شكل 70-75% من المسكرات الاستكشافية (يتم وصف تقنية تحضير المسكرات الدورانية والمسكرات الاستكشافية أدناه). ثم يتم تصفية الخليط. لتحسين نقاء عصير التفاح، يتم إضافة التراب الدياتومي أو التريبولي أثناء الترشيح.

يتم إجراء الترشيح باستخدام مرشحات اللوحة المغلقة التي توفر الحد الأدنى من الوصول إلى الهواء. يؤدي الاتصال بالهواء إلى تعكر عصير التفاح، حيث يمكن أن تبدأ الخميرة المتبقية بعد السكر في التطور مرة أخرى. لتدمير البكتيريا، يتم بسترة الخليط عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة دقيقتين.

لتثبيت عصير التفاح قبل تشبعه بثاني أكسيد الكربون، يسمح بإضافة حامض السوربيك إلى المزيج بمقدار 200 ملجم و40 ملجم ثاني أكسيد الكبريت لكل 1 لتر أو زيادة إجمالي محتوى ثاني أكسيد الكبريت في عصير التفاح إلى 200 ملجم لكل 1 لتر. 1 لتر. يتم تبريد المزيج المحضر إلى 0.-2 درجة مئوية ويتم إشباعه بثاني أكسيد الكربون في أجهزة مشبعة عند ضغط 0.3-0.4 ميجا باسكال، ثم يتم تقديمه للتعبئة.

إنتاج عصير التفاح الفوار

يتم إنتاج عصير التفاح الفوار بالطرق المستمرة والدفعية من خلال التخمير الثانوي. مع الطريقة المستمرة، يتم إجراء التخمير الثانوي في تيار، في بطارية مكونة من ستة أكراتوفورز (خزانات تخمير محكم) بسعة 500 دال لكل منها. يبدأ إنتاج عصير التفاح بمزج وتصفية مواد عصير التفاح المعالجة. ثم تضخ المادة المصفّاة في أوعية ويضاف إليها السكر على شكل سائل دفعي بحيث يتم الحصول على نسبة سكر من مادة عصير التفاح تبلغ 3%. قبل بدء التخمير الثانوي، تتم إضافة التغذية النيتروجينية للخميرة إلى مادة عصير التفاح على شكل أملاح الأمونيوم (0.3-0.4 جم لكل 1 لتر) أو محلول مائي 25٪ من الأمونيا (لا يزيد عن 0.4 مجم لكل 1 لتر). . يتم ترشيح خليط الدفعة المحضر بهذه الطريقة، ويتم بسترته في جهاز بسترة عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة دقيقتين، ثم يتم تبريده إلى 20 درجة مئوية ويتم ضخه في جهاز تحضيري (الشكل 45).

تتم إضافة ثقافة نقية من خميرة النبيذ (6-8٪) إلى خليط الدفعة للتخمير الثانوي. يستخدمون أصنافًا مقاومة للبرد تخمر السكر بسرعة عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية وتضمن تكوين باقة جيدة وطعم عصير التفاح. في الجهاز التحضيري تتكاثر الخميرة بسرعة عند ضغط جوي ودرجة حرارة 18-20 درجة مئوية.

في الفترة الأولية من العمل، يتم إعادة ملء البطارية بأكملها تدريجيا، ويتم توفير مادة عصير التفاح بشكل دوري من الجهاز التحضيري إلى الأكراتوفورز. بعد شحن البطارية، يتم توفير مادة عصير التفاح في تيار مستمر من أكراتوفور إلى آخر. فقط الأكراتوفور الأول والنسخ الاحتياطي الخاص به يعملان بشكل دوري، حيث يتم توفير خليط التخمير بالتناوب من الجهاز التحضيري.

قدرة الجهاز التحضيري أكبر بمقدار 2.5 مرة من سعة acratophore واحد. لذلك، يتم تغذية جزء فقط من خليط التخمير في الأكراتوفور الأول. إلى خليط التخمير المتبقي في الجهاز، يتم تقديم خليط دفعة جديدة، ولكن بدون خليط الخميرة. يتم إغلاق أكراتوفورز بطارية التخمير بإحكام، وبسبب التخمير، يتم الحفاظ على ضغط ثاني أكسيد الكربون في حدود 0.4 ميجا باسكال. يتم ضبط معدل التدفق في البطارية بحيث تستمر دورة التخمير من 5 إلى 6 أيام. خلال هذا الوقت، يجب أن ينتج الأكراتوفور الأخير عصير التفاح الجاف. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الأكراتوفورز بانخفاض من 16 درجة مئوية في الأول إلى 12-10 درجة مئوية في الأخير.

لإزالة الكتلة الحيوية الرئيسية للخميرة، يحتوي الأكراتوفور الأخير على حلقات راشيكج أو حلقات من أنابيب البولي إيثيلين التي يتم ترشيح الخميرة عليها. عصير التفاح الجاف المخمر المشبع بثاني أكسيد الكربون بسبب التخمر الطبيعي، من آخر أكراتوفور يمر عبر مرشح رملي ويتم تبريده في مبادل حراري إلى 0. - 2 درجة مئوية.

عند صنع عصير التفاح شبه الجاف والحلو، بعد تبريد المادة الجافة في تيار، يتم إدخال الكمية المطلوبة من السائل الاستكشافي فيها، ويتم تبريدها في مبادل حراري ثانٍ إلى -2، -3 درجة مئوية، وتصفيتها وإرسالها إلى الترمس. خزان. في خزان الترمس، يتم الاحتفاظ بعصير التفاح الفوار شبه الجاف أو الحلو عند درجة حرارة -3 درجة مئوية لمدة 10 ساعات على الأقل، ثم يتم تصفيته من خلال ورق مقوى مرشح وتعبئته في زجاجات.

عند استخدام طريقة الدُفعات، يتم إجراء المزج ومعالجة مادة عصير التفاح وتحضير خليط الدُفعات بنفس الطريقة المتبعة مع الطريقة المستمرة. تضاف الخميرة إلى خليط الدفعة في جهاز تحضيري، ويتم التخمير في الأكراتوفورز. إذا كان هناك واحد أو اثنين من acratophores، فإنهم يؤدون أيضًا وظائف الجهاز التحضيري.

في بداية التخمير، يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الأكراتوفور عند 16-18 درجة مئوية، وبعد ذلك، عندما يصل الضغط إلى حوالي 0.15 ميجاباسكال، يتم تقليله تدريجياً. في نهاية التخمير الثانوي، الذي يستمر 7 أيام، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 10-12 درجة مئوية. يتم ترشيح عصير التفاح الجاف الناتج وتبريده. عند إنتاج عصير التفاح شبه الجاف والحلو، يتم مزجه مع المسكرات الاستكشافية، وتبريده مرة ثانية، وتعتيقه، وتصفيته، وتعبئته في زجاجات، أي. يتم استخدام نفس التقنية كما هو الحال مع الطريقة المستمرة. يمكن إجراء التبريد الأول إلى 0. - 2 درجة مئوية مباشرة في الأكراتوفور بعد الانتهاء من التخمير الثانوي لمادة عصير التفاح.

إعداد الطبعة والمسكرات الاستكشافية

يتم تحضير مشروب عصير التفاح عن طريق إذابة السكر في مادة عصير التفاح. يخلط السكر مع مادة عصير التفاح في أوعية ذات محرك ويذوب دون تسخين إلى تركيز في المحلول 70-75%. قبل تحضير المسكرات، يتم فحص الحاويات بعناية للتأكد من قوة الطلاء الداخلي المضاد للتآكل (يمكن أن تتفاعل مناطق الحديد المكشوفة مع الأحماض وتزيد من محتوى أملاح الحديد في عصير التفاح). يتم استخدام المسكرات الإصدارية لصنع خليط الإنتاج عند إنتاج عصير التفاح الفوار.

يتم تحضير مشروب إكسبيديشن بنفس طريقة تحضير المشروبات الكحولية ذات الإنتاج الضخم، ويستخدم لجلب عصير التفاح الفوار أو الفوار إلى معايير محتوى السكر. عصير التفاح هو مشروب منخفض المقاومة. لذلك، لضمان المتانة والحفاظ على الجودة العالية لعصير التفاح المعبأ، تتم إضافة أحماض الكبريتيك والأسكوربيك إلى المسكرات الاستكشافية، على عكس المسكرات المتداولة. تضاف كمية الأحماض إلى المسكرات بطريقة أنه بعد خلط المسكرات الاستكشافية مع مادة عصير التفاح المخمرة الثانوية، يحتوي عصير التفاح النهائي على 30 مجم من ثاني أكسيد الكبريت و50 مجم لكل 1 لتر من حمض الأسكوربيك. تتم إضافة كمية أقل من المسكرات إلى عصير التفاح شبه الجاف، لذلك يجب أن يكون محتوى الكبريت وأحماض الأسكوربيك في المسكرات أعلى منه في المسكرات لإنتاج عصير التفاح الحلو. يتم ترشيح المسكرات الاستكشافية المحضرة من خلال مرشح السليلوز أو الأسبستوس وتخزينها في حاويات المينا حتى الاستخدام.

تحضير مشروبات غازية منخفضة الكحول بالفواكه والتوت

حاليًا، بالإضافة إلى عصير التفاح، يتم أيضًا إنتاج مشروبات غازية أخرى منخفضة الكحول. لتحضيرها يستخدمون عصير الفواكه والتوت الكحولي وحلوى العنب الأحمر أو النبيذ الأبيض حسب لون العصير المستخدم. على سبيل المثال، في مزرعة الدولة التي تحمل اسم V. I. Budagovsky في منطقة تامبوف، يتم إنتاج مشروب التفاح من عصير التفاح ونبيذ العنب الأبيض. نبيذ العنب يعطي المشروب طعمًا خاصًا. لجعل المزيج يصل إلى مستوى المشروب من حيث محتوى السكر والحموضة والقوة، أضف حامض الستريك والسكر ومياه الشرب.

قبل صنع المشروب، يتم حساب المزيج على أساس الكحول، ويتم تقديمه مع عصير الفاكهة والتوت الكحولي والنبيذ. يتم تحديد كمية السكر مع مراعاة السكر المقلوب المضاف مع العصير الكحولي والنبيذ. يستغرق النبيذ 3-5٪ من الحجم الإجمالي. يجب أن يحتوي المشروب النهائي على 8% كحول من حيث الحجم، و10 جرام سكر لكل 100 مل، و7 جرام أحماض لكل 1 لتر. تبلغ قوة العصير الكحولي 16% حجمًا، وعادة ما يتم تناول نبيذ العنب الأبيض الحلو أيضًا بقوة 16% حجمًا.

لذلك، يقومون أولاً بحساب كمية الكحول التي سيتم تناولها مع نبيذ العنب (غالبًا ما يتم تناول 5 دال لكل 100 دال من المشروب النهائي)، ثم تحديد مقدار العصير الكحولي الذي يجب تناوله للحصول على 8٪ في المشروب النهائي. مع الأخذ في الاعتبار الخسائر التكنولوجية (حوالي 12٪). الكحول يتم حساب محتوى السكر والأحماض المأخوذة مع النبيذ والعصير الكحولي، ويتم تحديد كمية السكر والأحماض المفقودة في معايير المشروب. ثم حدد حجم مزيج النبيذ والعصير الكحولي والسكر و حمض الستريك. سيُظهر الحجم المفقود إلى القاعدة الكمية المطلوبة من الماء.

تحضير شراب السكر المقلوب. يتم غلي شراب السكر في غلايات مطلية بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ مع تسخين بالبخار وعزل حراري. يتم خلط الشراب بالخلاطات الميكانيكية وفي غلايات صغيرة بالخلاطات اليدوية. يُسكب الماء في الغلايات ويُسخن إلى 40-45 درجة مئوية. وبعد أن يذوب السكر تمامًا، يُترك المحلول ليغلي، وتُزال الرغوة الناتجة بملعقة مثقوبة. ثم يغلي محلول السكر لمدة 30 دقيقة مع التحريك المستمر. بعد الغليان، يتم ترشيح الشراب الساخن وتبريده إلى 70 درجة مئوية في ثلاجة ذات تدفق معاكس أو في مجمع مصمم لعكس السكروز. المجمع مجهز بملف تبريد.

لعكس السكروز، أضف محلول مائي من حامض الستريك إلى الشراب، واخلطه جيدًا واتركه عند 70 درجة مئوية لمدة ساعتين، مع التحريك من حين لآخر. ثم يتم تبريد الشراب إلى 20 درجة مئوية وإرساله إلى حاويات مغلقة للتخزين. يتم جمع الرغوة التي تمت إزالتها أثناء طهي الشراب في وعاء منفصل، وتذوب في الماء بنسبة 1:3، ويتم ترشيحها بعناية حتى تصبح شفافة وتستخدم في الطهي اللاحق. في بعض الحالات، كما هو الحال، على سبيل المثال، في مزرعة الدولة التي تحمل اسم V. I. Budagovsky، يتم إعداد شراب السكر دون انعكاس. أولاً، يذوب السكر في الماء الدافئ مع التحريك، ثم تضاف الكمية المطلوبة من حامض الستريك ويستخدم للخلط.

تحضير مشروب غازي قليل الكحول. تتم إضافة الكمية المطلوبة (حسب الحساب) من النبيذ والعصير الكحولي وشراب السكر والحمض إلى خليط الخليط وتعديله إلى الحجم المطلوب بالماء. في نفس الوقت، يتم خلط الخليط جيدًا. يتم فحص المزيج المحضر للتأكد من محتوى الكحول والسكر والحمض، ويتم التأكد من مطابقته لمعايير المشروب النهائي.

ثم يتم تبريد المزيج إلى درجة حرارة 1-5 درجة مئوية ويحفظ لمدة 11 يومًا عند درجة الحرارة هذه في حاويات محكمة الغلق مع مبرد. مع التقدم في السن، يصبح طعم المشروب أكثر انسجاما. بعد التعتيق، يتم ترشيح المشروب على مكابس الترشيح، وتبريده في مبردات ألواح مثل VO1-U2.5 أو VO1-U5 إلى سالب 2 - زائد 2 درجة مئوية، مشبعًا بثاني أكسيد الكربون في المشبعات والمعبأ في زجاجات.

– أحد المشروبات المقوية ذات نسبة الكحول المنخفضة المشهورة في العديد من الدول حول العالم. في الدول الأوروبية (إنجلترا، فرنسا، إسبانيا، ألمانيا) تطورت تاريخياً ثقافة استهلاك هذه المشروبات. علاوة على ذلك، فقد لوحظ أن المشروبات منخفضة الكحول المصنوعة من أصناف تفاح التفاح تساعد على تحسين عملية الهضم، ولها تأثير مضاد للكحول، ولها تأثير علاجي ووقائي على جسم الإنسان.

بالإشارة إلى T. Bergfelt، أفاد البروفيسور A. S. Lukanin وS. I. Bailuk في عام 2003 عن زيادة مستمرة في استهلاك عصير التفاح في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والصين ودول الشمال والوسطى و من أوروبا الشرقية. وفقًا لجمعية منتجي عصير التفاح ونبيذ الفاكهة، يتم استهلاك معظم هذه المشروبات في إنجلترا (50 مليون ديكالتر سنويًا)، وجنوب إفريقيا (14 مليون ديكالتر)، وفرنسا (12 مليون ديكالتر) في ألمانيا. تظهر النسب التقريبية لأحجام استهلاك عصير التفاح في أوروبا في الرسم البياني (الشكل 87).

في البلدان الكلاسيكية المنتجة لعصير التفاح، تم تطوير أصناف خاصة من تفاح عصير التفاح على مر القرون. يتم تقييمها لمحتواها الحمضي المنخفض ومحتوى التانين العالي.

أدناه في الجدول. ويبين الشكل 28 المتطلبات العامة لأربع مجموعات من أصناف تفاح التفاح.

الجدول 28.متطلبات التفاح لإنتاج عصير التفاح

أجرى البروفيسور A. S. Lukanin وS. I. Bailuk لأول مرة تقييمًا تكنولوجيًا لأصناف التفاح التي تنمو في منطقتي Polesie وForest-Steppe في أوكرانيا لمعرفة مدى ملاءمتها لعصير التفاح. وتبين أن أكثر من 75% من الأصناف المدروسة تنتمي إلى الصنف “الحامض” وتصل إلى 20% إلى الصنف “الحلو” من التفاح. تم العثور على عدد قليل جدًا من أصناف عصير التفاح، ومع ذلك اقترح المؤلفون 3 أصناف من التفاح لعصير التفاح (2 أنتونوفكا ودونيشتا)، بالإضافة إلى 7 أصناف شبه مزروعة (سرطان البحر) يمكن للمربين استخدامها.

تتكون تكنولوجيا عصير التفاح من مرحلتين: تحضير مواد عصير التفاح والمزج والمعالجة والكربنة والتعبئة.

تحضير مواد عصير التفاح

يتم إنتاج مواد عصير التفاح في فرنسا وفقًا لمخططين تكنولوجيين. تم اقتراح المخطط الكلاسيكي الأساسي من قبل العالم الفرنسي فاركولير (الشكل 88).

أرز. 88..مخطط تكنولوجيا مواد عصير التفاح.

وفقًا للمخطط الثاني الأكثر حداثة ، يتم عصر تفاح الأصناف المقابلة بعد سحقه ، وفصل عصير الضغط الأول عن عصير الضغط الثاني. تتم معالجة العصير المدمج باستخدام مستحضرات إنزيمية لتحلل مواد البكتين، ثم تصفيته باستخدام جهاز طرد مركزي. قبل التخمير ، يتم بسترة العصير وتبريده وإدخال التغذية بالنيتروجين والفوسفور وتخمير الخميرة.

يتم تغليف مادة عصير التفاح المستخرجة من الخميرة (العصير المخمر) بالجيلاتين وتصفيتها، وفي بعض الأحيان يتم استخدام البسترة. مواد عصير التفاح غنية بالأحماض العضوية والأحماض الأمينية والجلسرين والمعادن والبيوتين والإينوسيتول والفيتامينات الأخرى.

تكنولوجيا عصير التفاح الكلاسيكية

يقول البروفيسور Z. N. Kishkovsky، الذي يصف إعداد عصير التفاح في فرنسا، أنه في 13 مقاطعة من المقاطعات الغربية للبلاد تتم معالجة ما يصل إلى 3 ملايين طن من التفاح سنويًا. يتم استخدام جزء كبير من الفاكهة لإعداد الحلويات وعصائر التفاح الطازجة والمركزة وإنتاج كالفادو.

في المزارع الخاصة والمؤسسات التعاونية، يتم وضع التفاح، بعد غسله جيدًا، في سلال الصفصاف لتصريفه، ثم يتم سحقه وسحقه. يتم وضع اللب الناتج في أوعية مغلقة للتسريب دون وصول الهواء من أجل الحصول على عصير التفاح بلون أكثر كثافة ورائحة أفضل.

يتم غرس اللب، حسب درجة الحرارة، من 6 ساعات إلى عدة أيام، وبعد ذلك يتم ضغطه في مكابس هيدروليكية، وإزالة 70-72٪ من العصير. يُملأ الثفل بالماء (50 لترًا لكل 100 كجم) ويُضغط مرة أخرى بعد 6-12 ساعة.

خصوصية تحضير عصير التفاح الكلاسيكي في المزارع هو الإنتاج الطبيعي لمنتج ثابت يحتوي على 4-6 جم/100 سم3 من السكر نتيجة لاستنزاف البيئة في العناصر الغذائية، وفي المقام الأول المواد النيتروجينية.

للقيام بذلك، يُترك العصير الطازج لعدة أيام حتى تظهر رغوة بنية اللون - "غطاء" - على السطح. ولتنقية العصير بشكل أفضل، يضاف إليه "مزيل" قبل الترسيب - وهو مسحوق يتكون من خليط من كربونات الكالسيوم (3 جم/دال) وكلوريد الصوديوم (4 جم/دال). يتساقط ملح الكالسيوم من حمض البكتيك، والذي يتشكل نتيجة التحلل المائي لمواد البكتين تحت تأثير بكتيز التفاح أو مستحضرات الإنزيم المحلل للبكتيريا المضافة صناعياً. تجلط الدمالمواد البكتيرية مصحوبة التلبدالألبومين الغروية والبوليبيبتيدات. يتم تخفيضها بنسبة 50٪. يتم أيضًا التنقية الميكروبيولوجية لعصير التفاح.

يستمر التخمير ببطء شديد في الأقبية الباردة (10-12 درجة مئوية) في براميل ممتلئة تقريبًا تحت أختام الماء. مشبع بثاني أكسيد الكربون، قسوة مع محتوى صغير من الحلاوة هو عصير التفاح (المزرعة) محلي الصنع. يتم سكبه بعناية في زجاجات الشمبانيا تحت الفلين المعزز بلجام. يتم تخزين عصير التفاح هذا في أقبية باردة. يحتوي على 4-6 جم/100 سم3 من السكريات الطبيعية أو المضافة.

في المؤسسات التعاونية الكبيرة، تتم تنقية العصير عن طريق الطرد المركزي والترشيح، قبل إضافة مستحضرات الإنزيم المحلل للبكتيريا إلى اللب. يتم تخمير هذا العصير في خزانات كبيرة عند درجات حرارة منخفضة وفقًا لمعايير السكر المحددة ويتم الوصول إلى ضغط ثاني أكسيد الكربون الزائد بمقدار 3.0 بار. يتم تبريد عصير التفاح الناتج إلى -1 درجة مئوية، ويُحفظ في البرد لمدة تصل إلى يومين، ثم يُصفى من خلال مرشح تعقيم ويُسكب في زجاجات شمبانيا محكمة الغلق بسدادة تاجية بحشية من الفلين. يتم استخدام بسترة زجاجة عصير التفاح في بعض الأحيان.

تكنولوجيا عصير التفاح الصناعي

لا يمكن أن تعتمد تكنولوجيا عصير التفاح الحديثة في بلدان رابطة الدول المستقلة إلا على مواد خام حقيقية - أنواع التفاح الحامضة والحلوة ذات الأنواع الفرعية الحامضة المعتدلة والحامضة المعتدلة. وفقًا لـ S. I. يوصى بـ Bailuk و Antonova و Renet Bumazhny و Grushovka و Borovinka و Umanskoye Zimeye و Doneshta والعديد من الأصناف الأخرى المثبتة.

لزيادة تركيز المواد الفينولية في عصير التفاح، اقترح A. S. Lukanin وS. I. Bailuk استخدام المواد الخام التي تحتوي على التانين النباتي - مشط العنب وخشب البلوط المطحون جيدًا. في مواد عصير التفاح، يجب ضمان التركيز الشامل للمواد الفينولية في حدود 1.0-1.2 جم/دم3 مع النطاق الأمثل للأحماض القابلة للمعايرة من 6.0-7.0 جم/دم3.

استنادا إلى الإمكانيات الحقيقية اليوم في بلدان رابطة الدول المستقلة، من الممكن تصميم إنتاج عصير التفاح المكربن ​​فقط مع تشبع الخلطات المعدة في الأكراتوفورز. في الوقت نفسه، يمكن تحضير ثلاث علامات تجارية من عصير التفاح المحلي في أوكرانيا: جاف وشبه جاف وحلو مع تركيز كتلة من السكريات يصل إلى 0.3 جم/100 سم3، 1.5-2.5 و4.0-5.0 جم/100 سم3، على التوالى.

يجب أن تحتوي جميع ماركات عصير التفاح المحلي على ضغط زائد لثاني أكسيد الكربون في الزجاجات عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لا يقل عن 2.0 بار، وتركيز كتلة من الأحماض المتطايرة لا يزيد عن 1.3، وأحماض قابلة للمعايرة في نطاق 4.0-8.0 جم / دسم3. يمكن تحقيق الاستقرار البيولوجي للمنتج النهائي عن طريق التعبئة الباردة والمعقمة في زجاجات شمبانيا جديدة مع ترشيح غشاء عصير التفاح. بسترة الزجاجة – الثانية وسيلة حقيقيةإنتاج عصير التفاح المحلي. وأخيرًا، الطريقة الثالثة لإنتاج عصير التفاح الأوكراني، والتي تم اعتمادها في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية في الخمسينيات من القرن الماضي، هي الطريقة المعتادة مع ضمان الاستقرار لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

كمنتج غذائي صحي، يستحق عصير التفاح اهتمام دولتنا ومجتمعنا.

أرز. 89.المخطط التكنولوجي لإعداد عصير التفاح المحلي

يظهر المخطط التكنولوجي لإعداد عصير التفاح المحلي في الشكل. 89.

كما يتبين من الرسم البياني، في إنتاج عصير التفاح، يتم غسل التفاح فقط بعد فحص وإزالة الفواكه الفاسدة والأجسام الغريبة.

تقريبًا من قادوس التغذية، ينتهي الأمر بالتفاح على ناقل حزام الفرز والفحص TSI أو على ناقل الفحص الأسطوانة T1-KT 2B. ثم يتم غسل التفاح جيدًا وشطفه في غسالة موحدة KUM أو KUV.

أرز. 90 . الأجهزة والمخطط التكنولوجي لإعداد عصير التفاح باستخدام التكنولوجيا المحسنة لـ A. S. Lukanin و S. I. Bai Luka: 1 - قادوس التغذية؛ 2 – ناقل التفتيش. 3 - الغسالة. 4 - "معقوفة"؛ 5 - كسارة. 6 – مضخة. 7 – جمع اللب. 8 - اضغط؛ 9 - خزان مع النمام. 10 - برودة. 11 – خزان لتصفية العصير. 12 – خزانات التخمير. 13- ما بعد التخمير والتصفية؛ 14 - موزع الكبريتيت. 15- خشب البلوط المسحوق؛ 16 – التسريب على الخشب. 17 - خزان الاستحمام. 18 – توضيح الخلطة . 19 - أكراتوفور مشبع. 20- مرشح غشائي .

باستخدام المصعد المعقوفة، تتم تغذية التفاح إلى الكسارة المطرقية R3-VDM-10 أو الكسارة القرصية VDR-5. في مخطط الأجهزة والتكنولوجية (الشكل 90)، الذي اقترحه S.I. Bailuk، تم تحديد هذه الآلات بالأرقام 1، 2، 3، 4، 5.

يتم كبريت اللب إلى 100 مجم/كجم باستخدام K2S2O5 (بيروكبريتيت البوتاسيوم) أو H2SO3 (محلول عمل SO2) ويتم تجميعه في مجموعة (7)، حيث تتم إضافة مستحضرات الإنزيم المحلل للبكتيريا.

يقدم مؤلفو المخطط خيارًا مثاليًا للضغط على لب التفاح على مكبس قرص السلة من شركة Bucher السويسرية. يتم ضمان جودة عصير التفاح من خلال مكابس الدفعات ذات الأسعار المعقولة 2P-41 وROK-200S، المصنعة في أوكرانيا (دنيبربتروفسك) وبولندا. إنتاجية لب التفاح للأول هي 1.3، والثاني 3.3 طن/ساعة.

تتم تصفية عصير التفاح عن طريق الترسيب في أوعية ثابتة عند درجة حرارة 8-10 درجات مئوية، حيث يتم تبريد العصير الطازج على مبرد أنبوبي (10). للحصول على توضيح أفضل، يتم إضافة البنتونيت (2-4 جم/dm3)، وثاني أكسيد السيليكون AK-50A والمواد الندفية الأخرى إليه. بعد الترسيب، تتم إزالة عصير التفاح من الرواسب، إذا لزم الأمر، يتم ترشيحه على مرشح من القماش وإرساله لإعداد نقيع الشعير.

تشتمل النقيع على عصير التفاح المصفى، وشراب السكر المحسوب لزيادة محتوى السكر إلى 12% إذا لزم الأمر، والتغذية النيتروجينية على شكل (NH4)HPO4 وNH4Cl بكمية 0.3-0.4 جم/دسم3 و3-5% مزرعة نقية. سباقات تخفيف الخميرة Yablochnaya 7، Sidrovaya 101، Minskaya 120، إلخ. لرفع الحموضة وزيادة محتوى المواد الفينولية، يمكنك إضافة ما يصل إلى 20٪ عصير التفاح البري. يتم التخمير عند درجة حرارة لا تزيد عن 20-23 درجة مئوية.

تتم إزالة مادة عصير التفاح المتخمرة من رواسب الخميرة، ويتم كبريتها ليصل إجمالي محتوى ثاني أكسيد الكبريت إلى 120 مجم/دم3، ويضاف 1-3 جم/دم3 من خشب البلوط المسحوق جيدًا (15) للتسريب في خزان (16) من أجل 3 إلى 10 أيام. يتم تخزين مادة عصير التفاح في أوعية مينا مملوءة ومغلقة بإحكام عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية.

عند تسوية عصير التفاح البري، لتطبيع طعم عصير التفاح في وقت الخلط، يمكنك إدخال (وفقًا لـ A.S. Lukanin وS.I. Bailuk) ما يصل إلى 8٪ من حجم حلوى العنب المحضرة مسبقًا.

يتم سكر المزيج المخصص لإنتاج عصير تفاح شبه جاف أو شبه حلو مع مشروب كحولي سريع يحتوي على نسبة سكر تتراوح بين 70-75%، وهو مصنوع من مادة عصير التفاح. كما يظهر في الشكل. 89، بدلاً من سكر البنجر، يمكن استخدام عصير التفاح المركز لجعل عصير التفاح يصل إلى مستوى المشروب النهائي. للقيام بذلك، في الخزان (9) بمساعدة الماء المحضر أو ​​مادة عصير التفاح، يتم تخفيف العصير المركز إلى قوام ملائم للاستخدام في المزيج. عند استخدام مواد منخفضة الحموضة، لا تتم إضافة أكثر من 2 جم/دسم3 من حامض الستريك إلى الخليط.

تتم معالجة المزيج المحضر بعوامل تصفية ويتم ترشيحه على طبق أو مرشح طلاء مسبق. يوصى ببسترة المزيج عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة دقيقتين قبل الترشيح. يتم الحفاظ على نظام الكبريتيت المعتاد المعتمد في صناعة النبيذ الثانوية.

يتم تبريد المزيج المعالج إلى درجة حرارة 0 - 2 درجة مئوية، ثم يتم تشبعه بثاني أكسيد الكربون في الأكراتوفور (19) إلى ضغط زائد يبلغ 3.5-4.0 بار ويتم تعبئته في زجاجات شمبانيا جديدة مع فلين وموزيل.

* تستخدم الحسابات بيانات متوسطة لروسيا

يعد عصير التفاح أحد أكثر المشروبات المنشطة منخفضة الكحول شيوعًا والتي يتم الحصول عليها عن طريق تخمير التفاح أو الكمثرى أو عصير الفاكهة الآخر دون إضافة الخميرة. لصنع عصير التفاح، لا يتم استخدام التفاح العادي الذي يتم تناوله، ولكن يتم استخدام أصناف خاصة ذات محتوى حمض منخفض ومحتوى عالي من التانين. تتراوح قوة عصير التفاح من 1 إلى 8 مجلد. %. يحتوي هذا المشروب على لون ذهبي أو أخضر ورائحة تفاح منعشة وممتعة.

مثل النبيذ، يتم تصنيف عصير التفاح حسب محتواه من السكر، من الجاف إلى الحلو. علماً أن عصير التفاح هو أحد أشهر المشروبات المقوية قليلة الكحوليات في العديد من البلدان حول العالم. إنه محبوب بشكل خاص في الدول الأوروبية (فرنسا وإنجلترا وألمانيا وإسبانيا). يدعي محبو عصير التفاح أن المشروبات قليلة الكحول المصنوعة من أصناف تفاح التفاح تساعد على تحسين عملية الهضم، ولها تأثير مضاد للكحول، بالإضافة إلى تأثير علاجي ووقائي على جسم الإنسان. يحتوي عصير التفاح على تركيز كبير من الأحماض العضوية والمواد الفينولية والمعادن (الكبيرة والصغرى) والفيتامينات، بالإضافة إلى جزيئات منخفضة الحجم من الكحول الإيثيلي. كل هذا يحدد خصائصه العلاجية والوقائية العالية - مدر للبول، مضاد للنقرس، مضاد للروماتيزم، مضاد للكحول (مثل نبيذ عنب المائدة الصحي)، ويزيل أيضًا النويدات المشعة والمعادن الثقيلة من الجسم.

أحجام استهلاك عصير التفاح تتزايد باستمرار. وفقا لجمعية منتجي عصير التفاح ونبيذ الفاكهة، فإن هذه المشروبات هي الأكثر شيوعا في إنجلترا (50 مليون ديكالتر سنويا)، وجنوب أفريقيا (14 مليون ديكالتر)، وفرنسا وألمانيا (12 مليون ديكالتر). ومع ذلك، فإن عصير التفاح مطلوب أيضًا في روسيا، على الرغم من أنه ليس منتشرًا هنا كما هو الحال في الخارج. ولذلك فإن أعمال إنتاج عصير التفاح تجذب انتباه المستثمرين: فالطلب على هذا المشروب مرتفع، ويمكن إحصاء منتجيه من ناحية. يعد الافتقار إلى المنافسة والاستثمارات الصغيرة نسبيًا في المرحلة الأولى من العمل والربحية العالية من المزايا الرئيسية لأعمال إنتاج عصير التفاح.

المواد الخام لإنتاج عصير التفاح

تكسب ما يصل الى
200000 فرك. شهريا في حين يلهون!

الاتجاه 2019. الأعمال الفكرية في مجال الترفيه. الحد الأدنى للاستثمار. لا توجد خصومات أو دفعات إضافية. التدريب بنظام تسليم المفتاح.

يقول الخبراء أنه من خلال طعم عصير التفاح يمكنك دائمًا تحديد البلد الذي صنع فيه. في الواقع، لدى البلدان المختلفة المنتجة لعصير التفاح تفضيلات المستهلك الخاصة بها فيما يتعلق بخصائص ذوقها، والتي تتجلى في الخصائص الحسية المختلفة (رائحة وباقة وطعم المشروب) ومؤشرات التركيب الفيزيائي والكيميائي للمشروبات. على سبيل المثال، إذا قارنا عصير التفاح الإنجليزي والفرنسية والإسبانية والألمانية، فإن الأول، وفقًا للخبراء، لاذع وجاف وحموضة معتدلة، والثاني أقل حموضة، وبالتالي أحلى، مع حموضة متوسطة ورائحة طازجة واضحة. التفاح، الثالث - أحلى ومنخفض لاذع، والرابع - أيضًا قليل لاذع، ولكنه أكثر حامضًا.

كقاعدة عامة، لإنتاج عصير التفاح الكلاسيكي (وكذلك كالفادوس)، يتم استخدام أصناف التفاح التقنية الخاصة، ما يسمى بعصير التفاح، والتي يتم زراعتها مباشرة لهذا الغرض. تم تربية هذه الأصناف على مدى عدة قرون في البلدان التي يتم فيها إنتاج المشروب الكلاسيكي (إنجلترا وفرنسا وإسبانيا وألمانيا). وبناءً على ذلك، يعد استخدام هذه الأصناف المرباة خصيصًا أحد العوامل الرئيسية في تشكيل جودة عصير التفاح التقليدي.

من حيث الخصائص الحسية والتركيب الكيميائي، تختلف أصناف تفاح التفاح بشكل كبير عن أصناف المائدة والحلوى، التي تستخدم لاستهلاك الفاكهة الطازجة، وذلك في المقام الأول من خلال مدة صلاحيتها الطويلة دون تدهور بنية أنسجة الفاكهة واللب الكثيف والعصير، وتركيزات عالية من المواد الفينولية والسكريات.

في بلدنا، وفقًا للتعليمات التكنولوجية من العصر السوفييتي، يوصى باستخدام تفاح من الأصناف المخصصة لإنتاج عصير التفاح، والذي يتم حصاده في مرحلة النضج الفني مع حموضة قابلة للمعايرة لا تقل عن 7 جم لكل متر مكعب. مارك ألماني. تعطى الأفضلية لأصناف الخريف والشتاء. على وجه الخصوص، من بين أصناف التفاح التي تنمو في بلدنا، يمكنك استخدام Borovinka وAntonovka وDoneshta وGrushovka وUmanskoe Zimneye وRenet Bumazhny لصنع عصير التفاح. يجب أن يكون التفاح حلوًا وعصيرًا وناضجًا دائمًا. لا يُمنع (بل على العكس يُنصح به) خلط أنواع مختلفة من التفاح، مما يمنح عصير التفاح طعمًا أكثر انسجامًا. هناك أربعة أنواع من عصير التفاح: العطري، والقابض، والحامض، والمحايد. وخلط هذه الأنواع من العصائر بنسب مختلفة يمنح المشروب مذاقاً خاصاً. يمكن صنع عصير التفاح ليس فقط من التفاح، ولكن أيضًا من الكمثرى. يسمى عصير التفاح هذا "بيري" وهو مصنوع من عصير الكمثرى المخمر الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر. تحظى بيري بشعبية خاصة في فرنسا وإسبانيا والمملكة المتحدة.

تكنولوجيا إنتاج عصير التفاح

أفكار جاهزة لعملك

تتضمن العملية التكنولوجية لصنع عصير التفاح عدة عمليات أساسية: التجميع والتسليم للإنتاج وغسل التفاح وتقطيعه والتسريب (وهذا غير مطلوب في جميع الحالات) وضغط اللب وكبريت وتصفية العصير وتخميره وتسويته، توضيح وتخزين مواد عصير التفاح الناتجة، تتم معالجتها لتحقيق الاستقرار وتعبئتها في زجاجات (إذا لزم الأمر، الغازية).

لا توجد متطلبات موحدة لجودة عصير التفاح النهائي أو طرق إنتاجه. حتى بين الطرق التقليدية (الكلاسيكية) لإنتاج عصير التفاح، هناك العديد من المخططات التي تختلف عن بعضها البعض بشكل رئيسي في ميزات معالجة التفاح. ومع ذلك، اليوم، بسبب تكثيف إنتاج المشروبات، يحاول معظم المنتجين استخدام المعدات الحديثة (آلات التكسير، المكابس، خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ) والمواد المساعدة لصناعة النبيذ (مستحضرات الإنزيم، ثقافة الخميرة النقية، مواد التصفية والتثبيت، إلخ.) . وفقا لذلك، إذا كنت ترغب في صنع عصير التفاح، فلا يمكنك الاستغناء عن شراء معدات خاصة.

أفكار جاهزة لعملك

يتيح لك سطر واحد تنفيذ جميع العمليات اللازمة: قبول المواد الخام (الغسيل والفحص)، والتقطيع والضغط، والتخمير، والترسيب، والتصفية، وكخيار إضافي، تعبئة المشروب في أي حاوية أو عبوة. للبيع يمكنك العثور على خطوط ومعدات مؤتمتة بالكامل مع الحد الأدنى من الأتمتة. الفرق يكمن في السعر وتوفير العمالة.

تتكون تكنولوجيا صنع عصير التفاح من مرحلتين رئيسيتين. في المرحلة الأولى يتم تحضير جميع المكونات، وفي المرحلة الثانية يتم خلط المشروب ومعالجته وتشبعه بثاني أكسيد الكربون وتعبئته.

على الرغم من عدم وجود معايير لعصير التفاح، إلا أنه لا تزال هناك تقنية كلاسيكية لإعداد هذا المشروب منخفض الكحول، والتي تستخدمها معظم الشركات المصنعة. أولا، يتم فرز التفاح بعناية، وإزالة الفواكه الفاسدة من الكتلة الإجمالية. يتم تنفيذ جميع هذه العمليات باستخدام معدات خاصة - ناقل حزام الفرز والفحص أو ناقل فحص الأسطوانة. ثم يتم غسل التفاح وشطفه في غسالة موحدة. من خلال المصعد يذهبون إلى كسارة المطرقة أو القرص.

بعد الغسيل، يتم وضع التفاح في صواني (في النسخة التقليدية - في سلال) لتصريف الرطوبة الزائدة ثم يتم تقطيعه. يتم وضع اللب الناتج في حاويات مغلقة دون وصول الهواء ويتم غرسه هناك من ست ساعات إلى عدة أيام. بعد هذا الوقت، يتم ضغط اللب في مكابس هيدروليكية. يُملأ الثفل الناتج من الضغط بالماء ويُعاد إلى الضغط لمدة 6-12 ساعة. يُترك العصير الطازج ليقف لعدة أيام. يتم تحديد الجاهزية من خلال ظهور رغوة بنية اللون - "غطاء" - على سطح السائل.

لتسريع عملية تنقية العصير وتحسينه قبل الترسيب، يضاف إليه ما يسمى بالمخلفات (وهي نفايات إنتاج السكر الناتجة أثناء براز عصير السكر). بعد ذلك يبدأ تساقط ملح الكالسيوم الخاص بحمض البكتيك والذي يتشكل نتيجة التحلل المائي لمواد البكتين تحت تأثير بعض المواد الموجودة في التفاح أو مستحضرات الإنزيم التي يتم إدخالها صناعياً. تتم عملية التخمير في براميل كاملة تقريبًا تحت موانع تسرب الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 10-12 درجة مئوية. في هذه الحالة يتم الحصول على مادة غير مخمر مشبعة بثاني أكسيد الكربون، وهو ما يسمى عصير التفاح محلي الصنع. يتم تعبئة هذا المشروب في زجاجات شمبانيا مع سدادة مثبتة بلجام وتخزينها في أقبية باردة. يمكن أيضًا استخدام بسترة الزجاجة لزيادة مدة الصلاحية.

أفكار جاهزة لعملك

نظرًا لأن المشروب المنتج باستخدام التكنولوجيا الموضحة أعلاه له مدة صلاحية قصيرة، يتم استخدام مكونات إضافية في الإنتاج الصناعي لعصير التفاح. على وجه الخصوص، المواد الخام التي تحتوي على التانين النباتي لزيادة محتوى المواد الفينولية في عصير التفاح وإضافة القليل من الدواء القابض إلى طعم المشروب (على سبيل المثال، يجب استخدام خشب البلوط والعنب المطحون جيدًا).

هناك طريقتان رئيسيتان لإطالة العمر الافتراضي للمنتجات النهائية. الطريقة الأولى هي تعبئة زجاجات الشمبانيا الباردة والمعقمة مع ترشيح الغشاء للمشروب. الطريقة الثانية هي بسترة الزجاجة. يصبح عصير التفاح أكثر وضوحًا عندما يوضع في عبوات ثابتة. يتم تبريد العصير الطازج في مبرد أنبوبي ويبقى. يتم بعد ذلك إزالة العصير من الرواسب، وتمريره عبر مرشح من القماش إذا لزم الأمر، واستخدامه لتحضير النقيع.

لزيادة حموضة ومحتوى المواد الفينولية، تتم إضافة ما يصل إلى 20٪ من عصير التفاح البري إلى المواد الخام المحضرة. أخيرًا، تتم إزالة مادة عصير التفاح المتخمر من رواسب الخميرة وغرسها في خزان لمدة 3-10 أيام. قم بتخزينه في حاويات مملوءة ومغلقة بإحكام. تتم معالجة المزيج النهائي بعوامل تنقية، ثم يتم بسترته وتصفيته على طبق أو مرشح طلاء مسبق. بعد التبريد، يتم تبريد المزيج المعالج بهذه الطريقة، ثم يتم تشبعه بثاني أكسيد الكربون في الأكراتوفور وتعبئته في زجاجات شمبانيا جديدة تحت غطاء فلين وموزيل.

لصنع عصير التفاح سوف تحتاج إلى معدات خاصة. خط إنتاج العصير بالضغط المباشر بسعة إجمالية 150 لتر/ساعة يشمل: إطار معدني لتركيب معصرة وكسارة، مكبس هيدروليكي بقوة ضغط تصل إلى 10 طن، كسارة فواكه، سلة - مكبس مصنوع من خشب البلوط غير المعالج، ومحرك كهربائي (يعمل بتيار كهربائي 220/380 فولت)، وبسترة، وحشو للصناديق أو العبوات الزجاجية، ومضخة ومجموعة من المرشحات. يجب أن تتوافق المياه الموردة للخط مع متطلبات GOST 2874-73 "مياه الشرب".

إنتاج عصير التفاح كعمل تجاري: التكاليف والدخل

يرجى ملاحظة: اعتبارًا من 1 مارس 2013، لا يتطلب إنتاج الكمثرى وعصير التفاح وكذلك شراب الميد ترخيصًا، كما هو الحال بالنسبة للمنتجات الكحولية الأخرى. ومع ذلك، وفقًا للتعديلات التي أدخلت على قانون الضرائب وقانون تنظيم الدولة لإنتاج وتجارة الكحول الإيثيلي والكحول والمنتجات المحتوية على الكحول، يلزم فرض ضرائب غير مباشرة لإنتاج عصير التفاح. منذ عام 2014، بلغت الضريبة غير المباشرة على كل لتر من عصير التفاح والبور والميد 8 روبلات، وفي عام 2015 سترتفع إلى 9 روبلات.

لفتح إنتاج صغير من عصير التفاح، ستحتاج إلى 2.5 مليون روبل على الأقل. أكبر بند من النفقات هو شراء المعدات (من 1.5 مليون روبل). وبالإضافة إلى ذلك، سوف تحتاج إلى استئجار غرفة، وترتيب كل شيء المستندات المطلوبةللإنتاج، قم بتعيين عمال (شخصين على الأقل لخدمة الخط)، وشراء المواد الخام ومواد التعبئة والتغليف (الزجاجات، وسدادات الفلين، وما إلى ذلك).

يمكنك استرداد التكاليف خلال 1.5 سنة. عصير التفاح مطلوب بين السكان، ووفقا للمحللين، من المتوقع أن تتطور صناعة إنتاج هذا المشروب في المستقبل القريب.

سيسويفا ليليا

1440 شخصًا يدرسون هذا العمل اليوم.

في 30 يومًا، تمت مشاهدة هذا العمل 91,971 مرة.

آلة حاسبة لحساب ربحية هذا العمل