بسیار ساده است، به دست آوردن یک محصول واقعاً با کیفیت بالا مستلزم رعایت دقیق فناوری و همچنین (مانند هر موضوع دیگری) استفاده از ابزارهای با کیفیت بالا، قابل اعتماد و مؤثر است.

بنابراین، با استفاده از مثال سازنده معروف آلمانی SPEIDEL که از سال 1912 تجهیزاتی را برای تولید سیب زمینی ایجاد کرده است، به این خواهیم پرداخت که دقیقاً چه چیزی ممکن است برای ایجاد یک سیدر خانگی کوچک مورد نیاز باشد.

فرآیند تولید سیب

مرحله اول البته جمع آوری میوه هاست که پس از آن باید با دقت انتخاب و شسته شوند. دوبار شستن سیب ها خوب تلقی می شود و حذف سیب های گندیده و گندیده از کل جرم ضروری است. بعد از اینکه سیب ها شسته و دسته بندی شدند باید له شوند تا آب سیب بدست آید. آب با استفاده از یک پرس مخصوص از سیب ها خارج می شود و پس از آن تخمیر می شود تا محصول نهایی - سیدر تولید شود.

به طور کلی، این طرح بسیار ساده به نظر می رسد، اما کیفیت محصول نهایی در اینجا به طور مستقیم با کیفیت تجهیزات مورد استفاده در هر مرحله از تولید مرتبط است.

خردکن سیب

مقدار آب سیب به دست آمده و سرعت تخمیر بیشتر آن به نحوه له شدن صحیح سیب های شما بستگی دارد. در این فرآیند، هلی کوپتر به شدت بازی می کند نقش مهم. دستگاه SPEIDEL فوق العاده طراحی شده است و تقریباً کاملاً مناسب است: برش نه خیلی بزرگ و نه خیلی کوچک - فقط اندازه مناسب برای تضمین بالاترین آب میوه و تخمیر سریع در مراحل بعدی. هزینه خردکن تقریبا 820 یورو

ظرف برای خمیر

پالپ (به عنوان سیب های له شده نامیده می شود) در ظروف مخصوص در بسته قرار داده می شود، جایی که بدون دسترسی به هوا به مدت 6-24 ساعت تزریق می شود. کانتینر اسپیدل هزینه دارد 348 یورو، مجهز به آب بند آب و ساخته شده از پلاستیک بی اثر، مطابق با الزامات اروپا برای مواد برای تولید مواد غذایی.

پرس سیدر هیدرولیک

پس از تزریق، باید آب میوه را از پالپ خارج کنید. طیف گسترده‌ای از پرس‌ها برای تولید سیدر استفاده می‌شود (حتی، به عنوان مثال، جک‌های ماشین)، اما ایده SPEIDEL برای تولیدات خانگی کوچک بسیار جالب است - یک دستگاه پرس هیدرولیک از یک شلنگ معمولی باغبانی کار می‌کند و نیازی به برق ندارد. ارتباط. فشار آب چند برابر می شود، مواد اولیه را در ظرف پرس فشرده می کند، شیره از شبکه ریز مخزن خارج می شود و توسط یک لوله مخصوص جمع آوری می شود. هزینه پرس سیدر هیدرولیک به حجم آن بستگی دارد و از آن شروع می شود 630 یورو.

ظروف آب میوه

آب سیب حاصل را می توان به عنوان محصول نهایی و همچنین به عنوان ماده اولیه برای تولید سیب مورد استفاده قرار داد. در مورد دوم، آب باید چند روز دم بکشد. هنگامی که یک فوم قهوه ای غلیظ به نام "تکه" روی سطح آب میوه ظاهر شد، آب میوه را می توان بیشتر پردازش کرد. در هر صورت، در صورت نیاز به نگهداری آب میوه (مثلاً می خواهید از آن به شکل طبیعی استفاده کنید یا قبل از مرحله بعدی تولید آب میوه نگهداری کنید)، می توانید از ظروف مخصوص نگهداری آب میوه اسپایدل، هزینه آن استفاده کنید. که از آن است 188 قبل از 260 یورو.

تخمیر کننده های سیب

مرحله مهم بعدی در تولید سیب، تخمیر آب سیب در ظروف مخصوص به نام تخمیر است. اینجاست که جادوی تبدیل آبمیوه به آب سیب رخ می دهد. شروع قیمت تخمیرهای اسپایدل از 200 یورو

ظروف برای نگهداری سیدر تمام شده

ظرف نگهداری آب سیب نباید اجازه عبور هوا را بدهد و باید عطر و دسته گل نوشیدنی را در تمام مدت نگهداری حفظ کند. علاوه بر این، وظیفه آن محافظت از سیب در برابر آلودگی باکتریایی است. بنابراین، هرچه ظرف هوا بیشتر باشد، بهتر است.

SPEIDEL از سال 1912 در تولید ظروف نگهداری آب سیب تخصص دارد. و اگر در آن زمان این بشکه های چوبی بودند، اکنون آنها ظروف ساخته شده از پلاستیک بی رنگ (بدون رنگ) مواد غذایی با دیواره های ضخیم است که کیفیت محصول را حفظ می کند و یک سوراخ پرکننده گسترده که به شما امکان می دهد ظرف را پس از استفاده کاملاً تمیز کنید. .

SPEIDEL همچنین ظروف فولادی ضد زنگ تولید می کند که به لطف آب بندی مطلق و بی اثر بودن کامل مواد، سیب شما را حتی بهتر حفظ می کند. داخل و خارج آن ها بدون استفاده از مواد شوینده تهاجمی تمیز می شوند. هزینه کانتینرهای اسپایدل از 25 قبل از 250 یوروبسته به حجم، شکل و جنس.

کانتینرهای حمل و نقل

خط تولید اسپایدل شامل ظروف مخصوصی نیز می باشد که به شما این امکان را می دهد تا محصول را با خیال راحت و بدون دردسرهای غیر ضروری به محل استفاده یا فروش برسانید. ظروف از پلاستیک درجه مواد غذایی، مقاوم در برابر اشعه ماوراء بنفش ساخته شده اند و روی پایه های مخصوص قرار می گیرند (برای استفاده با لیفتراک سازگار شده است). شیر خروجی به پایین ترین نقطه ظرف منتقل می شود، بنابراین می توان آن را به طور کامل تخلیه کرد. هزینه کانتینر حمل و نقل از 305 یورو.

کیگ

SPEIDEL برای نگهداری آب سیب در سیب زمینی یا در محل فروش و همچنین تجهیزات بطری سازی، بشکه های ویژه ای را ارائه می دهد. مجموعه کاملی از هزینه های تجهیزات 495 یورو

سایر محصولات SPEIDEL عبارتند از دماسنج، قفل هوا، ظروف مختلف فنی، شیرآلات، آداپتورها، اتصالات و حتی کنترلرهای متحرک که به شما امکان می دهد فرآیندهای تخمیر را از راه دور کنترل کنید.

تجهیزات پیچیده برای تولید کوچک بر اساس محصولات SPEIDEL هزینه خواهد داشت 2000 قبل از 5000 یورو.

و اگرچه SPIEDEL مقرون به صرفه ترین راه حل نیست، اما مزیت مطلق انتخاب این برند این است که می توانید با اطمینان تولید را با استفاده از تجهیزات باکیفیت و قابل اعتماد از یک سازنده مشهور، توسعه یافته بر اساس بهترین شیوه های اروپایی، راه اندازی کنید و تمرکز کنید. مهم ترین چیز - دستور العمل و کیفیت نوشیدنی.

تیم سایت اینترنتیهمیشه آماده ارائه کمک های حرفه ای در انتخاب تجهیزات برای تولید سیدر از تولید کنندگان پیشرو و همچنین در تجهیز خطوط تولید می باشد. تولید خود سیب می تواند یک تجارت عالی باشد، به عنوان مثال، برای کلوپ های کشور، رستوران ها و هتل ها. فقط در صورت داشتن هرگونه سوال

سیدر نه چندان دور - در 1 ژانویه 2017 - در لیست محصولات کشاورزی روسیه قرار گرفت. از آن زمان، این نوشیدنی مانند شراب های انگور و میوه است. در چند سال گذشته، تقاضا برای سیب به طور چشمگیری افزایش یافته است. این به این دلیل است که افراد بیشتری شروع به یادگیری یک نوشیدنی جالب و خوشمزه کم الکل کردند. بسیاری از شرکت های مرتبط با آبجوسازی و شراب سازی شروع به تولید سیب روسی کردند. و اگرچه این نوشیدنی نه چندان دور در کشور ما رایج شد، اما تاریخچه آن به گذشته های دور انگلستان، رم و یونان برمی گردد.

سيدر چيست؟

سیدر کلاسیک یک نوشیدنی نرم، گازدار و کم الکل است که از آب سیب تخمیر شده تهیه می شود. بدون افزودن مخمر یا استفاده از مقدار کمی مخمر وحشی تهیه می شود، بنابراین طعم میوه ای دلپذیر و قدرت ضعیفی دارد - نه بیشتر از 9-10 درجه و اغلب فقط 5-6٪. رنگ آن از زرد روشن تا کاهی تیره متغیر است.

این نوشیدنی برای بدن مفید است (در حد اعتدال)، زیرا به طور کامل از محصولات طبیعی ساخته شده است. تشنگی را کاملاً برطرف می کند، در فصل گرما طراوت می بخشد و احساس سبکی و آرامش دلپذیری به شما می دهد.

برای تنوع بخشیدن به طعم محصول، آب میوه های دیگر و انواع توت ها به آن اضافه می شود. یک کوکتل با گلابی، گیلاس، شاه توت و زغال اخته بسیار خوشمزه است.

تاریخچه مختصری از ظهور سیب در روسیه

تاریخچه سیب به قرون وسطی باز می گردد. اکثر افسانه ها می گویند که این نوشیدنی برای اولین بار در انگلستان دریافت شد. همچنین اطلاعاتی وجود دارد که در روم باستان پرورش داده شده است.

با این حال، در روسیه، از زمان های قدیم، مردم کواس میوه و سیب درست می کردند که در اصل، سیب است. اما داستان ها در یک چیز توافق دارند - سیب، به عنوان یک نوشیدنی منحصر به فرد، کاملاً تصادفی کشف شد. آب سیب معمولی در آفتاب تخمیر شد و طعمی غیرعادی پیدا کرد.

در بسیاری از سرزمین های روسیه، آب و هوا برای رشد سیب مناسب است، به همین دلیل است که سیب کواس محبوب ترین کواس میوه بوده و باقی مانده است. برای مدت طولانی، این نوشیدنی عمدتا توسط ساکنان مناطق روستایی ساخته می شد. تولید سیدر کلاسیک در مقیاس صنعتی در روسیه تنها در دوره پس از شوروی ایجاد شد. برای سالهای متمادی سهم بازار حداقلی داشت و محبوبیت خاصی نداشت. اخیراً تقاضا برای آن افزایش یافته و همچنان رو به افزایش است.

تولید کنندگان سیب روسی

لیست تولیدکنندگان سیب در روسیه بسیار چشمگیر شده است. هم برندهای بسیار معروفی وجود دارد و هم آنهایی که هنوز به رسمیت شناخته نشده اند. بیایید نگاهی به شرکت هایی بیندازیم که بهترین سیب را در روسیه تولید می کنند.

سيدر Vasileostrovsky

آبجوسازی Vasileostrovskaya در تولید نوشیدنی‌های کم الکل تخصص دارد و علاوه بر آبجو کلاسیک، به طرفداران خود پیشنهاد می‌کند که میوه‌های فوق‌العاده، بلانچ، لاگر و پویر را امتحان کنند.

این یکی از بزرگترین کارخانه های تولید نوشیدنی های الکلی میوه ای در روسیه است.

سازنده فقط یک نوع سیب سیب نیمه خشک کلاسیک تولید می کند. این محصول در بطری های شیشه ای تیره 0.375 و 0.75 لیتری موجود است. محتوای الکل - 4.7٪. برای به دست آوردن محصول از فناوری تخمیر طبیعی استفاده می شود.

این نوشیدنی دارای طعم نسبتاً ترش، طعم تصفیه شده و رایحه سیب آبدار است.

شما می توانید سیب سیب Vasileostrovsky را به طور متوسط ​​200-250 روبل خریداری کنید.

علاوه بر این نوشیدنی، آبجوسازی Vasileostrovskaya نوشیدنی های میوه ای را ارائه می دهد:

• لاگر گیلاس.
• آل بی رنگ آمریکایی.
• Poiret نیمه خشک (نوشیدنی گازدار گلابی).
• آبجو میوه ای.
• طلایی.
• تریپل.
• آلبالو.
• دوبله

Apple Savior (سنت آنتون)

شرکت Yablochny Spas توسط گروهی از افراد همفکر ایجاد شد که هدف خود را احیای سنت های تولید سیب سیب در روسیه قرار دادند. این کارخانه از سال 2000 شروع به کار کرده است. این محصول با برند St Anton به بازار عرضه می شود.

این شرکت 3 نوع نوشیدنی سیب را ارائه می دهد:

• خشک طبیعی بدون فیلتر. دارای اسیدیته متوسط ​​و رایحه روشن سیب است. با استفاده از فناوری های اروپایی از طریق تخمیر طبیعی بدون استفاده از فیلتراسیون و پاستوریزه تولید می شود. محتوای الکل 5.5٪.
• سیب طبیعی نیمه شیرین گازدار. یک نوشیدنی گازدار، سبک و شیرین از برداشت اولیه سیب های معطر تهیه می شود. این کاملا سبک (5.0٪ حجم) و بسیار خوش طعم است.
• "شکوفه گلابی" گازدار نیمه شیرین طبیعی. این محصول با افزودن گلابی ساخته شده است که آن را به خصوص معطر می کند، پر از نت های میوه ای، ترش و رنگ طلایی زیبا.

علاوه بر این نوشیدنی ها، شرکت سیب سیب اسپاس سنت آنتون، گلابی گلابی (خشک طبیعی بدون فیلتر) را ارائه می دهد. این کوکتل طعم ظریف ظریف و عطر پیچیده و چندوجهی گلابی رسیده دارد.

قیمت متوسط ​​در روسیه برای سیدر سنت آنتون 180-200 روبل است. در هر بطری 0.7 لیتر

تالاب آبی

شرکت روسی "Cascade" متخصص در تولید شراب و نوشیدنی های کم الکل، یک سیب سیب منحصر به فرد "Blue Lagoon" تولید می کند. این کوکتل علاوه بر آب سیب، شامل آب آناناس و ترکیبات لیکور کوراسائو می باشد. به همین دلیل رنگ آبی غیر معمولی دارد. این نوشیدنی با استفاده از فناوری تولید شامپاین و با تخمیر سیب زمینی تهیه می شود. قدرت محصول 4.9٪.

این نوشیدنی در ظروف فله تولید می شود و برای خریداران تجاری در نظر گرفته شده است. کارخانه شراب و کوکتل ظروف برای خرده فروشی نمی سازد. به همین دلیل است که شما نمی توانید یک کوکتل از یک فروشگاه بخرید. می‌توانید تالاب آبی را در کافه‌ها، کافه‌ها و سایر مراکزی که نوشیدنی‌های مشابه می‌فروشند، بچشید.

شرکت KTrade چندین سیب میوه را با نام تجاری Elaha تولید می کند. مواد اصلی برای تهیه نوشیدنی های کم الکل عبارتند از: آب میوه های طبیعی غلیظ، عسل طبیعی، شکر، کنسانتره خار مریم کواس، عصاره رازک.

علاوه بر سیب سیب کلاسیک ساخته شده با استفاده از تکنولوژی خاص، Elakha ارائه می دهد:

• گلابی گلابی.
• مید.
• الاشای کرنبری.
• الاشای گیلاس.
• چاودار الشا.

قیمت محصولات از 60 تا 100 روبل متغیر است. در هر بطری 0.5 لیتر

دیگر سیب‌های سیب محبوب ساخت روسیه

• جک مقدس
• زنجبیل اسب سیب.
• روح چوب پنبه.
• سیب سیب کلویش
• سیب شیرین طبیعی انگلیسی
• گلوری وود
• مدواروس

این تمام لیست شرکت هایی نیست که نوشیدنی های میوه ای کم الکل در فدراسیون روسیه تولید می کنند. امروزه این بازار به طور مداوم در حال گسترش است و تولید کنندگان جدید بیشتری ظاهر می شوند.

سیدر یک نوشیدنی کم الکل است که از تخمیر آب سیب طبیعی با (یا بدون) شکر اضافه شده و اشباع شده با دی اکسید کربن به دست می آید. با توجه به تکنولوژی تولید، سیدرها در دو نوع سیدر گازدار با قدرت 5 درصد تولید می شوند. الکل، به طور مصنوعی اشباع شده با دی اکسید کربن، و آب سیب گازدار با قدرت 1٪ vol. الکل، اشباع شده با دی اکسید کربن از طریق تخمیر ثانویه در ظروف در بسته. بر اساس محتوای شکر، سیب‌ها در سه نوع خشک (حداکثر 0.3 گرم شکر در 100 میلی‌لیتر)، نیمه خشک (2.5 گرم در 100 میلی‌لیتر) و شیرین (5 گرم در 100 میلی‌لیتر) تولید می‌شوند. اسیدیته قابل تیتراسیون بر حسب اسید مالیک در سیدر تمام شده باید 7-5 گرم در هر لیتر باشد. محتوای اسیدهای فرار بیش از 1 گرم در 1 لیتر مجاز نیست، مقدار کل اسید سولفور بیش از 200 میلی گرم در 1 لیتر نیست.

برای تولید سیب از انواع درخت سیب در پاییز و اوایل زمستان استفاده می شود که مشخصه آن محتوای بالای قندها، مواد معطر و استخراجی در آب میوه، با مقدار کافی تانن و با اسیدیته قابل تیتراسیون حداقل 7 گرم در هر 1 است. لیتر

بهترین گونه ها آنتونوفکا معمولی، سفید کالویل، خاکستری انیسون، بوروینکا، رنت، آپورت، بوگاتیر، ولزی، آنتونوفکا جدید، راه راه Rossoshanskoye در نظر گرفته می شود. میوه‌های گونه‌های تابستانی حاوی تانن و اسیدهای کمی هستند، بنابراین برای تولید آب سیب کمتر مطلوب هستند. سیب عمدتاً حاوی اسید مالیک است، بنابراین اسیدیته قابل تیتراسیون آب سیب و سیب معمولاً توسط این اسید تعیین می شود.

تهیه مواد سیدر

مواد سیب از گرانش و شیره پرس اول تهیه می شوند، یعنی. آب کسری اول رقیق کردن شیره با آب مجاز نیست، بنابراین از شیره کسر دوم (آب) برای تولید سیب استفاده نمی شود. آب میوه با فشار دادن به دست می آید. شیره ای که از پرس خارج می شود حاوی ذرات معلق (کدورت) است که طعم سیب را مختل می کند. بنابراین، آب تازه فشرده با ته نشین شدن شفاف می شود. برای جلوگیری از خراب شدن آب میوه در حین ته نشین شدن، دی اکسید گوگرد یا متابی سولفیت پتاسیم به آن اضافه می شود تا مقدار انیدرید 50 میلی گرم در هر لیتر در آب میوه حاصل شود.

ته نشینی در دمای 1-6 درجه سانتیگراد به مدت 12-24 ساعت انجام می شود و آب میوه با استفاده از مبدل های حرارتی صفحه ای، لوله ای و یا سایر مبدل های حرارتی خنک می شود. آب ته نشین شده از رسوبات به ظروف تخمیر تمیز از قبل آماده شده تخلیه می شود و تحت آنالیز شیمیایی و میکروبیولوژیکی قرار می گیرد. با در نظر گرفتن داده های آنالیز، شکرک زدن و افزایش یا کاهش اسیدیته با انتظار به دست آوردن سیب با اسیدیته قابل تیتراسیون در محدوده 5-7 گرم در هر لیتر انجام می شود.

برای به دست آوردن آب سیب گازدار، قبل از تخمیر باید 10٪ قند در مخمر وجود داشته باشد. اگر محتوای آن ناکافی است، شکر چغندر را به مقدار لازم اضافه کنید. آب سیب برای آب سیب گازدار شکری نیست، باید حداقل 8 درصد قند طبیعی داشته باشد. برای افزایش اسیدیته، بیش از 20 درصد آب سیب های وحشی که اسیدیته بالایی دارند، به آب سیب میوه های کشت شده اضافه نمی کنند. در صورت لزوم، اسیدیته را کاهش دهید، آب ترش با آب میوه کم اسید مخلوط می شود.

در طول دوره تخمیر، توسعه میکرو فلور نامطلوب امکان پذیر است، بنابراین دی اکسید گوگرد یا متابی سولفیت پتاسیم به مقدار 75-100 میلی گرم دی اکسید گوگرد در هر 1 لیتر مخمر اضافه می شود. در عوض می‌توانید خار مریم را در دمای 85-80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 دقیقه پاستوریزه کنید، سپس آن را خنک کنید و روی تخمیر بگذارید.

تخمیر. مخمر تهیه شده به صورت بسته در مخازن تخمیر پر از حجم 3 لیتر آن تخمیر می شود. 3 درصد از کشت مخمر خالص به مخمر اضافه می شود. در دمای تخمیر بهینه 20-25 درجه سانتیگراد، نژادهای مخمری Apple Xa 7، گیلاس شماره 33، مسکو شماره 30 و در دماهای پایین تر از نژادهای مقاوم به سرما Sidrovaya No. 101، Minsk No. 120 استفاده می شود. استفاده شده.

تخمیر به طور سیستماتیک نظارت می شود: تراکم و اسیدیته قابل تیتراسیون مخمر روزانه اندازه گیری می شود، تجمع الکل نظارت می شود و کنترل میکروبیولوژیکی انجام می شود. دمای مخمر تخمیر و هوای اتاق تخمیر روزانه اندازه گیری می شود. اگر دمای مخمر از 25 درجه سانتیگراد بالاتر رفت، اقداماتی برای کاهش آن انجام می شود.

تخمیر برای به دست آوردن مواد شراب، هم گازدار و هم سیب گازدار، 10 روز طول می کشد. هنگامی که تخمیر فروکش کرد، با افزودن همان مواد تخمیر سریعتر به مخمر از سر گرفته می شود. مواد سیب باید خشک تخمیر شوند تا زمانی که میزان قند باقیمانده بیش از 0.3 گرم در 100 میلی لیتر نباشد. مواد سیب تخمیر شده از رسوب مخمر تخلیه می شود و اسید سولفوردار (تا 120 میلی گرم در هر لیتر) برای محافظت از آن در برابر فساد اضافه می شود، سپس پردازش می شود.

برای روشن شدن موضوع، مواد سیب را با استفاده از یکی از روش های شناخته شده روی آن چسبانده اند. آنها با ژلاتین درمان می شوند و اگر محتوای تانن در آب کم باشد - با ژلاتین و تانن. نتایج خوباستفاده از بنتونیت به تنهایی یا بنتونیت همراه با پلی آکریل آمید را می دهد.

میزان مجاز نمک های آهن در آب سیب تمام شده بیش از 10 میلی گرم در لیتر نیست. اگر ماده سیب حاوی آهن بیشتری باشد، قبل از ریزه کاری با فیتین یا نمک زرد خون درمان می شود. پس از ریزه شدن، ماده سیب ته نشین شده، از رسوبات تخلیه می شود، فیلتر می شود، اسید سولفوریک مجدداً به میزان 30 میلی گرم دی اکسید گوگرد در هر لیتر اضافه می شود و برای ذخیره سازی ارسال می شود.

مواد سیب در بشکه های چوبی دوباره پر شده یا حتی بهتر از آن - در ظروف لعابی در بسته نگهداری می شود. دمای نگهداری بیش از 10 درجه سانتیگراد نیست. پیشرفته ترین روش ذخیره دی اکسید کربن در مخازن تحت فشار 0.6-0.8 مگاپاسکال است. دی اکسید کربن از ایجاد میکرو فلور ناخواسته به ویژه در دماهای پایین جلوگیری می کند. در طول دوره نگهداری، ظروف به سرعت با مواد سیب همگن پر می شوند، زیرا دسترسی به هوا باعث رشد باکتری های مخمر و اسید استیک می شود. در طول نگهداری طولانی مدت، رسوبی تشکیل می شود که از آن مواد سیب به صورت دوره ای تخلیه می شود.

در حین نگهداری، مطمئن شوید که مخمر کاهنده اسید ظاهر نمی شود، که اسید مالیک را از بین می برد. کاهش اسیدیته به ظاهر رنگ قهوه ای و طعم "مسطح" در سیب کمک می کند. در مواد تخمیر خشک با غلظت افزایش یافته دی اکسید گوگرد (حدود 150 میلی گرم در هر لیتر)، تولید مخمر کاهش دهنده اسید به تأخیر می افتد (در حضور شکر، آنها حتی در غلظت بالای دی اکسید گوگرد ایجاد می شوند).

تولید سیدر گازدار

مواد سیدر شفاف مخلوط شده است. در صورت عدم دستیابی به اسیدیته لازم، اسید سیتریک را به مخلوط اضافه کنید، اما نه بیشتر از 2 گرم در هر لیتر. برای تهیه آب سیب گازدار نیمه خشک و شیرین، مخلوط را با شکر به شکل لیکور اعزامی 70 تا 75 درصد با شرایط لازم مخلوط می کنند (تکنولوژی تهیه لیکور سیرکولاسیون و اکسپدیشن در زیر توضیح داده شده است). سپس مخلوط فیلتر می شود. برای بهبود شفافیت سیب، خاک دیاتومه یا تری پول در طول فیلتراسیون اضافه می شود.

فیلتراسیون با استفاده از فیلترهای صفحه بسته انجام می شود که حداقل دسترسی هوا را فراهم می کند. تماس با هوا منجر به کدر شدن سیب می شود، زیرا مخمر باقی مانده پس از شکرگذاری می تواند دوباره شروع به رشد کند. برای از بین بردن میکرو فلورا، مخلوط به مدت 2 دقیقه در دمای 80-85 درجه سانتیگراد پاستوریزه می شود.

برای تثبیت سیب زمینی قبل از اشباع شدن با دی اکسید کربن، مجاز است اسید سوربیک به مقدار 200 میلی گرم و 40 میلی گرم دی اکسید گوگرد در هر لیتر به مخلوط اضافه شود یا میزان کل دی اکسید گوگرد در سیب به 200 میلی گرم در هر لیتر برسد. 1 لیتر. مخلوط آماده شده تا دمای 0.-2 درجه سانتیگراد سرد شده و با دی اکسید کربن در اشباع کننده ها با فشار 0.3-0.4 MPa اشباع می شود و سپس برای بطری سازی سرو می شود.

تولید آب سیب گازدار

آب سیب گازدار به روش های پیوسته و دسته ای از طریق تخمیر ثانویه تولید می شود. با روش پیوسته، تخمیر ثانویه در یک جریان، در یک باتری شش آکراتوفور (مخزن تخمیر هرمتیک) به ظرفیت 500 دال انجام می شود. تولید سیب با مخلوط کردن و فیلتر کردن مواد سیب فرآوری شده آغاز می شود. سپس مواد شفاف شده را به داخل ظروف پمپ می کنند و شکر را به شکل لیکور دسته ای به آن اضافه می کنند به گونه ای که میزان قند مواد سیب 3 درصد بدست آید. قبل از شروع تخمیر ثانویه، تغذیه نیتروژن دار مخمر به شکل نمک های آمونیوم (0.3-0.4 گرم در هر لیتر) یا محلول آبی 25٪ آمونیاک (حداکثر 0.4 میلی گرم در هر لیتر) به مواد سیب اضافه می شود. . مخلوط دسته ای تهیه شده به این روش فیلتر شده، در یک پاستوریزه در دمای 80-85 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه پاستوریزه می شود، تا دمای 20 درجه سانتیگراد خنک می شود و به دستگاه آماده سازی پمپ می شود (شکل 45).

یک کشت خالص از مخمر شراب (6-8٪) برای تخمیر ثانویه به مخلوط دسته ای اضافه می شود. آنها از انواع مقاوم در برابر سرما استفاده می کنند که به سرعت شکر را در دمای 10-12 درجه سانتیگراد تخمیر می کنند و از تشکیل یک دسته گل و طعم خوب سیب اطمینان می دهند. در دستگاه آماده سازی، مخمر در فشار اتمسفر و دمای 18-20 درجه سانتیگراد به سرعت تکثیر می شود.

در دوره اولیه کار، کل باتری به تدریج پر می شود، مواد سیب به طور دوره ای از دستگاه آماده سازی به آکراتوفورها عرضه می شود. پس از شارژ باتری، مواد سیب در جریانی به طور مداوم از یک آکراتوفور به دیگری عرضه می شود. فقط اولین آکراتوفور و پشتیبان آن به صورت دوره ای عمل می کنند، که مخلوط تخمیر به طور متناوب از دستگاه آماده سازی تامین می شود.

ظرفیت دستگاه آماده سازی 2.5 برابر بیشتر از ظرفیت یک آکراتوفور است. بنابراین، تنها بخشی از مخلوط تخمیر شده به اولین آکراتوفور وارد می شود. برای مخلوط تخمیر باقی مانده در دستگاه، یک مخلوط دسته ای جدید سرو می شود، اما بدون مخلوط مخمر. آکراتوفورهای باتری تخمیر به صورت هرمتیک مهر و موم شده اند و به دلیل تخمیر، فشار دی اکسید کربن در 0.4 مگاپاسکال حفظ می شود. سرعت جریان در باتری به گونه ای تنظیم می شود که چرخه تخمیر 5-6 روز طول بکشد. در طول این مدت، آخرین آکراتوفور باید سیب خشک تولید کند. دما در آکراتوفورها با کاهش از 16 درجه سانتیگراد در اول به 12-10 درجه سانتیگراد در دومی حفظ می شود.

برای حذف زیست توده اصلی مخمر، آخرین آکراتوفور حاوی حلقه های Raschig یا حلقه هایی از لوله های پلی اتیلن است که مخمر روی آنها فیلتر می شود. سیب خشک تخمیر شده، اشباع شده با دی اکسید کربن به دلیل تخمیر طبیعی، از آخرین آکراتوفور از یک فیلتر شنی عبور می کند و در یک مبدل حرارتی تا دمای 0. - 2 درجه سانتیگراد خنک می شود.

هنگام تهیه آب سیب نیمه خشک و شیرین، پس از خنک شدن مواد خشک در یک جریان، مقدار مورد نیاز مشروب اکسپدیتی را وارد آن کرده و در مبدل حرارتی دوم تا دمای 2- و 3- درجه سانتیگراد سرد شده، فیلتر شده و به قمقمه فرستاده می شود. مخزن در یک مخزن قمقمه، آب سرد نیمه خشک یا شیرین گازدار حداقل به مدت 10 ساعت در دمای -3 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و سپس از طریق مقوای صافی فیلتر شده و بطری می شود.

هنگام استفاده از روش دسته ای، اختلاط، پردازش مواد سیب و آماده سازی مخلوط دسته ای به همان روشی که با روش پیوسته انجام می شود انجام می شود. مخمر در یک دستگاه آماده سازی به مخلوط دسته ای اضافه می شود و تخمیر در آکراتوفورها انجام می شود. اگر یک یا دو آکراتوفور وجود داشته باشد، آنها همچنین وظایف یک دستگاه آماده سازی را انجام می دهند.

در ابتدای تخمیر، دما در آکراتوفور در 16-18 درجه سانتیگراد حفظ می شود و سپس هنگامی که فشار به حدود 0.15 مگاپاسکال رسید، به تدریج کاهش می یابد. در پایان تخمیر ثانویه که 7 روز طول می کشد، دما در 10-12 درجه سانتیگراد حفظ می شود. سیب خشک حاصل فیلتر شده، سرد می شود. هنگام تولید آب سیب نیمه خشک و شیرین، با لیکور اکسپدیشن مخلوط می شود، برای بار دوم خنک می شود، کهنه می شود، فیلتر می شود و بطری می شود، یعنی. از همان تکنولوژی روش پیوسته استفاده می شود. خنک‌سازی اول تا دمای 0. - 2 درجه سانتی‌گراد را می‌توان به طور مستقیم در آکراتوفور پس از اتمام تخمیر ثانویه مواد سیب انجام داد.

تهیه لیکور ادیشن و اکسپدیشن

لیکور سیب از حل کردن شکر در مواد سیب تهیه می شود. شکر با مواد سیب در ظروف با همزن مخلوط می شود و بدون حرارت دادن به غلظت 70-75 درصد در مشروب حل می شود. قبل از تهیه لیکور، ظروف از نظر استحکام پوشش ضد خوردگی داخلی به دقت بررسی می شوند (مناطق آهنی که در معرض آهن قرار دارند می توانند با اسیدها واکنش دهند و محتوای نمک های آهن را در سیب افزایش دهند). لیکور ادیشن برای تهیه یک مخلوط تولیدی هنگام تولید آب سیب گازدار استفاده می شود.

لیکور اکسپدیشن به همان شیوه لیکور تولید انبوه تهیه می شود و برای رساندن سیب گازدار یا گازدار به استانداردهای محتوای قند استفاده می شود. سیدر یک نوشیدنی کم ضخامت است. بنابراین، برای اطمینان از دوام و حفظ کیفیت بالای آب سیب بطری، اسیدهای گوگردی و اسکوربیک به لیکور اکسپدیشنی بر خلاف لیکور گردشی اضافه می شود. مقدار اسیدها به این صورت به لیکور اضافه می شود که پس از مخلوط کردن لیکور اکسپدیتیشن با مواد تخمیر شده ثانویه سیب، سیدر تمام شده حاوی 30 میلی گرم دی اکسید گوگرد و 50 میلی گرم در هر لیتر اسید اسکوربیک است. لیکور کمتری به آب‌سروی نیمه خشک اضافه می‌شود، بنابراین میزان گوگرد و اسیدهای اسکوربیک در لیکور باید بیشتر از لیکور باشد تا آب سیب شیرین تولید شود. لیکور آماده شده از طریق فیلتر سلولزی یا آزبست فیلتر شده و تا زمان استفاده در ظروف لعابی نگهداری می شود.

تهیه نوشیدنی های گازدار کم الکل میوه و توت

در حال حاضر علاوه بر سیب، سایر نوشیدنی های گازدار کم الکل نیز تولید می شود. برای تهیه آنها از آب الکلی میوه ها و انواع توت ها و دسر شراب انگور قرمز یا سفید بسته به رنگ آب مصرفی استفاده می کنند. به عنوان مثال، در مزرعه دولتی به نام V.I. Budagovsky در منطقه تامبوف، نوشیدنی سیب را از آب سیب و شراب انگور سفید تولید می کنند. شراب انگور طعم خاصی به نوشیدنی می دهد. برای اینکه این ترکیب از نظر میزان قند، اسیدیته و قدرت به استاندارد نوشیدنی برسد، اسید سیتریک، شکر و آب آشامیدنی را اضافه کنید.

قبل از تهیه نوشیدنی، مخلوط بر اساس الکل محاسبه می شود که با آب میوه و توت الکلی و شراب داده می شود. مقدار شکر با در نظر گرفتن شکر معکوس اضافه شده با آب و شراب الکلی تعیین می شود. شراب ها 3-5٪ از حجم کل را می گیرند. نوشیدنی تمام شده باید حاوی 8 درصد الکل حجمی، 10 گرم شکر در 100 میلی لیتر و 7 گرم اسید در هر لیتر باشد. آب الکلی دارای قدرت 16 درصد حجمی است، شراب دسر سفید نیز معمولاً با قدرت 16 درصد حجم مصرف می شود.

بنابراین، ابتدا محاسبه می کنند که چه مقدار الکل با شراب انگور مصرف می شود (اغلب 5 دال در هر 100 دال نوشیدنی تمام شده مصرف می شود)، سپس تعیین می کنند که چه مقدار آب الکلی باید مصرف شود تا 8٪ در نوشیدنی تمام شده به دست آید. با در نظر گرفتن تلفات تکنولوژیکی (حدود 12%). الکل مقدار قند و اسیدهای مصرف شده با شراب و آبمیوه الکلی محاسبه می شود و میزان قند و اسیدهای موجود در استانداردهای نوشیدنی تعیین می شود. سپس حجم مخلوط شراب، آب الکلی، شکر و اسید سیتریک. حجم از دست رفته به هنجار مقدار مورد نیاز آب را نشان می دهد.

تهیه شربت قند معکوس. شربت قند در دیگ های لعابی یا فولادی ضد زنگ با گرمایش بخار و عایق حرارتی جوشانده می شود. شربت با مخلوط کن های مکانیکی و در دیگ های کوچک - با همزن های دستی مخلوط می شود. آب را در دیگ ها ریخته و تا دمای 40-45 درجه سانتیگراد گرم می کنند. پس از حل شدن کامل شکر، اجازه می دهیم محلول بجوشد و کف حاصل را با قاشق سوراخ دار جدا می کنیم. سپس محلول شکر را به مدت 30 دقیقه با هم زدن مداوم می جوشانند. پس از جوشاندن، شربت داغ فیلتر شده و تا دمای 70 درجه سانتیگراد در یخچال ضد جریان یا در کلکتوری که برای معکوس کردن ساکارز طراحی شده است خنک می شود. کلکتور مجهز به کویل خنک کننده است.

برای معکوس کردن ساکارز، محلول آبی اسید سیتریک را به شربت اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و در دمای 70 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت نگه دارید و هر از گاهی هم بزنید. سپس شربت را تا دمای 20 درجه سانتیگراد سرد کرده و برای نگهداری به ظروف دربسته می فرستند. کف برداشته شده در حین پخت شربت در یک ظرف جداگانه جمع آوری می شود، با آب به نسبت 1: 3 حل می شود، به دقت فیلتر می شود تا شفاف شود و برای پخت و پز بعدی استفاده می شود. در برخی موارد، به عنوان مثال، در مزرعه دولتی به نام V.I. Budagovsky، شربت شکر بدون وارونگی تهیه می شود. ابتدا شکر را در حین هم زدن در آب گرم حل کرده سپس به مقدار لازم اسید سیتریک اضافه کرده و برای مخلوط کردن استفاده می شود.

تهیه نوشیدنی گازدار کم الکل. مقدار مورد نیاز (طبق محاسبه) شراب، آب الکلی، شربت شکر، اسید به مخلوط مخلوط اضافه می شود و با آب به حجم مورد نیاز تنظیم می شود. در همان زمان، مخلوط کاملا مخلوط می شود. مخلوط آماده شده از نظر محتوای الکل، قند و اسید بررسی می شود و مطابقت با استانداردهای نوشیدنی نهایی ایجاد می شود.

سپس مخلوط را در دمای 1-5 درجه سانتیگراد سرد کرده و به مدت 11 روز در این دما در ظروف در بسته با خنک کننده نگهداری می شود. با افزایش سن، طعم نوشیدنی هماهنگ تر می شود. پس از پیری، نوشیدنی روی فیلتر پرس ها فیلتر می شود، در خنک کننده های صفحه ای مانند VO1-U2.5 یا VO1-U5 تا منفی 2 - به علاوه 2 درجه سانتیگراد خنک می شود، در اشباع کننده ها با دی اکسید کربن اشباع می شود و بطری می شود.

- یکی از نوشیدنی های مقوی کم الکل محبوب در بسیاری از کشورهای جهان. در کشورهای اروپایی (انگلیس، فرانسه، اسپانیا، آلمان) فرهنگ مصرف این نوشیدنی ها در طول تاریخ توسعه یافته است. علاوه بر این، اشاره شده است که نوشیدنی های کم الکل ساخته شده از انواع سیب سیب به بهبود هضم، اثر ضد الکلی و اثر درمانی و پیشگیرانه بر بدن انسان کمک می کند.

با اشاره به T. Bergfelt، پروفسور A. S. Lukanin و S. I. Bailuk در سال 2003 افزایش مداوم مصرف سیب را در ایالات متحده آمریکا، کانادا، چین، کشورهای شمالی، مرکزی و اروپای شرقی. طبق گزارش انجمن تولیدکنندگان شراب سیب و میوه، بیشترین این نوشیدنی ها در انگلیس (50 میلیون دکالیتر در سال)، آفریقای جنوبی (14 میلیون دکالیتر)، فرانسه (12 میلیون دکالیتر) در آلمان مصرف می شود. نسبت های تقریبی حجم مصرف سیب در اروپا در نمودار نشان داده شده است (شکل 87).

در کشورهای کلاسیک تولید کننده سیب، انواع سیب سیب سیب در طول قرن ها توسعه یافته است. آنها به دلیل محتوای اسیدی کم و محتوای تانن بالا ارزش دارند.

زیر در جدول. شکل 28 الزامات کلی برای چهار گروه از انواع سیب سیب را نشان می دهد.

جدول 28.الزامات سیب برای تولید سیدر

پروفسور A. S. Lukanin و S. I. Bailuk برای اولین بار یک ارزیابی تکنولوژیکی از انواع سیب در حال رشد در مناطق Polesie و Forest-Steppe اوکراین برای مناسب بودن آنها برای سیب انجام دادند. مشخص شد که بیش از 75 درصد ارقام مورد مطالعه به نوع «ترش» و تا 20 درصد به نوع «شیرین» سیب تعلق دارند. گونه های بسیار کمی از سیب یافت شده است، و با این حال نویسندگان 3 گونه سیب برای سیب (2 Antonovka و Doneshta)، و همچنین 7 گونه نیمه کشت (خرچنگ) را پیشنهاد کردند که پرورش دهندگان می توانند از آنها استفاده کنند.

فن آوری سیب شامل دو مرحله است: تهیه مواد سیب و مخلوط کردن، فرآوری، کربناسیون، بطری.

تهیه مواد سیدر

مواد سیب در فرانسه بر اساس دو طرح تکنولوژیکی تولید می شوند. طرح کلاسیک پایه توسط دانشمند فرانسوی Varcollier پیشنهاد شد (شکل 88).

برنج. 88..طرح تکنولوژی مواد سیب.

طبق طرح دوم و مدرن تر، سیب های گونه های مربوطه پس از خرد کردن فشرده می شوند و آب فشار I و فشار II را جدا می کنند. آب ترکیب شده با آماده سازی آنزیمی برای هیدرولیز مواد پکتین درمان می شود، سپس با استفاده از یک سانتریفیوژ شفاف می شود. قبل از تخمیر، آب میوه پاستوریزه می شود، خنک می شود، تغذیه نیتروژن-فسفر و تخمیر مخمر معرفی می شود.

مواد سیب را که از مخمر خارج می شود (آب تخمیر شده) با ژلاتین می پوشانند و صاف می کنند و گاهی اوقات از پاستوریزاسیون استفاده می کنند. مواد سیدر سرشار از اسیدهای آلی و اسیدهای آمینه، گلیسیرین، مواد معدنی، بیوتین، اینوزیتول و سایر ویتامین‌ها هستند.

تکنولوژی کلاسیک سیدر

پروفسور Z. N. Kishkovsky با تشریح تهیه سیدر در فرانسه گزارش می دهد که در 13 بخش از استان های غربی کشور سالانه بالغ بر 3 میلیون تن سیب فرآوری می شود. بخش قابل توجهی از میوه برای تهیه آبغوره، آب سیب تازه و غلیظ و برای تولید کالوادوس استفاده می شود.

در مزارع خصوصی و شرکت‌های تعاونی سیب‌ها را پس از شستن کامل در سبدهای بید قرار می‌دهند تا زهکشی شود، سپس آن‌ها را خرد و خرد می‌کنند. خمیر حاصل را در ظرف های دربسته برای تزریق بدون دسترسی هوا قرار می دهند تا سیبی با رنگ شدیدتر و عطر بهتر به دست آید.

پالپ بسته به دما از 6 ساعت تا چند روز انفوزیون می شود و پس از آن در پرس های بسته هیدرولیک فشرده می شود و 70-72٪ آب میوه را خارج می کند. تفاله را با آب پر می کنند (50 لیتر در 100 کیلوگرم) و پس از 6-12 ساعت دوباره فشار می دهند.

ويژگي تهيه سيدر كلاسيك در مزارع، توليد طبيعي محصول پايدار با 6-4 گرم در 100 سانتيمتر مكعب شكر به دليل تهي شدن محيط از نظر مواد مغذي، عمدتاً مواد نيتروژن دار است.

برای انجام این کار، آب تازه فشرده شده اجازه داده می شود تا چند روز بماند تا یک کف قهوه ای - یک "کلاه" - روی سطح ظاهر شود. برای تصفیه بهتر آب میوه، قبل از ته نشین شدن، یک "معمول" به آن اضافه می شود - پودری متشکل از مخلوط کربنات کلسیم (3 گرم در دال) و کلرید سدیم (4 گرم در دال). نمک کلسیم اسید پکتیک می ریزد که در نتیجه هیدرولیز مواد پکتین تحت تأثیر پکتاز سیب یا آنزیم های پکتولیتیک اضافه شده مصنوعی ایجاد می شود. انعقادمواد پکتیک همراه هستند لختهآلبومین ها و پلی پپتیدهای کلوئیدی آنها 50٪ کاهش می یابد. تصفیه میکروبیولوژیکی آب سیب نیز انجام می شود.

تخمیر در انبارهای سرد (10-12 درجه سانتیگراد) در بشکه های تقریباً پر در زیر آب بند بسیار آهسته طول می کشد. اشباع از دی اکسید کربن، نامهربانی با مقدار کمی شیرینی، سیب خانگی (مزرعه) است. با دقت در بطری های شامپاین زیر چوب پنبه ریخته می شود و با یک افسار تقویت می شود. این سیب در سرداب های سرد نگهداری می شود. حاوی 4-6 گرم در 100 سانتی متر مکعب قند طبیعی یا افزوده شده است.

در شرکت های تعاونی بزرگ، آب میوه با سانتریفیوژ و فیلتراسیون، قبل از افزودن آنزیم های پکتولیتیک به خمیر، خالص می شود. چنین آب میوه ای در مخازن بزرگ در دماهای پایین تا استانداردهای قند مشخص تخمیر می شود و فشار CO2 اضافی 3.0 بار حاصل می شود. سيدر حاصل تا 1- درجه سانتيگراد سرد مي‌شود، تا 2 روز در سرد نگهداري مي‌شود، از طريق يك فيلتر استريل‌كننده صاف مي‌شود و در بطري‌هاي شامپاين كه با چوب پنبه‌اي تاج دار با واشر چوب پنبه‌اي مهر و موم شده‌اند، ريخته مي‌شود. گاهی اوقات از پاستوریزاسیون بطری سیب استفاده می شود.

تکنولوژی سیدر صنعتی

فن آوری مدرن سیب در کشورهای مستقل مشترک المنافع فقط می تواند بر اساس مواد خام واقعی باشد - انواع ترش و شیرین سیب های متوسط ​​​​ترش و متوسط ​​​​ترش. به گفته S.I. Bailuk، Antonova، Renet Bumazhny، Grushovka، Borovinka، Umanskoye Zimneye، Doneshta و چندین گونه اثبات شده دیگر توصیه می شود.

برای افزایش غلظت مواد فنلی در سیب‌ها، A. S. Lukanin و S. I. Bailuk پیشنهاد کردند که از مواد خام حاوی تانن گیاهی استفاده شود - میل شانه انگور و چوب بلوط ریز آسیاب شده. در مواد سیب، غلظت جرمی مواد فنلی باید در محدوده 1.0-1.2 g/dm3 با محدوده بهینه اسیدهای قابل تیتراسیون 6.0-7.0 g/dm3 تضمین شود.

بر اساس امکانات واقعی امروز در کشورهای مستقل مشترک المنافع، می توان تولید تنها سیب های گازدار با اشباع مخلوط های آماده شده در آکراتوفورها را طراحی کرد. در عین حال، سه برند از سیب خانگی را می توان در اوکراین تهیه کرد: خشک، نیمه خشک و شیرین با غلظت انبوه قند تا 0.3 گرم در 100 سانتی متر مکعب، 1.5-2.5 و 4.0-5.0 گرم در 100 سانتی متر مکعب، به ترتیب.

همه برندهای سیب خانگی باید دارای فشار CO2 اضافی در بطری ها در دمای 20 درجه سانتیگراد حداقل 2.0 بار، غلظت جرمی اسیدهای فرار بیش از 1.3 و اسیدهای قابل تیتراسیون در محدوده 4.0-8.0 g/dm3 باشند. پایداری بیولوژیکی محصول نهایی را می توان با بطری سرد و استریل در بطری های شامپاین جدید با فیلتراسیون غشایی سیب بدست آورد. پاستوریزاسیون بطری - دوم راه واقعیتولید سیدر داخلی و در نهایت روش سوم تولید سیب سیب اوکراینی که در دهه 50 قرن گذشته در اتحاد جماهیر شوروی به تصویب رسید - به روش معمول با دو تا سه هفته ثبات تضمین شده.

به عنوان یک محصول غذایی سالم، سیب سزاوار توجه دولت و جامعه ما است.

برنج. 89.طرح فن آوری برای تهیه سیب خانگی

طرح فن آوری برای تهیه سیب خانگی در شکل نشان داده شده است. 89.

همانطور که از نمودار مشخص است، در تولید سیب، سیب ها تنها پس از بررسی و حذف میوه های فاسد و اشیاء خارجی شسته می شوند.

تقریباً از قیف فیدر، سیب ها به نوار نقاله مرتب سازی و بازرسی TSI یا نوار نقاله بازرسی غلتکی T1-KT 2B ختم می شوند. سپس سیب ها به طور کامل شسته شده و در یک ماشین لباسشویی یکپارچه KUM یا KUV شسته می شوند.

برنج. 90 . طرح سخت افزاری و تکنولوژیکی برای تهیه سیدر با استفاده از فناوری بهبود یافته A. S. Lukanin و S. I. Bai Luka: 1 – قیف تغذیه کننده؛ 2 - نوار نقاله بازرسی 3 – ماشین لباسشویی 4 - "گردن غاز"؛ 5 - سنگ شکن. 6 – پمپ؛ 7 - جمع آوری پالپ 8 - فشار دهید 9 – مخزن با همزن؛ 10 – کولر؛ 11 – مخزن ته نشینی آب میوه؛ 12 - مخازن تخمیر. 13 - پس از تخمیر و شفاف سازی. 14 - تلگراف سولفیت; 15 - چوب بلوط خرد شده؛ 16 - تزریق روی چوب. 17 – مخزن حمام؛ 18 - شفاف سازی مخلوط. 19 - آکراتوفور-اشباع کننده؛ 20 – فیلتر غشایی.

با استفاده از آسانسور Gooseneck، سیب ها به سنگ شکن چکشی R3-VDM-10 یا سنگ شکن دیسکی VDR-5 تغذیه می شوند. در نمودار سخت افزاری و تکنولوژیکی (شکل 90) که توسط S.I. Bailuk پیشنهاد شده است، این ماشین ها با شماره های 1، 2، 3، 4، 5 مشخص شده اند.

خمیر به مقدار mg/kg 100 با K2S2O5 (پیروسولفیت پتاسیم) یا H2SO3 (محلول کاری SO2) سولفاته می‌شود و در مجموعه‌ای (7)، که در آن آماده‌سازی آنزیم پکتولیتیک اضافه می‌شود، انباشته می‌شود.

نویسندگان این طرح یک گزینه ایده آل برای فشار دادن تفاله سیب بر روی پرس دیسک سبد از شرکت سوئیسی Bucher ارائه می دهند. آب سیب با کیفیت بالا توسط پرس های دسته ای مقرون به صرفه تر 2P-41 و ROK-200S، تولید شده در اوکراین (Dneprpetrovsk) و لهستان تضمین می شود. بازده تفاله سیب اولی 1.3 و دومی 3.3 تن در ساعت است.

آب سیب با ته نشین شدن در ظروف ثابت در دمای 8-10 درجه سانتیگراد شفاف می شود که برای آن آب تازه فشرده شده روی یک خنک کننده لوله ای خنک می شود (10). برای شفاف سازی بهتر، بنتونیت (2-4 گرم بر دسی متر مکعب)، دی اکسید سیلیکون AK-50A و سایر فلوکولانت ها به آن اضافه می شود. پس از ته نشین شدن، آب سیب را از رسوب خارج کرده، در صورت لزوم روی صافی پارچه ای صاف کرده و برای تهیه خار مریم فرستاده می شود.

مخمر شامل آب سیب شفاف، شربت شکر محاسبه شده برای افزایش محتوای قند تا 12 درصد در صورت لزوم، تغذیه نیتروژن دار به شکل (NH4)HPO4 و NH4Cl به مقدار 0.3-0.4 g/dm3 و کشت خالص 3-5 درصد است. مسابقه رقت مخمر Yablochnaya 7، Sidrovaya 101، Minskaya 120، و غیره. برای افزایش اسیدیته و افزایش محتوای مواد فنلی، می توانید تا 20٪ آب سیب وحشی اضافه کنید. تخمیر در دمای بالاتر از 20-23 درجه سانتیگراد انجام می شود.

ماده سیب تخمیر شده از رسوب مخمر خارج می شود، سولفاته می شود تا کل SO2 به 120 میلی گرم در دسی متر مکعب برسد و 1-3 گرم بر دسی متر مکعب چوب بلوط ریز خرد شده (15) برای تزریق در مخزن (16) اضافه می شود. 3 تا 10 روز. مواد سیب در ظروف لعابی پر شده و مهر و موم شده در دمایی که بیش از 10 درجه سانتیگراد نباشد ذخیره می شود.

هنگام ته نشین شدن آب سیب های وحشی، برای عادی سازی طعم سیب در زمان اختلاط، می توانید (طبق گفته های A.S. Lukanin و S.I. Bailuk) تا 8 درصد حجمی از گل انگور از قبل آماده شده را معرفی کنید.

مخلوطی که برای تولید سیب سیب نیمه خشک یا نیمه شیرین در نظر گرفته شده است، با لیکور اکسپدیشن با محتوای شکر 70-75 درصد، از مواد سیب ساخته شده است. همانطور که در شکل نشان داده شده است. 89، به جای شکر چغندر، می توان از آب سیب غلیظ استفاده کرد تا سیب را به استاندارد نوشیدنی نهایی برساند. برای انجام این کار، در مخزن (9) با کمک آب آماده شده یا مواد سیب، آب غلیظ را به غلظت مناسب برای استفاده در یک مخلوط رقیق می کنند. هنگام استفاده از مواد کم اسید، بیش از 2 گرم در دسی متر مکعب اسید سیتریک به مخلوط اضافه نمی شود.

مخلوط آماده شده با عوامل شفاف کننده تصفیه می شود و روی صفحه یا فیلتر پیش پوشش فیلتر می شود. توصیه می شود مخلوط را در دمای 80-85 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه قبل از فیلتراسیون پاستوریزه کنید. رژیم سولفیت معمول اتخاذ شده در شراب سازی ثانویه حفظ می شود.

مخلوط فرآوری شده تا دمای 0 تا منفی 2 درجه سانتی گراد سرد می شود، با دی اکسید کربن در آکراتوفور (19) تا فشار اضافی 3.5-4.0 بار اشباع می شود و در بطری های شامپاین جدید با چوب پنبه و پوزه اکتشافی بطری می شود.

* محاسبات از داده های متوسط ​​برای روسیه استفاده می کنند

سیدر یکی از محبوب ترین نوشیدنی های مقوی کم الکل است که از تخمیر سیب، گلابی یا آب میوه های دیگر بدون افزودن مخمر به دست می آید. برای تهیه سیب از سیب های معمولی که خورده می شوند استفاده نمی شود، بلکه از انواع خاصی با محتوای اسید کم و تانن بالا استفاده می شود. قدرت سیب از 1 تا 8 جلد متغیر است. ٪. این نوشیدنی دارای رنگ طلایی یا سبز و بوی تازه و مطبوع سیب است.

سیب‌ها نیز مانند شراب بر اساس میزان قندشان از خشک تا شیرین طبقه‌بندی می‌شوند. توجه داشته باشید که سیب یکی از محبوب ترین نوشیدنی های مقوی کم الکل در بسیاری از کشورهای جهان است. به ویژه در کشورهای اروپایی (فرانسه، انگلیس، آلمان، اسپانیا) مورد علاقه است. طرفداران سیب ادعا می کنند که نوشیدنی های کم الکل ساخته شده از انواع سیب سیب به بهبود هضم کمک می کند، اثر ضد الکلی دارد و همچنین اثر درمانی و پیشگیرانه بر بدن انسان دارد. سیب حاوی غلظت بالایی از اسیدهای آلی، مواد فنولیک، مواد معدنی (عناصر ماکرو و میکرو) و ویتامین ها و همچنین ذرات کم حجم اتیل الکل است. همه اینها خواص درمانی و پیشگیری کننده بالای آن را تعیین می کند - ادرارآور، ضد نقرس، ضد روماتیسمی، ضد الکل (مانند شراب های بهداشتی انگور سفره)، و همچنین رادیونوکلئیدها و فلزات سنگین را از بدن خارج می کند.

حجم مصرف سیب به طور مداوم در حال افزایش است. طبق گزارش انجمن تولیدکنندگان شراب سیب و میوه، این نوشیدنی ها در انگلستان (50 میلیون دکالیتر در سال)، آفریقای جنوبی (14 میلیون دکالیتر)، فرانسه و آلمان (12 میلیون دکالیتر) بیشتر رایج است. با این حال، سیب در روسیه نیز مورد تقاضا است، اگرچه در اینجا به اندازه خارج از کشور گسترده نیست. بنابراین، کسب و کار تولید سیب توجه سرمایه گذاران را به خود جلب می کند: این نوشیدنی تقاضای زیادی دارد و تولیدکنندگان آن را می توان روی یک دست حساب کرد. عدم رقابت، سرمایه گذاری نسبتاً اندک در مرحله اولیه کار و سودآوری بالا از مزیت های اصلی تجارت تولید سیب است.

مواد اولیه برای تولید سیب

کسب درآمد تا
200000 روبل. در هر ماه در حالی که سرگرم کننده است!

روند 2019. کسب و کار فکری در زمینه سرگرمی. حداقل سرمایه گذاری بدون کسر یا پرداخت اضافی. آموزش کلید در دست.

کارشناسان می گویند که با طعم سیب همیشه می توان کشوری که در آن ساخته شده است را تعیین کرد. در واقع، کشورهای مختلف تولید کننده سیب، ترجیحات مصرف کننده خاص خود را برای ویژگی های طعمی خود دارند که در خواص ارگانولپتیک مختلف (عطر، دسته گل و طعم نوشیدنی) و شاخص های ترکیب فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی ها آشکار می شود. به عنوان مثال، اگر سیب‌های انگلیسی، فرانسوی، اسپانیایی و آلمانی را با هم مقایسه کنیم، به گفته متخصصان، اولی‌ها ترش، خشک، با اسیدیته متوسط، دومی کمتر ترش و در نتیجه شیرین‌تر، با ترشی متوسط ​​و رایحه‌ای واضح از تازه هستند. سیب، سوم - شیرین تر و کم ترش، و چهارم - همچنین کم ترش، اما ترش تر.

به عنوان یک قاعده، برای تولید سیب کلاسیک (و همچنین کالوادوس)، از انواع سیب های فنی خاص، به اصطلاح سیب، استفاده می شود که به طور مستقیم برای این منظور کشت می شود. این گونه ها طی چندین قرن در کشورهایی که نوشیدنی کلاسیک تولید می شود (انگلیس، فرانسه، اسپانیا و آلمان) پرورش یافته اند. بر این اساس، استفاده از این ارقام خاص یکی از عوامل اصلی شکل‌دهی به کیفیت سیب‌های سنتی است.

از نظر خواص ارگانولپتیک و ترکیب شیمیایی، انواع سیب سیب به طور قابل توجهی با انواع رومیزی و دسری که برای مصرف میوه های تازه استفاده می شوند، تفاوت قابل توجهی دارند، در درجه اول به دلیل ماندگاری طولانی بدون تخریب ساختار بافت میوه، پالپ متراکم و آبدار. و غلظت جرمی بالای مواد فنلی و قندها.

در کشور ما، با توجه به دستورالعمل های فن آوری از زمان شوروی، برای تولید سیب سیب توصیه می شود از سیب های گونه های منطقه بندی شده، برداشت شده در مرحله بلوغ فنی با اسیدیته قابل تیتر حداقل 7 گرم در متر مکعب استفاده شود. dm ارجحیت به انواع پاییز و زمستان داده می شود. به ویژه از میان گونه های سیبی که در کشور ما رشد می کنند، می توان از Borovinka، Antonovka، Doneshta، Grushovka، Umanskoe Zimneye و Renet Bumazhny برای تهیه سیب استفاده کرد. سیب ها باید شیرین، آبدار و همیشه رسیده باشند. مخلوط کردن انواع مختلف سیب ممنوع نیست (و حتی برعکس توصیه می شود) که به سیب طعم هماهنگ تری می دهد. چهار نوع آب سیب وجود دارد: معطر، قابض، ترش و خنثی. مخلوط کردن این نوع آب میوه ها به نسبت های مختلف طعم خاصی به نوشیدنی می دهد. سیب را می توان نه تنها از سیب، بلکه از گلابی نیز تهیه کرد. این سیب "پری" نامیده می شود و از آب گلابی تخمیر شده با محتوای قند بالا تهیه می شود. پری به ویژه در فرانسه، اسپانیا و بریتانیا محبوب است.

تکنولوژی تولید سیب

ایده های آماده برای کسب و کار شما

فرآیند فن آوری ساخت سیب شامل چندین عملیات اساسی است: جمع آوری، تحویل به تولید، شستشو و خرد کردن سیب، دم کردن (این در همه موارد لازم نیست) و فشار دادن خمیر، سولفیتاسیون و شفاف سازی آب میوه، تخمیر آن، ته نشین شدن، شفاف سازی و ذخیره سازی مواد سیب حاصل، برای دستیابی به ثبات پردازش می شوند و در بطری (در صورت لزوم، گازدار) می شوند.

هیچ الزامات یکسانی برای کیفیت سیدرهای تمام شده یا روش های تولید آنها وجود ندارد. حتی در بین روش های سنتی (کلاسیک) برای تولید سیب، چندین طرح شناخته شده است که عمدتاً در ویژگی های پردازش سیب با یکدیگر متفاوت هستند. با این حال، امروزه با توجه به تشدید تولید نوشیدنی، اکثر تولیدکنندگان سعی در استفاده از تجهیزات مدرن (ماشین های خرد کن، پرس، مخازن فولاد ضد زنگ) و کمک های شراب سازی (فرآورده های آنزیمی، کشت مخمر خالص، مواد شفاف سازی و تثبیت و ...) دارند. . بر این اساس، اگر می خواهید سیب را تهیه کنید، نمی توانید بدون خرید تجهیزات ویژه این کار را انجام دهید.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

یک خط به شما امکان می دهد تمام عملیات لازم را انجام دهید: پذیرش مواد اولیه (شستشو، بازرسی)، برش و فشار دادن، تخمیر، ته نشینی، شفاف سازی و به عنوان یک گزینه اضافی، بطری کردن نوشیدنی در هر ظرف و بسته بندی. در فروش می توانید خطوط و تجهیزات کاملاً خودکار را با حداقل اتوماسیون پیدا کنید. تفاوت در پس انداز قیمت و نیروی کار است.

تکنولوژی ساخت سیب از دو مرحله اصلی تشکیل شده است. در مرحله اول، همه مواد آماده می شوند و در مرحله دوم، مخلوط کردن، پردازش، اشباع نوشیدنی با دی اکسید کربن و بطری کردن اتفاق می افتد.

اگرچه هیچ استانداردی برای سیدر وجود ندارد، اما هنوز یک فناوری کلاسیک برای تهیه این نوشیدنی کم الکل وجود دارد که توسط اکثر تولید کنندگان استفاده می شود. ابتدا سیب ها به دقت دسته بندی می شوند و میوه های پوسیده از کل جرم خارج می شوند. تمام این عملیات بر روی تجهیزات ویژه - نوار نقاله مرتب سازی و بازرسی یا نوار نقاله بازرسی غلتکی انجام می شود. سپس سیب ها شسته و در ماشین لباسشویی استاندارد آبکشی می شوند. آنها از طریق آسانسور به یک سنگ شکن چکشی یا دیسکی می روند.

سیب ها را پس از شستن در سینی ها (در نوع سنتی - در سبدها) قرار می دهند تا رطوبت اضافی آن گرفته شود و سپس خرد می شوند. خمیر حاصل در ظروف دربسته و بدون دسترسی هوا قرار می گیرد و از شش ساعت تا چند روز در آنجا تزریق می شود. پس از این مدت، خمیر کاغذ در پرس های پک هیدرولیک فشرده می شود. تفاله حاصل از پرس با آب پر می شود و به مدت 6-12 ساعت به پرس بازگردانده می شود. آب تازه گرفته شده به مدت چند روز باقی می ماند. آمادگی با ظاهر یک فوم قهوه ای - یک "کلاه" - روی سطح مایع تعیین می شود.

برای تسریع فرآیند تصفیه آب میوه و بهبود آن قبل از ته نشین شدن، ماده ای به اصطلاح دفع کننده به آن اضافه می کنند (این ضایعات تولید شکر است که در هنگام دفع آب قند ایجاد می شود). پس از آن، نمک کلسیم اسید پکتیک شروع به ریزش می کند که در نتیجه هیدرولیز مواد پکتین تحت تأثیر مواد خاصی در سیب یا آماده سازی آنزیمی مصنوعی ایجاد می شود. فرآیند تخمیر در بشکه های تقریباً پر در زیر آب بندی در دمای حداکثر 10-12 درجه سانتیگراد انجام می شود. در این حالت یک غیر تخمیری اشباع شده با دی اکسید کربن به دست می آید که به آن سیدر خانگی می گویند. این نوشیدنی در بطری های شامپاین با چوب پنبه ای که با افسار محکم شده و در انبارهای سرد نگهداری می شود، بطری می شود. پاستوریزاسیون بطری همچنین می تواند برای افزایش ماندگاری استفاده شود.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

از آنجایی که نوشیدنی تولید شده با استفاده از فناوری شرح داده شده در بالا ماندگاری کوتاهی دارد، از اجزای اضافی در تولید صنعتی سیب استفاده می شود. به ویژه مواد خام گیاهی حاوی تانن برای افزایش محتوای فنلی موجود در سیب و افزودن کمی قابض به طعم نوشیدنی (مثلاً می توان از چوب بلوط و انگور ریز آسیاب شده استفاده کرد).

دو راه اصلی برای افزایش ماندگاری محصولات نهایی وجود دارد. روش اول بطری سرد و استریل بطری های شامپاین با فیلتراسیون غشایی نوشیدنی است. روش دوم پاستوریزه کردن بطری است. آب سیب وقتی در ظروف ثابت قرار می گیرد شفاف تر می شود. آب تازه از قبل فشرده شده روی یک خنک کننده لوله ای خنک می شود و باقی می ماند. سپس شیره از رسوب خارج می شود، در صورت لزوم از فیلتر پارچه ای عبور داده می شود و برای تهیه خار مریم استفاده می شود.

برای افزایش اسیدیته و محتوای مواد فنلی، تا 20 درصد آب سیب وحشی به مواد اولیه تهیه شده اضافه می شود. در نهایت، مواد تخمیر شده سیب از رسوب مخمر خارج شده و به مدت 3-10 روز در یک مخزن تزریق می شود. آن را در ظروف پر شده و مهر و موم شده نگهداری کنید. مخلوط نهایی با عوامل شفاف کننده، پاستوریزه شده و بر روی یک صفحه یا فیلتر پیش پوشش تصفیه می شود. پس از خنک شدن، مخلوطی که به این روش فرآوری شده است، خنک می‌شود، با دی اکسید کربن در آکراتوفور اشباع می‌شود و در بطری‌های شامپاین جدید زیر یک چوب پنبه و پوزه اکتشافی بطری می‌شود.

برای تهیه سیب زمینی به تجهیزات خاصی نیاز دارید. خط تولید شیره پرس مستقیم با ظرفیت کل 150 لیتر در ساعت شامل: اسکلت فلزی برای نصب پرس و سنگ شکن، پرس هیدرولیک با قدرت فشار دهی تا 10 تن، میوه شکن، سبد. - نوع پرس ساخته شده از بلوط تصفیه نشده، یک موتور الکتریکی (با برق 220/380 ولت)، پاستوریزه، پرکننده برای کیسه های داخل جعبه یا ظروف شیشه ای، پمپ و مجموعه فیلترها. آب عرضه شده به خط باید مطابق با الزامات GOST 2874-73 "آب آشامیدنی" باشد.

تولید سیب به عنوان یک تجارت: هزینه و درآمد

لطفا توجه داشته باشید: از تاریخ 1 مارس 2013، تولید گلابی و سیب سیب و همچنین میاد مانند سایر محصولات الکلی نیاز به مجوز ندارد. با این حال، بر اساس اصلاحات قانون مالیات و قانون مقررات دولتی تولید و تجارت الکل اتیل، الکل و محصولات حاوی الکل، مالیات غیر مستقیم برای تولید سیدر الزامی است. از سال 2014، مالیات غیر مستقیم به ازای هر لیتر سیب، پوره و مید 8 روبل بوده است؛ در سال 2015 به 9 روبل افزایش خواهد یافت.

برای باز کردن یک تولید کوچک سیب، به حداقل 2.5 میلیون روبل نیاز دارید. بزرگترین مورد هزینه خرید تجهیزات است (از 1.5 میلیون روبل). علاوه بر این، شما باید یک اتاق اجاره کنید، همه چیز را ترتیب دهید مدارک مورد نیازبرای تولید، کارگران استخدام کنید (حداقل دو نفر برای خدمات خط)، مواد اولیه و مواد بسته بندی (بطری های شیشه ای، درپوش چوب پنبه ای و غیره) را خریداری کنید.

شما می توانید هزینه ها را در 1.5 سال جبران کنید. سیب در میان جمعیت مورد تقاضا است و به گفته تحلیلگران، می توان انتظار داشت که صنعت تولید این نوشیدنی در آینده نزدیک توسعه یابد.

سیسووا لیلیا

امروز 1440 نفر در حال مطالعه این تجارت هستند.

در 30 روز، این کسب و کار 91971 بار بازدید شده است.

ماشین حساب برای محاسبه سودآوری این تجارت