डोलमा के लिए पत्तियों का भंडारण कैसे करें। सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने की विधि

डोल्मा गोभी के रोल के समान ही है, इसे तैयार करने के लिए केवल अंगूर की पत्तियों का उपयोग किया जाता है। पूरे वर्ष पकवान का उपभोग करने में सक्षम होने के लिए, मुख्य सामग्री भविष्य में उपयोग के लिए मितव्ययी गृहिणियों द्वारा तैयार की जाती है।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए उपयुक्त अंगूर की पत्तियों की तैयारी वसंत ऋतु में की जाती है; भंडार का भंडारण सूखे, नमकीन या डिब्बाबंद रूप में संभव है।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने की विशेषताएं

यदि निम्नलिखित नियमों के अनुसार तैयारी की जाए तो डोल्मा हमेशा स्वादिष्ट और दिखने में आंखों को प्रसन्न करने वाली होगी:

1. गुच्छों पर कलियाँ आने के बाद एकत्र करें।
2. सफेद अंगूर की किस्मों का उपयोग करना बेहतर है।
3. कच्चा माल कोमल होना चाहिए, खुरदुरी नसों या रोग के लक्षणों से रहित होना चाहिए।
4. इसे अंकुरों के शीर्ष से चुनने की सलाह दी जाती है।

यदि झाड़ियों को रसायनों से उपचारित किया गया हो, वनस्पति की छाया ने अस्वस्थ रूप धारण कर लिया हो, और पौधे सड़क के निकट स्थित हों, तो कटाई नहीं की जा सकती।

ऐसे लोगों की कई श्रेणियां हैं जिन्हें हरा अंगूर खाने की सलाह नहीं दी जाती है। इनमें अल्सर, मधुमेह, अधिक वजन से पीड़ित मरीज और गर्भावस्था के आखिरी महीनों में महिलाएं शामिल हैं।

अंगूर के पत्ते तैयार करने की विधि चरण दर चरण

जिन परिवारों में डोलमा सबसे पसंदीदा व्यंजन है, वे जानबूझकर कई अंगूर की झाड़ियों को वसंत छंटाई के बिना छोड़ देते हैं, जिनकी पत्तियों को व्यवस्थित रूप से तोड़कर उपयोग किया जाता है। भंडार को शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के लिए छोड़ दिया जाता है, भंडारण विधियों के आधार पर, उनका अपना तीखा स्वाद प्राप्त किया जाता है।

जमना

फ्रीजिंग एक बहुत ही व्यावहारिक तरीका है जो बड़े फ्रीजर के मालिकों के लिए उपयुक्त है। चुनी गई पत्तियों को प्राकृतिक रूप से धोया और सुखाया जाता है। फिर उन्हें छोटे-छोटे ढेरों में मोड़ना और उन्हें रोल करना पर्याप्त है, जिसके बाद उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए प्लास्टिक बैग में रखा जाता है।

उपयोग से पहले, कच्चे माल को पहले हटा दिया जाना चाहिए और अपने आप डीफ़्रॉस्ट होने देना चाहिए। आपातकालीन मामलों में, ट्यूबों को 25-30 मिनट के लिए ठंडे पानी में और फिर गर्म पानी में डुबोया जाता है।

यह सलाह दी जाती है कि फ्रीजर से केवल आंशिक भाग को हटा दें, क्योंकि दोबारा फ्रीज करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

प्लास्टिक की बोतलों में ताजी पत्तियाँ

पत्तियों को लंबे समय तक ताजा रखने के लिए उन्हें धोया जाता है, धीरे-धीरे जलाया जाता है और फिर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर, 5-9 टुकड़ों को, उनके आकार के आधार पर, एक ट्यूब में रोल किया जाता है और एक सूखी प्लास्टिक की बोतल में रखा जाता है। जैसे ही कंटेनर पूरी तरह भर जाए, उसमें से हवा निकाल दें, उसे बंद कर दें और किसी अंधेरी और बहुत सूखी जगह पर रख दें।

सूखा नमकीन बनाना

सूखा अचार बनाने के लिए, आपको पत्तियां तैयार करनी होंगी और फिर इन चरणों का पालन करना होगा:

• एक साफ, सूखा जार लें;
• तल पर नमक की एक सेंटीमीटर परत डालें;
• परत बिछाना;
• चरणों को दोहराएँ.

शीर्ष पर नमक की एक मोटी परत होनी चाहिए; इस काम के लिए मोटे अनाज वाला नमक खरीदने की सलाह दी जाती है। ढक्कन वाले जार को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर या ठंडे कमरे में रखा जा सकता है। उपयोग से पहले सामग्री को धोया जाता है।

बैरल में गीला नमकीन बनाना

एक खड़ा नमक समाधान स्वयं पूरी तरह से कीटाणुरहित करता है, इसलिए, बैरल में भंडारण के लिए, कंटेनर को बस अच्छी तरह से धोया जाता है। पत्तियों को लपेटा जाना चाहिए और कसकर रखा जाना चाहिए, और फिर 1 से 10 के अनुपात में तैयार नमक के घोल से भरना चाहिए। बैरल के शीर्ष को कसकर बंद किया जाना चाहिए, लेकिन जरूरी नहीं कि भली भांति बंद करके सील किया जाए। उपयोग से पहले, वर्कपीस को भिगोया जाता है, अन्यथा डोलमा अधिक नमकीन हो जाएगा।

जार में गीला नमकीन बनाना

गीली नमकीन विधि का उपयोग करके जार में भंडारण के लिए सामग्री की पूर्ण कीटाणुशोधन की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, उबलता पानी तैयार करें, इसे पत्तियों के ऊपर 5-6 मिनट के लिए डालें और फिर पानी निकाल दें। ऑपरेशन को कम से कम 3-4 बार दोहराया जाना चाहिए, जिसके दौरान, समानांतर में, एक समाधान तैयार करें जिसमें स्वाद के नुकसान के बिना वर्कपीस को अचार करना संभव होगा। तरल केवल थोड़ा नमकीन होना चाहिए, इसका उपयोग उबलते पानी के अंतिम डालने के तुरंत बाद किया जाना चाहिए। किसी भी संरक्षण की तरह, जार को ढक्कन के साथ लपेटा जाता है।

टमाटर के रस में डिब्बाबंदी

टमाटर के रस में पत्तियों को संरक्षित करना सरल है, इसके लिए आपको चाहिए:

1. मध्यम आकार की सामग्री एकत्र करें।
2. सभी डंठल काटकर धो लें।
3. ढेरों में रखें और बेल लें।
4. साफ, सूखे जार में रखें।

वर्कपीस को 13-15 मिनट तक उबलते पानी से उपचारित किया जाता है, जिसे बाद में सूखा दिया जाता है। कीटाणुशोधन के दौरान, टमाटर के रस को उबाला जाता है, उसमें चीनी, अंगूर का सिरका और स्वादानुसार नमक मिलाया जाता है। टमाटर के रस में डाली गई नमकीन पत्तियाँ बहुत स्वादिष्ट होती हैं, इनकी बदौलत डोलमा का स्वाद असामान्य हो जाता है।

नमकीन बनाना

पत्तियों का अचार बनाने के लिए, उन्हें ट्यूबों में लपेटा जाता है, कड़ाही में कसकर रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है और धीमी आंच पर रखा जाता है। 15-20 मिनट के बाद आप नमकीन पानी का उपयोग करके मैरीनेट कर सकते हैं:

• 5 लीटर पानी;
• 2-3 बड़े चम्मच नमक;
• काली मिर्च - 3-4 टुकड़े।

आप अपनी पसंद के अनुसार मिश्रण में सूखी सरसों, पुदीने की टहनी, सेब का रस और लहसुन की कलियाँ भी मिला सकते हैं।

जार को ऊपर तक नमकीन पानी से भर दिया जाता है, जिससे वर्कपीस पूरी तरह से ढक जाता है। कुछ मालिक पकने जैसी विधि का उपयोग करके जार को केवल सुबह या कुछ दिनों के बाद रबर के ढक्कन से बंद कर देते हैं। अन्य लोग मैरिनेड डालने के तुरंत बाद जार को भली भांति बंद करके सील कर देते हैं। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं से पीड़ित लोगों के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि डोलमा तैयार करने से पहले वर्कपीस को कुल्ला करना या ठंडे पानी में कई घंटों तक भिगोना न भूलें।

पत्तियों के भंडारण के नियम एवं शर्तें

स्वादिष्ट अर्मेनियाई डोलमा ताजी सामग्री के बिना तैयार नहीं किया जा सकता। इसलिए, भविष्य में उपयोग के लिए काटी गई अंगूर की पत्तियों का उपयोग केवल तब तक किया जाता है जब तक कि ताजा सामग्री दिखाई न दे।

तैयारियों को एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और एक बार उत्पाद लेने के बाद इसे दोबारा डिब्बाबंद या जमे हुए नहीं किया जाता है। इस तरह यह अपना स्वाद खो सकता है, जिससे अब प्रसिद्ध लोक व्यंजन की पूरी छाप खराब हो सकती है।

डोल्मा की तैयारी को डिब्बाबंदी की तरह ही संग्रहित किया जाता है: एक ठंडे, थोड़े अंधेरे कमरे में। अपवाद जमी हुई सामग्री है, जिसे अन्य उत्पादों से दूर रखते हुए सख्ती से भागों में हटाया जा सकता है। इसकी विशेष नाजुकता के कारण, इसे पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट होने तक बेहद सावधानी से संभालने की आवश्यकता होगी।

विक्टोरिया लारिना

हमारी गृहिणियाँ मांस और चावल को गोभी के पत्तों में लपेटकर गोभी रोल तैयार करने की आदी हैं। काकेशस में एक समान व्यंजन है, केवल वे कीमा बनाया हुआ मेमने का उपयोग करते हैं, जो अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है। इस व्यंजन को डोलमा कहा जाता है। सामान्य तौर पर, यह हमारे गोभी रोल का एक प्रकार का संस्करण बन जाता है, केवल एक नए आवरण में।

आधुनिक गृहिणियों ने अक्सर डोलमा तैयार करना शुरू कर दिया है, यही कारण है कि आज मैं इस विषय को उठाना चाहूंगी कि सर्दियों के लिए गोभी के रोल के लिए अंगूर के पत्तों को कैसे तैयार किया जाए।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां कैसे तैयार करें

डोलमा के लिए पत्तियां चुनते समय, सफेद अंगूर की किस्मों को प्राथमिकता दें। यह सलाह दी जाती है कि भविष्य के पकवान के लिए "रैपर" युवा हो, व्यस्त राजमार्गों और सड़कों से दूर एक दूरदराज के इलाके में स्थित बेल से काटा गया हो। तथ्य यह है कि सड़क के किनारे स्थित पौधे निकास गैसों और अन्य गंदी चीजों से संतृप्त होते हैं, क्योंकि यह सब पत्तियों पर जम जाता है। ऐसे पौधे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं.

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने के दो तरीके हैं: फ्रीजिंग और अचार बनाना।

आइए दोनों पर नजर डालें:

• पत्तियों को लंबे समय तक संग्रहित करने का सबसे किफायती तरीका फ्रीजिंग है। ऐसा करने के लिए, अंगूर की पत्तियां लें, अच्छी तरह से धोकर सुखा लें। पहले से साफ पौधों को 7-10 टुकड़ों के ढेर में मोड़ें, ध्यान से उन्हें एक ट्यूब में रोल करें और क्लिंग फिल्म में लपेटें, और उन्हें इसी रूप में फ्रीजर में रख दें। कृपया ध्यान दें कि ठंड के मौसम के बाद चादरें बहुत नाजुक हो जाती हैं, इसलिए उन्हें एक अलग डिब्बे में रखने और सावधानीपूर्वक डीफ्रॉस्ट करने की सलाह दी जाती है। यदि सही ढंग से संग्रहीत किया जाए, तो वे छह महीने तक उपयोग योग्य रहेंगे;
• बाद में भंडारण के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित कार्य करने होंगे: पौधों को धोएं और सुखाएं। साफ चादरों को एक ट्यूब में रोल करें और उन्हें एक जार में रखें। कंटेनर को बाहर निकालना सबसे अच्छा है
  सुनिश्चित करें कि डोलमा की एक तैयारी के लिए इसमें पर्याप्त पौधे हों। अब आपको मैरिनेड बनाने की जरूरत है, इसके लिए 1.5 लीटर गर्म पानी में 2 बड़े चम्मच घोलें। एल टेबल नमक। परिणामी रचना को पत्तियों पर डाला जाता है। चूंकि हवा के कारण पौधों के बीच एक निश्चित मात्रा में खाली जगह होगी, इसलिए आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि नमकीन पानी "खाली जगह" को भर न दे। आप देखेंगे कि जार में मैरिनेड कम है, कन्टेनर को पूरा भर दीजिये. जार को कमरे के तापमान पर रात भर इसी अवस्था में छोड़ दें। सुबह आपको जार को रबर के ढक्कन से बंद करके रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में रखना होगा। ऐसी पत्तियों को 90 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। मैरिनेड के लिए धन्यवाद, वे बहुत कोमल हो जाएंगे, नमकीन बनाने के बाद, आप उन्हें 3-5 दिनों के भीतर चख सकते हैं।

असली डोलमा बनाने की विधि

अब आप जानते हैं कि सर्दियों के लिए गोभी के रोल के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे रोल किया जाता है, लेकिन आइए इस राष्ट्रीय व्यंजन की विधि पर भी चर्चा करें।

डोलमा तैयार करने के लिए आपको चाहिए:

• कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा - 750 ग्राम;
• चावल (उबला हुआ लेना बेहतर है) - 100 ग्राम;
• अंगूर के पत्ते - 25 पीसी ।;
• मक्खन - 100 ग्राम;
• नमक, मसाले और जड़ी-बूटियाँ आपके विवेक पर।

इस स्वादिष्ट व्यंजन को तैयार करने के चरण इस प्रकार होंगे:

1. अंगूर के पत्तों को अच्छी तरह धोकर सूखने के लिए छोड़ दें;
2. यदि आपने कच्चा चावल लिया है, तो उसे उबलते पानी में डाल दें, अन्यथा अनाज को पकने में काफी समय लगेगा;
3. कीमा बनाया हुआ मांस, तैयार चावल और मक्खन को एक साथ मिलाएं;
4. यदि आपको तला हुआ प्याज पसंद है, तो आप इसे आसानी से कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ सकते हैं;
5. - अब भविष्य की फिलिंग को अच्छी तरह मिला लें. इसमें नमक और मसाले डालना न भूलें. इसके बाद, आप डोलमा बनाना शुरू कर सकते हैं;
6. ऐसा करने के लिए, टेबल पर एक अंगूर का पत्ता रखें और बीच में फिलिंग डालें। लगभग 1 चम्मच;
7. अंगूर के पत्ते से एक लिफाफा बनाएं ताकि भराव सुरक्षित रूप से छिपा रहे;
8. यदि आप ताजी पत्तियों के साथ खाना बना रहे हैं, तो आप पौधों को ढीला महसूस कर सकते हैं। समस्या से निपटने के लिए, परिणामी लिफाफों को धागे से सुरक्षित करने की आवश्यकता है, जो उनके आकार को बनाए रखने में मदद करेगा;
9. एक बार जब आपके पास साफ-सुथरे टुकड़े हों, तो उन्हें सॉस पैन में रखें और साफ तरल भरें। पानी बर्तन से लगभग 2 अंगुल ऊपर उठना चाहिए;
10. बर्तन को ढक्कन से ढक दें और डोलमा को धीमी आंच पर कम से कम 20 मिनट तक उबालें। परोसने से पहले धागे अवश्य हटा दें। पकाने के बाद, चादरें खुलती नहीं रहेंगी।

यह सभी आज के लिए है। अब आप जानते हैं कि सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे संरक्षित किया जाए, ताकि ठंड के मौसम में भी आप स्वादिष्ट पकवान के साथ खुद को और अपने प्रियजनों को खुश कर सकें।

अंगूर की पत्तियों का मुख्य उपयोग खाना पकाने में होता है। एक नियम के रूप में, सफेद अंगूर की युवा पत्तियों को खाया जाता है। ऐसी पत्तियों को इकट्ठा करने का सबसे अनुकूल समय अंगूर की बेल के फूल आने की अवधि माना जाता है। इस अवधि के दौरान एकत्र की गई कोमल रसदार पत्ती का स्वाद सुखद खट्टा होता है।

लाल अंगूर की पत्तियों का उपयोग बहुत कम किया जाता है क्योंकि वे सख्त होती हैं और उनके किनारे बहुत असमान होते हैं।

खाना पकाने के लिए अंगूर के पत्तों की एक अत्यंत उपयोगी संपत्ति गर्मी उपचार (उबालना, पकाना, तलना या स्टू करना) के दौरान उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वे अन्य उत्पादों की सुगंध को पूरी तरह से अवशोषित करते हैं, और स्वेच्छा से अपना कुछ ताज़ा स्वाद भी देते हैं।

स्मोक्ड मीट या मेमने जैसे वसायुक्त मीट के साथ मिलाने पर अंगूर की पत्तियों का स्वाद पूरी तरह से प्रकट हो सकता है। इसके अलावा, अंगूर की पत्तियां बीन्स, दाल या छोले के साथ अच्छी लगती हैं। मीठे पुलाव की रेसिपी में शहद और सूखे मेवों के साथ युवा कोमल पत्तियाँ शामिल हैं।

अंगूर की पत्तियाँ भरवां व्यंजन बनाने के लिए बहुत अच्छी होती हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध है डोल्मा (टोल्मा) , जो न केवल मध्य पूर्व और ट्रांसकेशिया के लोगों के लिए जाना जाता है, बल्कि यूरोपीय लोगों के लिए भी जाना जाता हैचावल , पकवान को भाप में पकाया जाता है, सॉस पैन में पकाया जाता है या पैन में तला जाता है और गर्म परोसा जाता है। वे शाकाहारी डोलमा (चावल के साथ) भी बनाते हैं, जिसे आमतौर पर ठंडा परोसा जाता है।

अंगूर की पत्तियों में मछली भी भरी जा सकती है. सेफ़र्दी यहूदियों के भोजन का एक क्लासिक व्यंजन, सिनिया, अंगूर की पत्तियों, ताहिनी (तिल की चटनी) और अनार के बीज में पकी हुई मछली (उदाहरण के लिए, ट्राउट, मुलेट या क्रूसियन कार्प) है।

अंगूर की पत्तियों को सर्दियों के लिए तैयार किया जा सकता है, और यह आमतौर पर वसंत ऋतु में किया जाता है, जब वे सबसे अधिक कोमल होते हैं। एक तरीका यह है कि उन्हें कपड़े, कागज, या सबसे अच्छा, पॉलीथीन में कसकर लपेटें, इस "पैकेज" के अंदर जितना संभव हो उतना कम हवा छोड़ने की कोशिश करें और उन्हें फ्रीजर में रख दें। डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, पत्तियों को पहले ठंडे पानी में रखना चाहिए, फिर लगभग पाँच मिनट तक गर्म पानी में डुबाना चाहिए।

अंगूर के पत्तों को नमकीन और अचार बनाया जा सकता है। यहां कुछ तरीके दिए गए हैं:

1 अंगूर के पत्ते (3-4 बेल के पत्ते) को ठंडे पानी में धो लें। 20 पत्तियों को ट्यूबों में रोल करें और बांधें। तैयार ट्यूबों को एक-एक करके कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में रखें। और फिर ठंडे पानी में. तुरंत ट्यूबों को आधा लीटर जार में रखें और ठंडे नमकीन पानी के साथ 1 लीटर पानी में 40 ग्राम नमक डालें। हम जार को रोल नहीं करते हैं। और इसे तीन दिनों के लिए खमीर उठने के लिए छोड़ दें। तीन दिनों के बाद, प्रत्येक जार में 1 चम्मच सिरका और नमकीन पानी डालें। यदि जार भरे नहीं हैं. हम जार को 15-20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करते हैं और उन्हें रोल करते हैं।

2 अंगूर की नई पत्तियां इकट्ठा करें और धो लें। 5-7 पत्तों के रोल बनाकर आधा लीटर जार में रखें। इसके ऊपर दो बार उबलता पानी डालें और तीसरी बार आवश्यक मात्रा में तैयार मैरिनेड डालें। निर्दिष्ट अनुपात में. मैरिनेड तैयार करने के लिए: 1 लीटर पानी के लिए, 1 बड़ा चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चीनी और 2 बड़े चम्मच 9% सिरका। पकाने से पहले पत्तियों को मैरिनेड से धोया जाता है।

3 दूसरा तरीका.हम युवा हल्के हरे पत्ते इकट्ठा करते हैं और उन्हें बहते पानी से अच्छी तरह धोते हैं।3 मिनट तक उबलता पानी डालें, तुरंत ठंडे पानी में ठंडा करें।हम 10 टुकड़ों को ट्यूबों में रोल करते हैं। इसे जार में कस कर डाल दें.5 मिनट के लिए दो बार उबलते पानी डालें, तीसरी बार उबलते नमकीन पानी के साथ डालें - 1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी। नमक।पूरी तरह ठंडा होने तक रोल करें और कंबल में लपेटें।सर्दियों में, अतिरिक्त नमक अवश्य सोख लें!

यहाँ पत्तों का अचार बनाने का एक और दिलचस्प और असामान्य तरीका है। दुर्भाग्य से यह लिखा नहीं गया है. लेखक कौन है. आपको सबसे छोटी, सबसे कोमल, छोटी अंगूर की पत्तियाँ लेनी होंगी जो बेल के सिरे पर उगती हैं (चौथी पत्ती से अधिक नहीं)। इन जैसे

आपको कम से कम कुछ बैग पत्तियां चुननी होंगी। सामान्य तौर पर, जितना अधिक, उतना बेहतर) महत्वपूर्ण! पत्तियाँ साबुत, सूखी और साफ होनी चाहिए।

अब हम पत्तियों को एक बार में कई बार मोड़ते हैं, उन्हें एक ट्यूब में रोल करते हैं और बोतल में डालते हैं।

हमें समय-समय पर पत्तियों को इसके साथ दबाने के लिए एक बेलन की आवश्यकता होती है। आपको धीरे से, लेकिन मजबूती से दबाने की ज़रूरत है, बोतल में जितना संभव हो उतना कम खाली स्थान छोड़ने की कोशिश करें।

जब बोतल भर जाए तो आपको गर्दन में नमक डालना होगा। (जितना समा सके, उतना लबालब) यदि आपने बोतल को पर्याप्त कसकर भर दिया है, तो नमक नीचे नहीं रिसना चाहिए। यह गर्दन में ही रहेगा, या थोड़ा नीचे चला जायेगा। इसके बाद, बोतल को कसकर कस देना चाहिए और ठंडी जगह पर रख देना चाहिए। शायद रेफ्रिजरेटर में, शायद बेसमेंट में।

अगली तस्वीर में, दाईं ओर पिछले साल की तैयारी है (जिसे सर्दियों में हमारे पास खाने का समय नहीं था), बाईं ओर आज की तैयारी है। यह देखा जा सकता है कि पत्तियों का रंग बदल गया है, कि वे "सिकुड़" गयी हैं, लेकिन पत्तियों का स्वाद नहीं बदला है।

सब कुछ काफी सरल है, है ना?) आपके मन में केवल एक ही सवाल हो सकता है - इस कीमती उत्पाद को बोतल से कैसे निकाला जाए? यह बहुत सरल है) जब आप डोलमा तैयार करना शुरू करें, तो एक तेज चाकू लें और बिना किसी अफसोस के बोतल के निचले हिस्से को काट दें। पत्तियाँ ख़ुशी-ख़ुशी आपसे मिलने के लिए गिर जाएँगी) आपको बस उन्हें नमक से धोना है, उन्हें उबलते पानी में डालना है, पाँच मिनट तक उबालना है और दुनिया के सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक तैयार करना शुरू करना है - अंगूर की पत्तियों से टोलमा!

दुनिया के लगभग सभी देशों की पाक परंपराओं में ऐसे व्यंजन हैं जिनकी तैयारी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस पत्तियों में लपेटा जाता है। फिर ऐसे लिफाफों को उबाला जाता है। पत्तागोभी, रूबर्ब या अंगूर की पत्तियों का उपयोग अक्सर ऐसे व्यंजनों के आवरण के रूप में किया जाता है। रूस में, गोभी के पत्तों में लपेटे गए कीमा बनाया हुआ मांस का एक व्यंजन गोभी रोल कहा जाता है।

दक्षिणी क्षेत्रों में, जहां हर घर के पास अंगूर उगते हैं, इस पौधे की युवा पत्तियों का उपयोग डोलमा तैयार करने के लिए किया जाता है। यह इतना स्वादिष्ट है कि आप इस व्यंजन को साल के किसी भी समय परोसना चाहेंगे। कौन सी पत्तियों का उपयोग करना सबसे अच्छा है, सर्दियों में इसे आज़माने के लिए उन्हें कैसे तैयार किया जाए और हमारे लिए यह विदेशी व्यंजन कैसे तैयार किया जाए, हम इस लेख में देखेंगे।

किसी भी व्यंजन की तैयारी सामग्री के चयन से शुरू होती है। डोलमा का मुख्य घटक अंगूर की पत्तियां हैं। मैं इस तथ्य के बारे में बात नहीं करूंगा कि पत्तियां युवा, स्वस्थ और चमकदार हरी होनी चाहिए, यह पहले से ही स्पष्ट है। इन्हें सफेद किस्मों की झाड़ियों से इकट्ठा करना बेहतर है। भविष्य में ये पत्तियाँ भोजन को अनोखा स्वाद और अविस्मरणीय सुगंध देंगी।

गहरे रंग की अंगूर की किस्मों की पत्तियाँ खाना पकाने के लिए कम उपयुक्त होती हैं - वे सख्त और अधिक खुरदरी होती हैं।

पहली पत्तियों को फूल वाली झाड़ी से इकट्ठा करना शुरू किया जाता है, लेकिन कीटों और बीमारियों के खिलाफ उपचार शुरू होने से पहले। अगली बार, पूरी गर्मियों में छिड़काव के बाद प्रतीक्षा अवधि के अंत में पत्तियों को एकत्र किया जा सकता है।

इष्टतम शीट का आकार लगभग आपकी हथेली के आकार का होता है। छोटे को भरने में लपेटना मुश्किल होता है, और बड़े को कठिन हो सकता है।

पत्तियाँ एकत्र की जाती हैं। हम उनमें से कुछ का उपयोग डोलमा तैयार करने के लिए करेंगे, और हम उनमें से अधिकांश को भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करेंगे।

एकत्रित पत्तियों को धोकर सुखाना चाहिए। आप प्रत्येक शीट को साफ, सूखे कपड़े से दोनों तरफ से पोंछ सकते हैं। कच्चे माल को थोड़ा सुखाना उपयोगी होता है, फिर पत्तियाँ कम नाजुक होंगी और प्रक्रिया करना आसान होगा। संरक्षण के लिए पेटीओल्स को छोड़ना बेहतर है; उनका उपयोग जार से पत्तियों को निकालने के लिए किया जाएगा।

पत्तियों को ताज़ा रखने के लिए आपको चाहिए:

• कंटेनर को अच्छी तरह धो लें. बोतल में एक चम्मच बेकिंग सोडा और टेबल नमक डालें, पानी डालें और बोतल को कई मिनट तक हिलाएं। घोल को बाहर निकाल दिया जाता है और कंटेनर को साफ पानी से धोकर सुखाया जाता है।
• पत्तियों को 3-6 टुकड़ों के पैक में इकट्ठा करके एक ट्यूब में लपेटा जाता है ताकि यह बोतल की गर्दन में फिट हो जाए और धागे से सुरक्षित हो जाए। एक पतली छड़ी ट्यूबों को अधिक मजबूती से पैक करने में मदद करेगी। कंटेनर में केवल पत्तियां होनी चाहिए और कुछ नहीं।
• प्लास्टिक की बोतल से हवा निचोड़ें और उसे ढक्कन से कसकर बंद कर दें।
• कमरे में या तहखाने में सकारात्मक तापमान पर दो साल तक स्टोर करें।
• बोतल खोलना, काटना, पत्तियाँ निकालना और ठंडा पानी डालना। पीली परत खराब होने का संकेत नहीं है। पत्तियों को सीधा किया जाना चाहिए, पानी से धोया जाना चाहिए, कीमा बनाया हुआ मांस से भरना चाहिए और उबालना चाहिए।

अंगूर की पत्तियों का अचार तैयार करने की प्रक्रिया:

• चयनित जार को धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।
• सूखे पत्तों को ट्यूब के रूप में 10-18 टुकड़ों के पैक में कसकर जार में रखा जाता है।
• तैयार जार को उबलते पानी से भर दिया जाता है और लगभग 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। पानी निकाल दिया जाता है और उबलता हुआ पानी फिर से डाल दिया जाता है।
• मैरिनेड तैयार करें: 1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच घोलें। एल नमक और चीनी, उबाल लें, 3 मिनट के बाद 2 बड़े चम्मच 9% सिरका डालें, उबालना बंद करें।
• इस मैरिनेड को पत्तियों के ऊपर डाला जाता है और भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
• कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है.

अंगूर की पत्तियों को फ्रीज करने का सबसे आसान तरीका। 10-15 टुकड़ों की पत्तियों का एक ढेर लपेटा जाता है। इस मामले में, पेटीओल्स को काट देना बेहतर है - उनकी आवश्यकता नहीं है। रोल्स को क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है या बैग में रखा जाता है। आप प्लास्टिक के कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। उत्पाद जम गया है. डोलमा पकाने की तैयारी करते समय, पत्तियों को गर्म स्थान पर डीफ्रॉस्ट किया जाता है। पिघले हुए को उबलते पानी से उबाला जाता है - इससे स्वाद, सुगंध और लाभकारी गुणों को संरक्षित करने में मदद मिलेगी।

पत्तियों का सूखा नमकीन बनाना

साफ और सूखे पत्तों को तैयार जार में रखा जाता है। प्रत्येक 10 पत्तियों पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़का जाता है और कसकर जमा दिया जाता है। भरे हुए जार को 10 - 15 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है और रोल किया जाता है। यह तैयारी ताजी पत्तियों के स्वाद और सुगंध को बरकरार रखती है।

जली हुई पत्तियों को रोल में रोल किया जाता है, जार तैयार किए जाते हैं, हम मसालों का एक गुलदस्ता इकट्ठा करते हैं। जले हुए आधा लीटर जार के तले में 1 चम्मच डालें। नमक, उतनी ही मात्रा में सरसों का पाउडर और कुछ मटर ऑलस्पाइस। हम इन सभी सुगंधों पर पत्तियों के रोल कसकर रखते हैं। जार को उबलते पानी से भरें और धातु के ढक्कन को रोल करें। परिणामी डिब्बाबंद भोजन को गर्म रूप में संग्रहित किया जाता है।

जब आपको बड़ी मात्रा में पत्तियां तैयार करने की आवश्यकता हो, तो बड़े कंटेनर - बैरल का उपयोग करें। धुली हुई पत्तियों को बैरल में रखकर संतृप्त नमक के घोल में डाला जाता है। शीर्ष पर एक ढक्कन रखें और एक वजन रखें। भंडारण के दौरान, आपको नमकीन पानी के स्तर की लगातार निगरानी करने और यदि आवश्यक हो तो तरल जोड़ने की आवश्यकता है। डोलमा तैयार करने के लिए, पत्तियों को नमकीन पानी से निकाला जाता है, धोया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और डंठल काट दिए जाते हैं।

अब आइए मुख्य बात पर चलते हैं कि अंगूर की पत्तियों को नमकीन, अचार या जमे हुए क्यों बनाया जाता है। हम आपको बताएंगे कि डोलमा कैसे तैयार किया जाता है।

विवरण में जाने के बिना, तैयारी बहुत सरल है - लगभग एक चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस एक अंगूर के पत्ते में लपेटा जाता है, परिणामस्वरूप लिफाफे को कड़ाही में कसकर रखा जाता है और पकने तक कम गर्मी पर पकाया जाता है।

यह एक बहुत ही सामान्य तकनीक है. प्रत्येक राष्ट्रीय व्यंजन की अपनी विशेष सामग्रियां और पाक कला के गुर होते हैं। फिल्म "मिमिनो" में पात्रों द्वारा उठाए गए सवाल का जवाब नहीं मिला, जहां जॉर्जिया या आर्मेनिया में डोलमा बेहतर तरीके से तैयार की जाती है - हर कोई असंबद्ध रहा।

अंगूर की पत्तियों के अलावा, एक अन्य महत्वपूर्ण घटक धैर्य है। रूसी गोभी रोल का पूर्वी एनालॉग आकार में सूक्ष्म है, जिसका अर्थ है कि आपको उनमें से कई दर्जन बनाने की आवश्यकता होगी।

पूर्व में कीमा बनाया हुआ मांस सुगंधित मेमने या रसदार गोमांस से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में बहुत सारा साग और प्याज मिलाया जाता है।

उन्हें रोमानिया और मोल्दोवा में डोलमा पकाना पसंद है। इन देशों में, यह व्यंजन रोजमर्रा की मेज और उत्सव की मेज दोनों पर रखा जाता है। गर्मियों में, नए साल के लिए ताजी पत्तियों से अंगूर गोभी के रोल तैयार किए जाते हैं या क्रिसमस की मेज को डिब्बाबंद पत्तियों में लपेटा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए कई व्यंजन हैं - सब्जियों के साथ चावल, मांस के साथ चावल। हर घर का अपना पारिवारिक नुस्खा होता है।

तैयारी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• थोड़ी मात्रा में वसा (भेड़ का बच्चा या गोमांस) वाला मांस - 500 ग्राम;
• अंगूर के पत्ते - 100-120 पीसी;
• छोटे अनाज वाले चावल - 1 कप;
• पानी - 1 गिलास;
• प्याज - 3 बड़े सिर;
• गाजर - 2 पीसी;
• सूरजमुखी या मक्खन - 5-6 बड़े चम्मच। एल;
• साग (डिल, अजमोद, सीताफल, तुलसी) - एक बड़ा गुच्छा;
• नमक स्वाद अनुसार;
• ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच।

खाना पकाने का क्रम

सबसे पहले हम पत्तियों का चयन करते हैं। वे आपकी हथेली के आकार के होने चाहिए, किनारे जितना संभव हो उतना चिकना होना चाहिए, दांतों की न्यूनतम संख्या होनी चाहिए। यह सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक पत्ती का दोनों तरफ से निरीक्षण किया जाना चाहिए कि कहीं कोई बीमारी या कीट का निशान तो नहीं है। चयनित पत्तियों को 30-40 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है।

पानी साफ होने तक चावल को कई बार धोया जाता है। तैयार अनाज को धीमी आंच पर आधा पकने तक पकाएं। जब सारा तरल चावल में अवशोषित हो जाता है, तो गर्मी हटा दी जाती है और अनाज को ढक्कन के नीचे उबलने के लिए छोड़ दिया जाता है।

प्याज को बारीक काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भून लें.

गाजर के संबंध में, हर कोई अपने लिए निर्णय लेता है। कुछ लोग कीमा बनाया हुआ मांस में गाजर जोड़ते हैं, अन्य स्पष्ट रूप से ऐसे घटक के खिलाफ हैं। हम अपनी रेसिपी में जोड़ देंगे - स्वाद और अधिक तीव्र हो जाएगा। बेहतर होगा कि गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और प्याज के साथ भून लें। जब गाजर का उपयोग नहीं किया जाता है, तो आप अधिक प्याज का उपयोग कर सकते हैं।

प्याज और गाजर को एक साथ दस मिनट तक भूनें. इस दौरान सब्जियां नरम हो जाती हैं और लगभग सारा तेल सोख लेती हैं। तैयार मिश्रण को आंच से उतार लें और थोड़ा ठंडा होने दें।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। आप एक प्रकार के मांस का उपयोग कर सकते हैं - भेड़ का बच्चा या गोमांस। या आप इनके मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मेमने के नुकसान में वसा का उच्च हिमांक और एक विशिष्ट गंध शामिल है जो हर किसी को पसंद नहीं होती है।

चावल, कीमा और तली हुई सब्जियाँ मिलाएँ। मिश्रण में नमक, मसाले, बारीक कटी जड़ी-बूटियाँ - सोआ, अजमोद, सीताफल, तुलसी मिलायी जाती हैं। कीमा तैयार है.

कीमा बनाया हुआ मांस में कुचली हुई बर्फ मिलाकर, आप तैयार पकवान में रस की मात्रा बढ़ा सकते हैं।

भरावन को थोड़ी देर के लिए छोड़ देना चाहिए, सभी स्वाद एक साथ आ जाने चाहिए, नमक घुल जाना चाहिए।

जबकि कीमा मानसिक रूप से भरने की तैयारी कर रहा है, हम खोल तैयार करते हैं। भीगी हुई पत्तियों को धो लें और उनके डंठल हटा दें। 15-20 टुकड़ों के पैक में उन्हें 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें। जैसे ही रंग चमकीले हरे से जैतून में बदल जाए, पत्तियों को गर्म पानी से हटा दें और ठंडे पानी में ठंडा करें। भरावन तैयार करने के लिए हम उस पानी का उपयोग करते हैं जिसमें पत्तियों को भाप में पकाया गया था।

पत्तियाँ मेज़ की सतह पर नीचे की ओर चिकनी सतह पर बिछाई जाती हैं। पसलियों के निचले भाग पर लगभग एक चम्मच भरावन रखें। चादर लपेटने के लिए बहुत सारे विकल्प हैं।

1. कुछ लोग स्टफिंग को पत्ते के बीच में रख देते हैं और पत्तियों के किनारों को बारी-बारी से फिलिंग के चारों ओर मोड़ देते हैं।
2. दूसरी विधि यह है कि कीमा बनाया हुआ मांस को शीट के बीच में रखें, किनारों को बीच की ओर मोड़ें, और परिणामी पट्टी को एक ट्यूब में रोल करें।

लिफाफे बनाने का सबसे सफल तरीका चुनकर, आप 15-20 मिनट में लगभग सौ छोटे गोभी के रोल तैयार कर सकते हैं।

डोलमा को मोटी दीवार वाले सॉस पैन या कड़ाही में पकाना बेहतर है। तली में एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें - यह डिश को एक अनोखी सुगंध देगा। अंगूर गोभी रोल की एक परत रखें। प्रत्येक परत पर तेल डाला जाता है - इस तरह वे एक साथ कम चिपकेंगे। हम सभी तैयार लिफाफे बिछा देते हैं। शीर्ष पर पानी भरा हुआ है जिसमें पत्तियों को नमक मिलाकर भाप में पकाया गया है।

पर्याप्त मात्रा में तरल डालें ताकि डोलमा हल्का ढक जाए। खाना पकाने के दौरान, लिफाफों की मात्रा कम हो जाएगी और वे पूरी तरह से तरल से ढक जाएंगे।

शीर्ष पर एक सपाट प्लेट रखना उपयोगी है, जिससे डोलमा को ग्रेवी में बने रहने में मदद मिलेगी, और तरल कम वाष्पित होगा।

धीमी आंच पर, पाक कला का यह नमूना लगभग एक घंटे तक उबलता रहता है। इस समय के दौरान, लगभग सारा तरल वाष्पित हो जाएगा या भराई में समा जाएगा। जब आप तैयार डिश को एक सर्विंग प्लेट में स्थानांतरित करेंगे, तो नीचे थोड़ी सा गाढ़ा सॉस रह जाएगा।

गर्म डोलमा लिफाफे, एक बड़े थाल में ढेर करके, बिना ग्रेवी के मेज पर परोसे जाते हैं।

डोलमा के दिव्य स्वाद पर खट्टा क्रीम, फ़ेटा चीज़ और टमाटर द्वारा जोर दिया जाता है।

अंगूर के पत्तों से डोल्मा: वीडियो

मजे से पकाओ और भूख से खाओ!

- पारंपरिक गोभी रोल की याद दिलाने वाला एक असामान्य पाक व्यंजन, केवल अंगूर की पत्तियां एक आवरण के रूप में कार्य करती हैं। डोल्मा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना श्रम-गहन नहीं है और इसमें कई विनिर्माण विकल्प हैं। इनमें नमकीन बनाना, अचार बनाना, जमाना और सूखा भंडारण शामिल है। भविष्य के रैपर को संग्रहीत करने की कोई भी विधि पोषक तत्वों को संरक्षित करने में मदद करती है, केवल स्वाद विशिष्ट होता है; मुख्य बात कैनिंग के सभी चरणों का पालन करना है। नीचे डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने के विभिन्न विवरण प्रस्तुत किए जाएंगे, और कौन सा नुस्खा उपयोग करना है यह आप पर निर्भर है।

पूर्व में रसोई के व्यंजनों में एक घटक के रूप में काफी प्रसिद्ध है। यहां यह अभी अपनी लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर रहा है। और व्यर्थ नहीं, क्योंकि पत्ती पूरी तरह से उपयोगी सूक्ष्म तत्वों से भरपूर है, और इसका स्वाद भी सुखद है। ऐसे पौधों से प्राप्त खाद्य पाक कृतियाँ वैरिकाज़ नसों के दर्द से राहत देती हैं, सूजन से राहत देती हैं और रक्त परिसंचरण में सुधार करती हैं। एक एंटीसेप्टिक के रूप में, पत्तियां घावों को ठीक कर सकती हैं और मामूली रक्तस्राव को रोक सकती हैं। प्रकृति के इस उपहार में बड़ी मात्रा में विटामिन ए, बी, सी और खनिज - लोहा, कैल्शियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम शामिल हैं। सूचीबद्ध सकारात्मक घटकों को संरक्षित किया जाना चाहिए, आगे की खपत के लिए जार में बंद किया जाना चाहिए। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को डिब्बाबंद करना लंबे समय तक सबसे तर्कसंगत संरक्षण है। अद्भुत नाम "डोल्मा" वाले व्यंजन में अक्सर इन हरी पत्तियों का उपयोग किया जाता है।

बर्फ़ीली अंगूर की पत्तियाँ

लगभग सभी सब्जियाँ और फल जमने में अच्छी तरह सक्षम होते हैं। इस विधि के लिए एक अच्छे फ्रीजर की आवश्यकता होती है। जो लोग सीखना चाहते हैं कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे जमाया जाए, उनके लिए नीचे सरल चरण दिए गए हैं।

बर्फ़ीली चरण:

जमने से पहले पत्तियों को नहीं धोना चाहिए, क्योंकि बची हुई बूंदें बर्फ में बदल जाएंगी और भंडारण प्रक्रिया को बाधित कर देंगी।

सूखे अंगूर के पत्तों की तैयारी और भंडारण

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को सुखाकर तैयार करना फ्रीजिंग से ज्यादा श्रमसाध्य नहीं है। यह संरक्षण आपको पौधे के सभी लाभकारी तत्वों और इसकी नायाब सुगंध को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

विकल्प 1:

विकल्प 2:

अंगूर के पत्तों का अचार बनाना

हर कोई अभी भी नहीं जानता कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है। इस विधि में डोलमा के लिए कच्चे माल को मैरिनेड से भरे कांच के कंटेनरों में संग्रहित करना शामिल है। अचार बनाने की तुलना में यह एक लंबी प्रक्रिया है, लेकिन परिणाम अधिक स्वादिष्ट होता है। नमकीन पानी से संतृप्त पत्तियाँ अधिक सुगंधित और तीखी हो जाती हैं।

मैरिनेट करने के चरण:

यदि पत्ती की नली खुल जाती है, तो इसे टूथपिक या धागे से सुरक्षित करना बेहतर होता है।

अंगूर के पत्तों का अचार बनाना

जिन लोगों को संरक्षण का मीठा-खट्टा स्वाद पसंद नहीं है, वे डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने की विधि की तलाश करेंगे। इस विधि का उपयोग करके पत्तियों को नमकीन पानी में कांच के जार में संग्रहित किया जाता है। इसलिए, काम शुरू करने से पहले कांच के जार को कीटाणुरहित कर लेना चाहिए। अचार बनाने के दो विकल्प हैं, एक नायलॉन के ढक्कन के नीचे, दूसरे में धातु के पेंच के नीचे दीर्घकालिक भंडारण शामिल है।

विकल्प 1:

इस भंडारण विधि से, पत्तियाँ आंशिक रूप से अपने लाभकारी गुणों से वंचित हो जाती हैं, लेकिन सुगंध अपरिवर्तित रहती है।

विकल्प 2:

1 लीटर जार में 70 रोल्ड शीट हैं।

अंगूर की पत्तियों को टमाटर के रस में संरक्षित करना

जो लोग पत्तियों को डिब्बाबंद करने की विधि से ऊब चुके हैं, जो साल-दर-साल उबाऊ होती जा रही है, उन्हें उन्हें टमाटर में संग्रहित करने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। टमाटर के रस में डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। इसके लिए आपको ताजे निचोड़े हुए टमाटर की आवश्यकता होगी, जिसकी मात्रा तैयार जार की संख्या पर निर्भर करती है। यदि पत्तियों को जार में ऊपर तक कसकर पैक किया जाए तो 1 जार 1/3 तरल होता है।

कैनिंग चरण:

टमाटर का रस जिसमें अंगूर की पत्तियों को संग्रहीत किया गया था, सॉस के रूप में पूरी तरह से काम करेगा।

डोलमा को बाद में डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियों से तैयार किया जाता है। परंपरागत रूप से, कीमा बनाया हुआ मांस को चावल के साथ लपेटने की प्रथा है, लेकिन आप आम तौर पर स्वीकृत नियमों से विचलित हो सकते हैं और उन्हें सब्जी भरने से भर सकते हैं। उदाहरण के लिए, गाजर के कोर वाला डोलमा वास्तव में शाकाहारियों को पसंद आएगा। बॉन एपेतीत!