माइलर्ड प्रतिक्रिया उत्पाद। वास्तविकता के बारे में अंतर्ज्ञान: फ़्रेमिंग प्रभाव

कोस्मचेव्स्काया ओ.वी.

("हाईज़", 2012, नंबर 2)

जैविक विज्ञान के उम्मीदवार

जैव रसायन संस्थान का नाम किसके नाम पर रखा गया? ए.एन.बाख आरएएस

हर कोई जानता है कि सामान्य और स्वस्थ भोजन भूख वाला भोजन है, आनंद वाला भोजन है; कोई भी अन्य भोजन, क्रम से, गणना से भोजन, कमोबेश बुरा माना जाता है...

आई.पी. पावलोव

रसायन विज्ञान नामित प्रतिक्रियाओं में समृद्ध है, उनमें से एक हजार से अधिक हैं। लेकिन उनमें से अधिकांश रसायन विज्ञान से दूर किसी व्यक्ति को बहुत कम बताएंगे; वे उनके लिए हैं जो समझते हैं। हालाँकि, इस समृद्ध सूची में एक प्रतिक्रिया है जिसका सामना हम सभी हर दिन करते हैं - हर बार जब हम कुछ स्वादिष्ट पकाने के लिए स्टोव पर जाते हैं, या सुबह सैंडविच के साथ कॉफी पीते हैं, या शाम को दोस्तों के साथ बीयर पीते हैं। हम बात कर रहे हैं माइलार्ड प्रतिक्रिया की, जो इस साल सौ साल पुरानी हो गई है। फ्रांस में, नैन्सी में, वे इस प्रतिक्रिया को समर्पित एक वार्षिक अंतर्राष्ट्रीय संगोष्ठी आयोजित करने की भी योजना बना रहे हैं।

ऐसे सम्मान क्यों? वह इतनी उल्लेखनीय क्यों है? हाँ, क्योंकि यह सर्वव्यापी है और सभी को ज्ञात है। इस प्रतिक्रिया के कारण मिट्टी, कोयला, पीट, सैप्रोपेल और औषधीय मिट्टी में ह्यूमस का निर्माण होता है। लेकिन हम बहुत अधिक परिचित और आकर्षक चीज़ों के बारे में बात करेंगे - ताज़ी बनी कॉफी, बेक्ड ब्रेड और तले हुए मांस की अविस्मरणीय सुगंध के बारे में, पाव रोटी और चॉप पर सुनहरे कुरकुरे क्रस्ट के बारे में, इन उत्पादों के अद्भुत स्वाद के बारे में। क्योंकि उपरोक्त सभी माइलार्ड प्रतिक्रिया का परिणाम है।

पहली चॉप और क्रांति

खाना पकाने के बिना एक आधुनिक व्यक्ति के जीवन की कल्पना करना मुश्किल है, और बिना तलने, उबालने और पकाने के खाना पकाने की कल्पना करना मुश्किल है, हालांकि अन्य सभी जीवित प्राणी भोजन के गर्मी उपचार के बिना करते हैं। इस बात के प्रमाण हैं कि सिन्थ्रोप्स (होमो इरेक्टस पेकिनेंसिस) पहले से ही आग का उपयोग करते थे, और आधुनिक होमो सेपियन्स, जैसा कि वे कहते हैं, जन्म से ही आग पर पकाया जाता था। तो तला हुआ और उबला हुआ भोजन का प्यार बहुत पहले ही बन गया था। लेकिन किस कारण आदिमानव ने भोजन को आग में डाला और फिर उसे खाया? और फिर सभी ने प्रसंस्कृत भोजन क्यों खाना शुरू कर दिया?

इसकी संभावना कम ही है कि हमें पता चलेगा कि यह कब और कैसे हुआ. जाहिरा तौर पर, किसी कारण से, कच्चा मांस आग में गिर गया, तला हुआ, और हमारे पूर्वज सुगंधित टुकड़ों को अपने मुंह में डालने का विरोध नहीं कर सके। यह स्पष्ट है कि तले हुए टुकड़े ने नमक, केचप और मसाला के बिना भी स्वाद में कच्चे टुकड़े को पीछे छोड़ दिया। हालाँकि, यह केवल गैर-जीवविज्ञानी ही समझ सकते हैं। विकासवाद के सिद्धांत के अनुसार, जो चीज़ स्वस्थ है और जिसमें मूल्यवान घटक शामिल हैं, वह स्वादिष्ट होनी चाहिए (मिठाई की अधिकता हानिकारक है, लेकिन हमारे पूर्वजों को इस अधिकता से खतरा नहीं था)। तला हुआ भोजन स्वादिष्ट क्यों लगता है यह एक गैर-मामूली प्रश्न है। शायद सिर्फ इसलिए कि पका हुआ भोजन पचाने में आसान होता है और स्वाद कलिकाएँ इसे महसूस करती हैं। और जल्द ही तैयार भोजन को पवित्र, "अग्नि द्वारा पवित्र" माना जाने लगा, क्योंकि बलिदान के दौरान, जब संभावित भोजन को आग पर जलाया जाता था, तो धुएं के रूप में इसका कुछ हिस्सा देवताओं को उपहार के रूप में चढ़ाया जाता था।

यह दिलचस्प है कि अगर आज के वानरों को पता होता कि कैसे भूनना और भाप में पकाना है, तो वे निश्चित रूप से ऐसा करते। हार्वर्ड के मानवविज्ञानी रिचर्ड रैंगहैम और मैक्स प्लैंक इंस्टीट्यूट फॉर इवोल्यूशनरी एंथ्रोपोलॉजी के विक्टोरिया वॉबर ने पाया है कि चिंपैंजी, बोनोबोस, गोरिल्ला और ऑरंगुटान कच्चे भोजन की तुलना में पका हुआ भोजन पसंद करते हैं, चाहे वह मांस, गाजर या शकरकंद हो। यहाँ मामला क्या है - तैयार उत्पाद की कोमलता, उसकी बेहतर पाचनशक्ति या उसका बेहतर स्वाद - स्पष्ट नहीं है। हालाँकि, जैसा कि हम जानते हैं, पालतू जानवर भी "मानव" भोजन खाने का आनंद लेते हैं।

किसी न किसी तरह, आग, फ्राइंग पैन, थूक और बर्तन रसोइयों और गृहिणियों के मुख्य उपकरण बन गए, और स्वादिष्ट गर्म भोजन सबसे सुलभ सुखों में से एक बन गया। जैसा कि जेरोम के. जेरोम ने लिखा है, "एक साफ़ अंतःकरण संतुष्टि और खुशी की भावना देता है, लेकिन भरा पेट आपको उसी लक्ष्य को अधिक आसानी और कम खर्च के साथ प्राप्त करने की अनुमति देता है।"

हालाँकि, खाना पकाने की इस पद्धति ने कहीं अधिक महत्वपूर्ण, वैश्विक परिणाम उत्पन्न किए हैं। एक दिलचस्प सिद्धांत है जिसके अनुसार भोजन के थर्मल प्रसंस्करण से मानवजनित क्रांति हुई और मनुष्य के सांस्कृतिक विकास में शुरुआती बिंदु के रूप में कार्य किया गया। हमारे पूर्वज सर्वाहारी थे। इससे निस्संदेह विकासवादी लाभ मिला, क्योंकि उपभोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों की विविधता बहुत अच्छी थी, लेकिन इसके नुकसान भी थे: कच्चा कच्चा चारा खराब रूप से पचता था, इसलिए आपको बहुत अधिक खाना पड़ता था और भोजन प्राप्त करने में बहुत समय व्यतीत करना पड़ता था। विशेषज्ञों ने गणना की है कि एक चिंपैंजी दिन में कई घंटे खाना खाने में बिताता है, और एक आधुनिक व्यक्ति एक घंटे से थोड़ा अधिक समय बिताता है (रेस्तरां और बार में लंबे समय तक बैठने की गिनती नहीं होती है, यहां अधिकांश समय संचार पर खर्च होता है)। यह पता चला है कि भोजन की थर्मल प्रसंस्करण, पाचन की दक्षता में तेजी से वृद्धि, संसाधनों की आवश्यकता को कम करती है और हमारे पूर्वजों को खाली समय और ऊर्जा देती है, जिसे सोचने, दुनिया को समझने, रचनात्मकता और उपकरण बनाने पर खर्च किया जा सकता है। दूसरे शब्दों में, खाना पकाने से होमो सेपियन्स को वास्तव में बुद्धिमान प्राणी बनने का अवसर मिला।

एक फ्राइंग पैन में शर्करा, वसा और प्रोटीन कैसे मिलते हैं इसके बारे में

किसी को केवल अच्छी तरह से तले हुए मांस या ताज़ी रोटी पर कुरकुरी सुनहरी परत की कल्पना करनी है, और आपके मुंह में पानी आना शुरू हो जाता है। तला हुआ भोजन इतना स्वादिष्ट और देखने में आकर्षक क्यों होता है?

भोजन में प्रयुक्त कार्बनिक पदार्थों में तीन महत्वपूर्ण घटक शामिल होते हैं: कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन। मैं इन पदार्थों के जैविक महत्व पर ध्यान नहीं दूंगा, क्योंकि यह रसायन विज्ञान और जीवन के पाठकों के लिए स्पष्ट है। इस मामले में, हमें इन पदार्थों की रासायनिक संरचना की कुछ विशेषताओं में रुचि होगी। कार्बोहाइड्रेट, जिन्हें सामान्य सूत्र (सीएच 2 ओ) एन के साथ प्राकृतिक पॉलीहाइड्रॉक्सील्डिहाइड और पॉलीहाइड्रॉक्सीकीटोन भी कहा जाता है, में न केवल हाइड्रॉक्सिल समूह -ओएच, बल्कि कार्बोनिल सी=ओ भी होता है।

प्राकृतिक वसा और ट्राइग्लिसराइड्स (ग्लिसरॉल और मोनोबैसिक फैटी एसिड के एस्टर) के अणुओं में भी आवश्यक रूप से कार्बोनिल समूह होते हैं।

प्रोटीन बहुत अधिक जटिल होते हैं; वे पॉलिमर होते हैं जिनकी श्रृंखलाएं विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड से निर्मित होती हैं। प्रोटीन के गुण सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करते हैं कि वे किस अमीनो एसिड और किस क्रम में बनते हैं। प्रोटीन बनाने वाले 20 अमीनो एसिड में से कई ऐसे हैं जो रासायनिक रूप से सबसे कमजोर हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन और हिस्टिडीन। उनके अणुओं में एक मुक्त अमीनो समूह (-एनएच 2), एक गुआनिडाइन समूह (-सी (एनएच 2) 2), इंडोल और इमिडाज़ोल रिंग होते हैं।

वे असुरक्षित हैं क्योंकि सूचीबद्ध समूह, प्रोटीन अणु के हिस्से के रूप में भी, कार्बोहाइड्रेट, एल्डिहाइड और लिपिड के कार्बोनिल समूह (सी=ओ) के साथ आसानी से प्रतिक्रिया करते हैं। (अन्य अमीनो एसिड में, अमीनो समूह केवल तभी प्रतिक्रिया करता है जब यह अमीनो एसिड मुक्त हो या पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में टर्मिनल हो।) आपको बस ऊंचे तापमान, आग या स्टोव की आवश्यकता है। इस प्रतिक्रिया को खाद्य रसायन विज्ञान में चीनी-अमीन संघनन प्रतिक्रिया, या माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है।

इसकी खोज की कहानी एक जटिल मामला है. ऐसा माना जाता है कि माइलार्ड अमीनो एसिड के साथ शर्करा की सक्रिय अंतःक्रिया की खोज करने वाले पहले व्यक्ति थे। हालाँकि, निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहली बार ऐसी प्रतिक्रिया 1896 में पी. ब्रैंड्स और सी. स्टोएर द्वारा देखी गई थी, जब चीनी को अमोनिया के साथ गर्म किया गया था।

1912 में, एक युवा फ्रांसीसी चिकित्सक और रसायनज्ञ, लुईस केमिली माइलार्ड ने अमीनो एसिड और आहार शर्करा, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच बातचीत का अध्ययन करना शुरू किया। उनका शोध पॉलीपेप्टाइड्स के संश्लेषण के लिए संभावित मार्ग खोजने की इच्छा से प्रेरित था। कई घंटों तक, उन्होंने अमीनो एसिड के साथ चीनी या ग्लिसरॉल के जलीय घोल को उबाला और पाया कि प्रतिक्रिया मिश्रण में कुछ जटिल पीले-भूरे रंग के यौगिक बने थे। वैज्ञानिक ने उन्हें पेप्टाइड्स समझ लिया और परिणामों को कॉम्पटे रेंडु डे ल'एकेडेमी डेस साइंसेज में प्रकाशित करने में जल्दबाजी की। हालाँकि, यह एक ऐसा मामला था जब शोधकर्ता ने इच्छाधारी सोच को छोड़ दिया - विज्ञान में एक सामान्य बात। किसी भी प्रयोगात्मक डेटा ने इसे पूरी तरह से अटकलबाजी की पुष्टि नहीं की निष्कर्ष। ऑनर माइलार्ड, उन्होंने इसे समझा, अपना शोध जारी रखा और अगले वर्ष, 1913 में, उन्होंने मिट्टी में ह्यूमिक पदार्थों के साथ परिणामी भूरे रंगद्रव्य की एक बड़ी समानता की खोज की। ये पेप्टाइड्स नहीं थे, बल्कि कुछ और थे।

इस दिशा में शोध का बीड़ा रूसी वैज्ञानिकों ने सेंट पीटर्सबर्ग विश्वविद्यालय की प्लांट फिजियोलॉजी प्रयोगशाला से उठाया था। माइलार्ड के तुरंत बाद, 1914 में, एस.पी. कोस्टीचेव और वी.ए. ब्रिलियंट ने यीस्ट ऑटोलिसेट में अमीनो एसिड और शर्करा के बीच प्रतिक्रिया में बनने वाले उत्पादों का वर्णन किया - यीस्ट कोशिकाओं के स्व-पाचन का उत्पाद। रूसी वैज्ञानिकों ने सक्रिय रूप से "नए नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों" के निर्माण की जांच की, जो यीस्ट ऑटोलिसेट में ग्लूकोज या सुक्रोज मिलाने पर घोल का रंग गहरा भूरा कर देते हैं, और यह साबित कर दिया कि संश्लेषण के लिए सामग्री चीनी और अमीनो एसिड हैं, जो एंजाइमों के हस्तक्षेप के बिना आसानी से प्रतिक्रिया करते हैं।

इस समस्या से निपटने वाले सभी शोधकर्ताओं में से, मुख्य परिणाम एक फ्रांसीसी वैज्ञानिक द्वारा प्राप्त किए गए थे, जिन्होंने स्थापित किया था कि अमीनो एसिड के अमीनो समूह (-एनएच 2) के साथ चीनी के कीटो समूह (सी = ओ) की बातचीत होती है। कई चरणों में. इसलिए, सैकेरोमाइन प्रतिक्रिया को माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है। 1910 से 1913 तक, फ्रांसीसी वैज्ञानिक ने लगभग 30 रिपोर्टें प्रकाशित कीं, जो उनके डॉक्टरेट शोध प्रबंध "प्रोटीन और कार्बनिक पदार्थों की उत्पत्ति" का आधार बनीं। अमीनो एसिड पर ग्लिसरॉल और शर्करा का प्रभाव।"

लेकिन, जैसा कि विज्ञान में अक्सर होता है, माइलार्ड की खोज को उनके जीवनकाल में उचित मान्यता नहीं मिली। 1946 तक ऐसा नहीं हुआ कि वैज्ञानिकों की इस प्रतिक्रिया में फिर से दिलचस्पी जगी। और आज हम माइलार्ड प्रतिक्रिया के बारे में पहले से ही बहुत कुछ जानते हैं। सबसे पहले, यह एक एकल प्रतिक्रिया नहीं है, बल्कि प्रक्रियाओं का एक पूरा परिसर है जो एंजाइमों की भागीदारी के बिना क्रमिक रूप से और समानांतर में होता है और प्रतिक्रिया द्रव्यमान को भूरा रंग देता है। मुख्य बात यह है कि प्रतिक्रिया मिश्रण में कार्बोनिल समूह (शर्करा, एल्डीहाइड या वसा के भाग के रूप में) और अमीनो समूह (प्रोटीन) होते हैं। यह स्पष्ट है कि प्रतिक्रियाओं के इस तरह के गुलदस्ते से विभिन्न संरचनाओं के कई उत्पादों का निर्माण होता है, जिन्हें वैज्ञानिक साहित्य में "ग्लाइकेशन के अंतिम उत्पाद" शब्द से नामित किया गया है। इस समूह में एलिफैटिक एल्डिहाइड और कीटोन, और इमिडाज़ोल, पाइरोल और पाइराज़िन के हेट्रोसायक्लिक डेरिवेटिव शामिल हैं। यह ये पदार्थ हैं - चीनी-अमीन संघनन के उत्पाद - जो गर्मी-उपचारित उत्पादों के रंग, सुगंध और स्वाद के निर्माण के लिए जिम्मेदार हैं। बढ़ते तापमान के साथ यह प्रतिक्रिया तेज हो जाती है और इसलिए खाना पकाने, तलने और पकाने के दौरान तीव्रता से होती है।

मेलानोइडिन्स: अच्छाई और बुराई

तथ्य यह है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया बीत चुकी है, इसका अंदाजा ब्रेड, तली हुई मछली, मांस पर सुनहरे-भूरे रंग की परत और सूखे फलों के भूरे रंग से लगाया जा सकता है। ऊष्मा-उपचारित उत्पाद का रंग गहरे रंग के उच्च-आण्विक पदार्थ मेलानोइडिन (ग्रीक "मेलानोस" से, जिसका अर्थ है "काला") द्वारा दिया जाता है, जो माइलार्ड प्रतिक्रिया के अंतिम चरण में बनते हैं। हालाँकि, मानक मेलेनोइडिन का रंग काला नहीं, बल्कि लाल-भूरा या गहरा भूरा होता है। मेलेनोइडिन ह्यूमिक पदार्थों के समान काले रंगद्रव्य बनाते हैं, केवल तभी जब आग बहुत तेज़ हो या आप पैन में आलू या ओवन में पाई भूनने के बारे में भूल गए हों और निराशाजनक रूप से उन्हें जला दिया हो। "मेलानोइडिन्स" शब्द ही 1897 में ओ. श्मीडेबर्ग द्वारा प्रस्तावित किया गया था। (वैसे, "रसायन विज्ञान और जीवन" ने पहले ही एक बार मेलेनोइडिन के विषय को संबोधित किया था; 1980, संख्या 3 देखें।)

कॉफ़ी, कोको, बीयर, क्वास, डेज़र्ट वाइन, ब्रेड, तला हुआ मांस और मछली... जबकि हम यह सब पीते और खाते हैं, माइलार्ड प्रतिक्रिया और इसके उत्पाद, मेलेनोइडिन, हमारे साथ हैं। हम प्रतिदिन लगभग 10 ग्राम मेलेनोइडिन का सेवन करते हैं, इसलिए उनके लाभ और हानि के बारे में जानना बहुत महत्वपूर्ण है।

रासायनिक सार में, मेलेनोइडिन विभिन्न संरचनाओं के अनियमित पॉलिमर की एक विस्तृत श्रृंखला है, जिसमें हेट्रोसायक्लिक और क्विनोइड संरचनाएं शामिल हैं, जिनका आणविक भार 0.2 से 100 हजार डाल्टन तक होता है। उनके गठन का तंत्र काफी जटिल है और पूरी तरह से समझा नहीं गया है - बहुत सारे मध्यवर्ती उत्पाद हैं जो एक दूसरे के साथ और शुरुआती पदार्थों के साथ बातचीत करते हैं।

मेलेनोइडिन का निर्माण कई सुगंधित पदार्थों की उपस्थिति के साथ होता है: फ़्यूरफ़्यूरल, हाइड्रॉक्सीमेथिलफ़्यूरफ़्यूरल, एसिटाल्डिहाइड, फॉर्मेल्डिहाइड, आइसोवालेरिक एल्डिहाइड, मिथाइलग्लॉक्सल, डायसेटाइल और अन्य। वे वही हैं जो ताज़ी पकी हुई ब्रेड, पिलाफ, शीश कबाब को एक अविस्मरणीय, स्वादिष्ट सुगंध देते हैं... 1948 में, जैव रसायन संस्थान में हमारी प्रयोगशाला के संस्थापक। ए.एन.बाख वी.एल.क्रेटोविच (बाद में आरएएस के संबंधित सदस्य) और आर.आर. टोकरेव ने पाया कि ग्लूकोज समाधान में अमीनो एसिड ल्यूसीन और वेलिन की उपस्थिति में, राई ब्रेड क्रस्ट के विशिष्ट स्वर बनते हैं, और ग्लाइसिन की उपस्थिति में, एक कारमेल सुगंध बनती है। स्वाद और सुगंधित योजक प्राप्त करने का तरीका क्या नहीं है?

भोजन और पेय तैयार करने के पारंपरिक व्यंजनों में खाद्य प्रसंस्करण चरण शामिल होते हैं, जिसके दौरान मेलेनोइडिन बनते हैं। उदाहरण के लिए, गहरे रंग की बियर का गहरा रंग मेलेनोइडाइज्ड माल्ट के कारण होता है। और स्वाद और सुगंध माइलार्ड प्रतिक्रिया के तैयार उत्पाद हैं, जिन्हें अलग से प्राप्त किया जाता है और प्राकृतिक रंगों और स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों और पेय में जोड़ा जाता है। फास्ट फूड के स्वाद और मसाला एक ही मूल के हैं। उदाहरण के लिए, बीफ़ मांस के एंजाइमैटिक हाइड्रोलाइज़ेट को माइक्रोवेव में सुखाकर स्ट्यूड ब्रिस्केट की सुगंध वाला एक खाद्य योज्य प्राप्त किया जाता है।

हालाँकि, यह सवाल हमारी जुबान पर है: क्या ये पदार्थ खतरनाक नहीं हैं? आख़िरकार, आप बस यही सुनते हैं: तला हुआ खाना मत खाओ, कुरकुरी परत में सभी प्रकार के कैंसरकारी कचरा होते हैं। आइए इसका पता लगाएं।

आज, वैज्ञानिक साहित्य ने मेलेनोइडिन के लाभकारी गुणों - एंटीऑक्सिडेंट, रोगाणुरोधी, इम्यूनोमॉड्यूलेटरी, साथ ही भारी धातु आयनों को बांधने की उनकी क्षमता पर भारी मात्रा में डेटा जमा किया है। माइलर्ड प्रतिक्रिया उत्पादों की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पहली बार 1961 में उबले हुए मांस के प्रयोगों में खोजी गई थी। तब यह दिखाया गया कि उबला हुआ मांस लिपिड पेरोक्सीडेशन को रोकता है, और खाना पकाने के दौरान गोमांस में बनने वाले मेलेनोइडिन और माल्टोल अवरोधक के रूप में कार्य करते हैं।

आज, मेलेनोइडिन की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि की प्रकृति का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिकों का सुझाव है कि यह इन पदार्थों की संरचना से जुड़ा हुआ है, जिसमें हेट्रोसायक्लिक और क्विनोइड इकाइयों में संयुग्मित दोहरे बंधन की एक प्रणाली होती है।

यह वह संरचना है जो उन्हें मुक्त कणों को बेअसर करने और धातुओं को पकड़ने की अनुमति देती है। और यह शरीर के लिए बेहद फायदेमंद होता है।

उदाहरण के लिए, लोहे (Fe 2+) को बांधकर, मेलेनोइडिन इसे एक मजबूत ऑक्सीडाइज़र और विध्वंसक - हाइड्रॉक्सिल रेडिकल (HO) के निर्माण के साथ शरीर में हाइड्रोजन पेरोक्साइड के साथ बातचीत करने की अनुमति नहीं देता है। वे लिपिड पेरोक्सिल रेडिकल्स (आरओओ) को भी कम कर सकते हैं।

एक अन्य लाभ रोगाणुरोधी गतिविधि है। फूड एंड फंक्शन (उल्ला म्यूएलर एट अल. "फूड एंड फंक्शन", 2011, खंड 2, 265-272) जर्नल में हाल ही में प्रकाशित एक लेख कॉफी मेलेनोइडिन के रोगाणुरोधी प्रभाव को हाइड्रोजन पेरोक्साइड (एच 2) के निर्माण से जोड़ता है। माइलार्ड प्रतिक्रिया O 2), जो एस्चेरिचिया कोली और लिस्टेरिया इनोकुआ बैक्टीरिया के विकास को दबा देती है।

हाल के वर्षों में कॉफी मेलेनोइडिन पर शोध से वैज्ञानिकों को यह विश्वास हो रहा है कि वे कैंसर के खतरे को कम कर सकते हैं। इसके अलावा, वे ग्लूटाथियोन-एस-ट्रांसफरेज़ परिवार के एंजाइमों के संश्लेषण को बढ़ाते हैं, जो विभिन्न ज़ेनोबायोटिक्स को बेअसर करते हैं (सोमोज़ा वी. एट अल। "आणविक न्यूट्रिटिन और खाद्य अनुसंधान।" 2005, 49, 663-672)। और कोरिया, जापान और जर्मनी के वैज्ञानिकों के एक समूह ने चूहों पर प्रयोगों में दिखाया कि भुनी हुई कॉफी बीन्स की सुगंध (माइलार्ड प्रतिक्रिया का परिणाम) कुछ जीनों की कार्यप्रणाली को बदल देती है और साथ ही, प्रोटीन का संश्लेषण होता है मस्तिष्क जो नींद की कमी के कारण होने वाले तनाव के प्रभाव को कम करता है। इस प्रकार, यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि कॉफी की गंध से जागना मस्तिष्क के लिए अच्छा है, और इसलिए सुखद है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि आपको सुबह से शाम तक कॉफी पीनी चाहिए। हेल्थ टेक्नोलॉजी रिसर्च सेंटर (जापान) के रिसर्च लीडर न्यूरोलॉजिस्ट योशिनोरी मासुओ का मानना ​​है कि आप कॉफी पीने के बजाय उसे सूंघ सकते हैं (हान-सेओक सेओ एट अल। "जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री।" 2008, 56 (12), 4665-4673).

अपने लाभकारी गुणों के कारण, मेलेनोइडिन ने न केवल खाना पकाने और खाद्य रसायन विज्ञान में आवेदन पाया है। इन पदार्थों के उपचार गुणों का उपयोग प्राचीन काल से लोक चिकित्सा में किया जाता रहा है। राई के कानों के काढ़े का उपयोग श्वसन रोगों के इलाज के लिए एक कफ निस्सारक के रूप में किया जाता है; त्वचा की सूजन और बवासीर के लिए जौ माल्ट से बने पोल्टिस की सिफारिश की जाती है; जौ के दानों का काढ़ा जठरांत्र संबंधी मार्ग, गुर्दे, मूत्र पथ और चयापचय संबंधी विकारों के रोगों का इलाज करता है। 19वीं शताब्दी में रूस में, तथाकथित अस्पताल क्वास लोकप्रिय था, जिसे अपनी ताकत में सुधार करने के लिए चोट से उबरने वाले प्रत्येक सैनिक के आहार में शामिल किया गया था। जाहिर है, यहीं से यह कहावत आती है कि "रूसी क्वास ने बहुत से लोगों को बचाया"।

आज के बारे में क्या? त्वचा रोगों के उपचार के लिए एक बाहरी एंटीसेप्टिक - "मित्रोशिन तरल" - जई, गेहूं और राई के ताप उपचार द्वारा प्राप्त मेलेनोइडिन का एक सांद्रण है। "चॉलेफ़" (फेचोलिन) नामक दवा, जो गेहूं के रोगाणु का गाढ़ा अर्क है, को प्रगतिशील मस्कुलर डिस्ट्रॉफी के विभिन्न रूपों वाले रोगियों के उपचार में उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है। बेलारूस गणराज्य के राष्ट्रीय विज्ञान अकादमी के पशुपालन के वैज्ञानिक और व्यावहारिक केंद्र को एंटीऑक्सीडेंट फ़ीड एडिटिव "एकोलिन -1" का एक पायलट बैच प्राप्त हुआ, जो माल्ट स्प्राउट्स और पीट के हाइड्रोलाइज़ेट्स की एक संरचना है। स्टावरोपोल पॉलिटेक्निक इंस्टीट्यूट में, दवा "पीवी" डेयरी उत्पादन अपशिष्ट से बनाई गई थी, जिसे बायोस्टिमुलेंट के रूप में फसल और पशुधन उत्पादन में व्यापक उपयोग के लिए अनुशंसित किया गया था। दुर्भाग्य से, ये सभी दवाएं स्थानीय स्तर पर और छोटे बैचों में उत्पादित की जाती हैं

लेकिन आइए हम जो मेलानोइडिन खाते हैं उस पर वापस आते हैं। माना जाता है कि वे पाचन एंजाइमों द्वारा खराब तरीके से टूटते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग में अवशोषित नहीं होते हैं। यह माइनस जैसा लगेगा? आइए जल्दबाजी न करें. मेलेनोइडिन आहार फाइबर के समान कार्य करते हैं, पाचन में सुधार करते हैं और बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करते हैं, यानी वे प्रीबायोटिक गुण प्रदर्शित करते हैं। और यह बल्कि एक प्लस है.

और फिर भी, कार्सिनोजेन्स के बारे में बात कहाँ से आती है? तथ्य यह है कि बहुत अधिक तापमान पर, माइलार्ड प्रतिक्रिया के दौरान वास्तव में जहरीले या कैंसरकारी पदार्थ बन सकते हैं। उदाहरण के लिए, एक्रिलामाइड 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर पकाने या तलने पर दिखाई देता है, जब मेलेनोइडिन का थर्मल अपघटन होता है। इसलिए आपको इसे ज़्यादा नहीं पकाना चाहिए. लेकिन क्या दिलचस्प है: शोधकर्ताओं ने पाया है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ उत्पाद एक्रिलामाइड समेत विषाक्त पदार्थों के बंधन में शामिल एंजाइमों के गठन को उत्तेजित करते हैं। और मॉडल प्रयोगों में यह दिखाया गया कि उच्च आणविक भार मेलेनोइडिन कार्सिनोजेनिक एन-नाइट्रोसामाइन (काटो एच एट अल) के गठन को दबा देते हैं। "कृषि और जैविक रसायन विज्ञान"। 1987, खंड. 51).

बेशक, नुकसानों में से एक को इस तथ्य के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है कि माइलार्ड प्रतिक्रिया प्रोटीन के जैविक मूल्य को कम कर देती है, क्योंकि अमीनो एसिड, विशेष रूप से लाइसिन, थ्रेओनीन, आर्जिनिन और मेथियोनीन, जिनकी अक्सर शरीर में कमी होती है, के साथ संयोजन के बाद शर्करा पाचन एंजाइमों के लिए दुर्गम हो जाती है और इसलिए पच नहीं पाती है। लेकिन, आप देखिए, भोजन की स्वादिष्ट उपस्थिति, सुगंध और स्वाद के लिए थोड़ी मात्रा में अमीनो एसिड का त्याग करना उचित है। आख़िरकार, इन कारकों के बिना, आई.पी. पावलोव के अनुसार, भोजन का पूर्ण पाचन असंभव है। भोजन स्वादिष्ट होना चाहिए!

मेलेनोइडिन के नुकसान या लाभ का आकलन करने के लिए, समस्या के लिए एक एकीकृत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, जिसमें सभी कारकों और विवरणों को ध्यान में रखा जाता है, जो अक्सर परस्पर अनन्य होते हैं। ऐसा करना कठिन है. लेकिन एक और तरीका भी है. आज, माइलार्ड प्रतिक्रिया के लिए उत्प्रेरक और अवरोधक पाए गए हैं; हम जानते हैं कि पीएच, तापमान, आर्द्रता और घटकों का अनुपात इस प्रक्रिया के पाठ्यक्रम और बनने वाले पदार्थों के स्पेक्ट्रम को कैसे प्रभावित करते हैं। इन मापदंडों को आम तौर पर खाद्य उत्पादन में ध्यान में रखा जाता है। दूसरे शब्दों में, माइलार्ड प्रतिक्रिया नियंत्रणीय हो जाती है, इसलिए पाक प्रसंस्करण के दौरान मानक उत्पाद प्राप्त करना काफी संभव है, केवल शरीर के लिए फायदेमंद गुणों के साथ।

टैनिंग, गुप्त लेखन और कफन

हम न केवल रसोई में माइलार्ड प्रतिक्रिया का सामना कर सकते हैं।

यदि आप स्व-टैनिंग उत्पादों का उपयोग करते हैं (क्रीम लगाएं और बिना धूप के भूरा हो जाएं), तो आप अपनी त्वचा पर इस प्रतिक्रिया को देखते हैं। स्व-टैनिंग का सक्रिय सिद्धांत डायहाइड्रॉक्सीएसीटोन है, जो चुकंदर और गन्ने से प्राप्त होता है, साथ ही ग्लिसरीन के किण्वन से भी प्राप्त होता है। डायहाइड्रॉक्सीएसीटोन या इसका व्युत्पन्न एरिथ्रुलोज़ त्वचा केराटिन प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिसके परिणामस्वरूप मेलेनोइडिन का निर्माण होता है, जो प्राकृतिक त्वचा वर्णक - मेलेनिन के समान होता है। कुछ घंटों के भीतर, जैसे ही मेलेनोइडिन बनता है, त्वचा प्राकृतिक भूरे रंग का रंग प्राप्त कर लेती है। इस प्रक्रिया का उपयोग अक्सर बॉडीबिल्डर और फैशन मॉडल द्वारा किया जाता है जिन्हें जल्दी से एक सुंदर त्वचा का रंग प्राप्त करने की आवश्यकता होती है।

ऐसा माना जाता है कि, धूप सेंकने के विपरीत, सेल्फ-टैनिंग आपको अपने स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना प्राकृतिक भूरी त्वचा टोन प्राप्त करने की अनुमति देती है। हालाँकि, यह बिल्कुल सच नहीं है। सेल्फ-टैनिंग का एक नकारात्मक पक्ष यह है कि यह आपकी त्वचा को प्राकृतिक मेलेनिन पिगमेंट की तरह यूवी क्षति से नहीं बचाता है। लेकिन यह इतना बुरा नहीं है, कुछ और भी बुरा है। मेलेनोइडिन फोटोसेंसिटाइज़र हैं; जब वे प्रकाश को अवशोषित करते हैं, तो वे रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं, विशेष रूप से, सुपरऑक्साइड आयन रेडिकल (ओ 2 -) के गठन के साथ। इसलिए, मेलेनोइडिन से लेपित त्वचा सूर्य के प्रकाश के प्रति अधिक संवेदनशील होती है। 40 मिनट तक धूप में रहने के बाद, ऐसी त्वचा अनुपचारित त्वचा की तुलना में तीन गुना अधिक मुक्त कण पैदा करती है।

यहां माइलार्ड प्रतिक्रिया का एक और पुराना अनुप्रयोग है। क्या आपको मिखाइल जोशचेंको की बच्चों की कहानी "कभी-कभी आप इंकवेल्स खा सकते हैं" याद है कि कैसे वी.आई. लेनिन ने अपने रक्षकों को चकमा देने के लिए साधारण काल्पनिक पुस्तकों के पन्नों पर दूध के साथ क्रांतिकारी पाठ लिखे थे? दूध एक क्लासिक अदृश्य (सहानुभूतिपूर्ण) स्याही है। दूध से लिखे पाठ को विकसित करने के लिए, संदेश वाले कागज को मोमबत्ती के ऊपर गर्म करें या लोहे से इस्त्री करें। अदृश्य पाठ दृश्यमान, भूरा हो जाएगा. यह माइलार्ड प्रतिक्रिया नहीं तो क्या है - दूध शर्करा लैक्टोज के साथ दूध प्रोटीन की परस्पर क्रिया! वैसे, कार्बोनिल और अमीन समूह वाले कोई भी उपलब्ध पदार्थ, जैसे लार, पसीना, प्याज का रस और बहुत कुछ, सहानुभूतिपूर्ण स्याही के रूप में काम कर सकते हैं।

इतालवी शहर ट्यूरिन में, सेंट जॉन द बैपटिस्ट के कैथेड्रल में, सबसे प्रतिष्ठित और रहस्यमय ईसाई अवशेषों में से एक रखा गया है - ट्यूरिन का कफन, एक लिनन का कपड़ा जिसमें, किंवदंती के अनुसार, अरिमथिया के जोसेफ ने शरीर को लपेटा था क्रूस से हटाए जाने के बाद यीशु मसीह की। अज्ञात तरीके से इस कैनवास पर ईसा मसीह का चेहरा और शरीर अंकित किया गया था। फजी पीले-भूरे रंग के प्रिंट की उपस्थिति का कारण आज तक एक रहस्य बना हुआ है (देखें: वेरखोवस्की एल.आई. "रसायन विज्ञान और जीवन", 1991, नंबर 12; लेव्शेंको एम.टी. "रसायन विज्ञान और जीवन", 2006, नंबर 7)। छवि में किस रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप परिणाम आया, इसके कई संस्करण हैं। हालाँकि, सबसे बड़ी बाधा यह है कि भूरा रंग केवल रेशों की सतह पर होता है, जो अंदर बिना रंगे रहते हैं। ऐसा बहुत संभव है कि हम सैकेरोमाइन प्रतिक्रिया से निपट रहे हैं।

लॉस एलामोस में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय की राष्ट्रीय प्रयोगशाला के रसायनज्ञ रेमंड रोजर्स और मिलान विश्वविद्यालय के अन्ना अर्नोल्डी ने एक प्रयोग में चीनी-अमीन प्रतिक्रिया के कारण कैनवास को रंगने की विधि को फिर से बनाने की कोशिश की। 2000 साल पहले प्लिनी द एल्डर द्वारा वर्णित तकनीक का उपयोग करके विशेष रूप से इस प्रयोग के लिए लिनन का कपड़ा बनाया गया था। माइलार्ड प्रतिक्रिया को पूरा करने के लिए, जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, चीनी और अमीनो समूहों की आवश्यकता होती है। कैनवास पर चीनी कहाँ से आती है? तथ्य यह है कि जिन धागों से कपड़ा बनाया गया था, वे स्टार्च से ढके हुए थे, जो उन्हें क्षति से बचाते थे। तैयार कपड़े को सोपवॉर्ट (सैपोनारिया ऑफिसिनैलिस) के अर्क में धोया गया था, जिसमें सैपोनिन - सर्फेक्टेंट होते हैं। वे पॉलीसेकेराइड स्टार्च को मोनो- और ऑलिगोसेकेराइड में हाइड्रोलाइज करते हैं: गैलेक्टोज, ग्लूकोज, अरेबिनोज, जाइलोज, फ्यूकोज, रैम्नोज और ग्लुकुरोनिक एसिड। चूँकि कपड़े को धूप में सुखाया गया था, धोने के पानी से निकलने वाले पदार्थ रेशों की सतह पर केंद्रित हो गए थे।

शोधकर्ताओं ने वर्णित तकनीक का उपयोग करके बनाए गए कपड़े को अमीनो समूहों - पुट्रेसिन (1,4-डायमिनोब्यूटेन) और कैडवेरिन (1,5-डायमिनोपेंटेन) युक्त प्रोटीन अपघटन उत्पादों के संपर्क में लाया। इन दोनों पदार्थों को "कैडेवरस गैसें" कहा जाता है क्योंकि ये तब बनते हैं जब मृत्यु के बाद प्रोटीन विघटित होते हैं। लिनन के कपड़े की सतह पर, स्टार्च के हाइड्रोलिसिस उत्पादों ने पुट्रेसिन और कैडवेरिन के साथ बातचीत की और वास्तव में एक सतही रंग प्राप्त हुआ। तो रोजर्स और अर्नोल्डी ने कफन पर छवि की चीनी-अमीन उत्पत्ति के बारे में परिकल्पना की पुष्टि की और यह प्रतिक्रिया वास्तव में तब हो सकती है जब शरीर को उस समय के लिनन कपड़े में लपेटा गया था।

जीवन के उद्गम स्थल पर मेलानोइडिन्स

जिस आसानी से माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है, उसे ध्यान में रखते हुए, यह माना जा सकता है कि पृथ्वी पर जीवन की शुरुआत में, प्रीबायोटिक हाइड्रोस्फीयर में, यानी प्राइमर्डियल शोरबा में, अमीनो एसिड (एल्डिहाइड के साथ एमाइन) के साथ शर्करा की बातचीत सक्रिय थी। और सर्वव्यापी. और इससे, बदले में, मेलेनोइडिन पॉलिमर का निर्माण हुआ। यह विचार कि एबोजेनिक रूप से निर्मित मेलेनोइडिन आधुनिक कोएंजाइम का प्रोटोटाइप हो सकता है, सबसे पहले 1969 में डी. केन्योन और जी. स्टीनमैन द्वारा व्यक्त किया गया था। और यह धारणा संयोग से नहीं बनी थी।

तथ्य यह है कि मेलेनोइडिन में संयुग्मित दोहरे बंधन वाली संरचनाएं होती हैं, जो पॉलिमर को इलेक्ट्रॉन परिवहन गुण प्रदान करती हैं। इसलिए, मेलेनोइडिन मैट्रिसेस कोशिकाओं में होने वाली कुछ विशिष्ट जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की नकल कर सकते हैं: ऑक्सीडो-रिडक्टेस, हाइड्रॉलेज़, सिंथेज़, आदि। इसके अलावा, ये पॉलिमर भारी धातुओं को बांधने में सक्षम हैं, जो कई एंजाइमों के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। इसीलिए ऐसे पॉलिमर का निर्माण मुख्य प्रकार की जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के निर्माण में शुरुआती बिंदु के रूप में काम कर सकता है। ए. निसेनबाम, डी. केन्योन और जे. ओरो ने 1975 में परिकल्पना की थी कि मेलेनोइडिन प्रोटोएंजाइम सिस्टम हैं जिन्होंने उच्च विशिष्टता वाले सिस्टम के उद्भव से पहले जीवन की उत्पत्ति की प्रक्रियाओं में एक मैट्रिक्स की भूमिका निभाई थी।

जैव रसायन संस्थान के नाम पर। एक। बाख आरएएस, विकासवादी जैव रसायन प्रयोगशाला के कर्मचारी कई वर्षों से प्रीबायोलॉजिकल विकास की प्रक्रियाओं का मॉडलिंग कर रहे हैं और कार्बन युक्त यौगिकों की जटिलता में मेलेनोइडिन पिगमेंट की भूमिका का अध्ययन कर रहे हैं। जैविक विज्ञान के उम्मीदवार टी.ए. इन प्रयोगों में टेलीगिना और उनके सहयोगियों ने साबित किया कि मेलेनोइडिन में उत्प्रेरक गतिविधि होती है, विशेष रूप से, वे एलानिन के बीच पेप्टाइड बांड के गठन को बढ़ावा देते हैं। मेलेनोइडिन पिगमेंट को सिलिका जेल पर लगाया गया और पराबैंगनी प्रकाश से विकिरणित क्वार्ट्ज कॉलम में रखा गया, जिसके माध्यम से एक एलानिन समाधान प्रसारित किया गया। परिणामस्वरूप, di-, tri- और tetraalanine पेप्टाइड्स प्राप्त हुए। इसके अलावा, उनकी सांद्रता डायलनिन की सांद्रता से दस गुना अधिक निकली, जो अनमॉडिफाइड सिलिका जेल के साथ एक प्रयोग में प्राप्त की गई थी। इस परिणाम ने एबियोजेनेसिस की प्रक्रिया में अकार्बनिक से अधिक मेलेनोइडिन मैट्रिसेस का लाभ दिखाया।

माइलार्ड प्रतिक्रिया और कार्बोनिल तनाव

माइलार्ड प्रतिक्रिया और उसके उत्पादों के बारे में हमारी कहानी अधूरी होगी यदि हम इस तथ्य के बारे में चुप रहें कि यह प्रतिक्रिया मानव शरीर में भी होती है। इसे सबसे पहले पहले से उल्लेखित रूसी वैज्ञानिकों पी.ए. कोस्टीचेव और वी.ए. ब्रिलियंट ने देखा था। माइलार्ड के विपरीत, उन्होंने कम तापमान, 30-55 डिग्री सेल्सियस पर चीनी-अमीन प्रतिक्रिया को अंजाम दिया, और फिर मान लिया कि यह कोशिकाओं में भी हो सकता है। उन्होंने 1916 में इंपीरियल एकेडमी ऑफ साइंसेज के समाचार में अपने लेख में यही लिखा था: “इस प्रकार, अमीनो एसिड एंजाइमों के हस्तक्षेप के बिना भी चीनी के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। (...) विज्ञान की वर्तमान स्थिति में, शारीरिक महत्व की ऐसी स्वतंत्र रूप से होने वाली प्रतिक्रियाओं को अस्वीकार करना निश्चित रूप से पूरी तरह से मनमाना होगा, खासकर अगर हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि चीनी और अमीनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया के लिए आवश्यक शर्तें जीवित चीजों के प्रोटोप्लाज्म में आसानी से हो सकता है। कोशिकाएं, क्योंकि प्रतिक्रिया में शामिल पदार्थों की सांद्रता वहां काफी संभव है।

वास्तव में, अब यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि यह प्रतिक्रिया मानव शरीर में भी होती है, जो कुछ विकृति के विकास में योगदान करती है। अब शोधकर्ताओं का ध्यान ग्लाइकेशन पर केंद्रित है - माइलर्ड प्रतिक्रिया के अनुसार जैविक मैक्रोमोलेक्यूल्स का एक गैर-एंजाइमी संशोधन, जब लिपिड पेरोक्सीडेशन और मधुमेह के दौरान जमा होने वाले सक्रिय कार्बोनिल यौगिक प्रोटीन के साथ बातचीत करते हैं।

उम्र बढ़ने या मधुमेह के साथ होने वाले प्रतिक्रियाशील कार्बोनिल यौगिकों के संचय के कारण तथाकथित कार्बोनिल तनाव विकसित होता है। सबसे पहले, लंबे समय तक जीवित रहने वाले प्रोटीन प्रभावित होते हैं, यानी, वे ग्लाइकेटेड होते हैं: हीमोग्लोबिन, एल्बमिन, कोलेजन, क्रिस्टलिन, कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन। परिणाम सबसे अप्रिय हैं. उदाहरण के लिए, एरिथ्रोसाइट झिल्ली प्रोटीन का ग्लाइकेशन इसे कम लोचदार, अधिक कठोर बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप ऊतकों को रक्त की आपूर्ति बिगड़ जाती है। क्रिस्टलिन के ग्लाइकेशन के कारण, लेंस धुंधला हो जाता है और परिणामस्वरूप, मोतियाबिंद विकसित होता है। हम इस तरह से संशोधित प्रोटीन का पता लगा सकते हैं, जिसका अर्थ है कि वे एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह मेलेटस और न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों के मार्कर के रूप में काम करते हैं। आज, ग्लाइकेटेड हीमोग्लोबिन (HbA 1c) का एक अंश मधुमेह और हृदय रोगों के मुख्य जैव रासायनिक मार्करों में से एक है। एचबीए 1सी के स्तर में 1% की कमी से मधुमेह में किसी भी जटिलता का खतरा 20% तक कम हो जाता है।

मेरी प्रयोगशाला में, जैव रसायन संस्थान में। ए.एन.बाख, हमने एक प्रायोगिक प्रणाली विकसित की है जो कार्बोनिल तनाव स्थितियों का अनुकरण करती है। हमने सक्रिय कार्बोनिल यौगिक के रूप में मिथाइलग्लॉक्सल का उपयोग किया। यह पता चला कि मिथाइलग्लॉक्सल के साथ लाइसिन की परस्पर क्रिया से मुक्त कण उत्पाद उत्पन्न होते हैं जो ऑक्सीकृत हीमोग्लोबिन को कम करने में सक्षम होते हैं। इसके लिए धन्यवाद, नाइट्रिक ऑक्साइड (NO) हीम आयरन से अधिक कुशलता से बांधता है, यानी हीमोग्लोबिन का नाइट्रोसिलेशन होता है। कुछ मामलों में, नाइट्रिहीमोग्लोबिन बनता है, और ये प्रक्रियाएँ सीधे रक्त में भी हो सकती हैं, उदाहरण के लिए, मधुमेह के रोगियों में। ऐसे संशोधित हीमोग्लोबिन की कार्यप्रणाली की विशिष्ट विशेषताओं का अध्ययन किया जाना बाकी है।

वैसे, नाइट्रीमायोग्लोबिन के निर्माण के कारण, यदि सोडियम नाइट्राइट (खाद्य योज्य E250) के साथ मांस प्रसंस्करण की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो सॉसेज या हैम की तथाकथित नाइट्राइट हरियाली हो सकती है। हालाँकि इसे आम तौर पर मांस उत्पादों को एक स्वादिष्ट गुलाबी रंग देने के लिए जोड़ा जाता है (उत्पाद के सामान्य खराब होने के परिणामस्वरूप हीम समूह के विनाश के कारण होने वाली हरियाली के साथ भ्रमित न हों!)।

माइलार्ड प्रतिक्रिया और मेलेनोइडिन के बारे में कहानी समाप्त हो गई है। हालाँकि, शायद, यह, जैसा कि कोज़मा प्रुतकोव ने कहा, अंत की शुरुआत है जिसके साथ शुरुआत समाप्त होती है। लेख केवल कुछ ही स्ट्रोक में माइलार्ड प्रतिक्रिया की "सर्वव्यापकता" को रेखांकित करता है, लेकिन हम आशा करते हैं कि पाठक को प्रकृति में शर्करा और अमीनो एसिड के बीच होने वाली प्रक्रियाओं के महत्व का पहला विचार होगा।

ऑक्सीडेटिव या गैर-ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप खाद्य पदार्थों का भूरापन हो सकता है। ऑक्सीडेटिव या एंजाइमैटिक ब्राउनिंग एक फेनोलिक सब्सट्रेट और एंजाइम पॉलीफेनॉल ऑक्सीडेज द्वारा उत्प्रेरित ऑक्सीजन के बीच एक प्रतिक्रिया है। यह कालापन, जो सेब, केले और नाशपाती को काटने पर होता है, कार्बोहाइड्रेट से जुड़ा नहीं है।

खाद्य पदार्थों में गैर-ऑक्सीडेटिव या गैर-एंजाइमी भूरापन बहुत आम है। यह कार्बोहाइड्रेट की प्रतिक्रियाओं से जुड़ा हुआ है और इसमें कारमेलाइजेशन की घटना और प्रोटीन या एमाइन के साथ कार्बोहाइड्रेट की बातचीत शामिल है। उत्तरार्द्ध को माइलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है।

कारमेलाइज़ेशन।कार्बोहाइड्रेट, विशेष रूप से शर्करा और चीनी सिरप को सीधे गर्म करने से कारमेलाइजेशन नामक प्रतिक्रियाओं के एक जटिल को बढ़ावा मिलता है। अभिक्रियाएँ अम्ल, क्षार और कुछ लवणों की छोटी सांद्रता से उत्प्रेरित होती हैं। यह विशिष्ट कारमेल सुगंध के साथ भूरे रंग के उत्पाद तैयार करता है। स्थितियों को समायोजित करके, प्रतिक्रिया को मुख्य रूप से सुगंध के उत्पादन या रंगीन उत्पादों के निर्माण की ओर निर्देशित करना संभव है। चीनी के घोल को मध्यम (प्रारंभिक) गर्म करने से विसंगतिपूर्ण परिवर्तन, ग्लाइकोसिडिक बांड का टूटना और नए ग्लाइकोसिडिक बांड का निर्माण होता है। लेकिन मुख्य हैं एनहाइड्रो रिंग्स के निर्माण के साथ निर्जलीकरण प्रतिक्रिया, जैसे कि लेवोग्लुकोसन, या रिंग्स में डबल बॉन्ड का समावेश। परिणामस्वरूप, डायहाइड्रोफुरानोन्स, साइक्लोपेन्टैनोलोन्स, साइक्लोहेक्सानोलोन्स, पाइरोन्स आदि बनते हैं। संयुग्मित दोहरे बंधन कुछ तरंग दैर्ध्य के प्रकाश को सोख लेते हैं, जिससे उत्पादों को भूरा रंग मिलता है। अक्सर असंतृप्त रिंग प्रणालियों में, पॉलिमर रिंग प्रणालियों में संघनन हो सकता है। आमतौर पर, सुक्रोज का उपयोग कारमेल रंग और स्वाद पैदा करने के लिए किया जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड या अमोनियम एसिड लवण की उपस्थिति में सुक्रोज समाधान को गर्म करने से, विभिन्न खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए तीव्र रंगीन पॉलिमर ("चीनी रंग") प्राप्त होते हैं - पेय, कारमेल, आदि के उत्पादन में। इनकी स्थिरता और घुलनशीलता पॉलिमर HSO 3 - आयनों की उपस्थिति में बढ़ता है:

कारमेल पिगमेंट में विभिन्न समूह होते हैं - हाइड्रॉक्सिल, एसिड, कार्बोनिल, एनोल, फेनोलिक, आदि। बढ़ते तापमान और पीएच के साथ कारमेल पिगमेंट के गठन की प्रतिक्रिया दर बढ़ जाती है। बफर लवण की अनुपस्थिति में, कड़वे स्वाद वाला बहुलक यौगिक ह्यूमिन बन सकता है (औसत सूत्र सी 125 एच 188 ओ 80); खाद्य उत्पादों का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए और इसके गठन को रोका जाना चाहिए।

कारमेलाइज़ेशन के दौरान होने वाली प्रतिक्रियाओं की जटिलता से अद्वितीय स्वाद और सुगंध के साथ विभिन्न रिंग सिस्टम का निर्माण होता है। इस प्रकार, माल्टोल (3-हाइड्रॉक्सी-2-मिथाइलपाइरानोन) और आइसोमाल्टोल (3-हाइड्रॉक्सी-2-एसिटाइलफ्यूरान) में पके हुए ब्रेड की गंध होती है, 2-एच-4-हाइड्रॉक्सी-5-मिथाइलफ्यूरानोन में तले हुए मांस की गंध होती है। इसके अलावा ये

उत्पादों का स्वाद मीठा होता है, जो खाद्य उत्पादों में उनकी सकारात्मक भूमिका भी निर्धारित करता है।

माइलार्ड प्रतिक्रिया (मेलेनॉइड गठन)।माइलार्ड प्रतिक्रिया खाद्य पदार्थों में गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रिया का पहला चरण है। प्रतिक्रिया होने के लिए, एक कम करने वाली चीनी, एक अमीन यौगिक (एमिनो एसिड, प्रोटीन) और कुछ पानी की उपस्थिति की आवश्यकता होती है।

खाद्य उत्पादों को काला करने के दौरान होने वाली सभी प्रक्रियाओं (चित्र 3.15 देखें) को अभी तक सटीक रूप से परिभाषित नहीं किया गया है, लेकिन प्रारंभिक चरणों का बहुत विस्तार से अध्ययन किया गया है। यह स्थापित किया गया है कि माइलर्ड प्रतिक्रिया के अलावा, निर्जलीकरण हाइड्रॉक्सीमेथाइलफ्यूरफ्यूरल, चेन विखंडन, डाइकारबोनील यौगिकों के निर्माण और मेलेनोइडिन पिगमेंट के निर्माण के साथ होता है, जो अंतिम चरण में बनते हैं और लाल रंग के होते हैं- भूरा से गहरा भूरा. यदि पहले चरण में कम करने वाले एजेंटों (उदाहरण के लिए, सल्फाइट) के साथ कुछ रंगहीनता संभव है, तो अंतिम चरण में यह संभव नहीं है।

चावल। 3.15.खाद्य उत्पादों को काला करने के दौरान परिवर्तनों का योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व

चावल। 3.16.ग्लूकोसामाइन का निर्माण माइलार्ड प्रतिक्रिया का प्रारंभिक चरण है

कोलाइडल, एक विशिष्ट कारमेल जैसी सुगंध के साथ खराब घुलनशील मेलेनोइडिन एल्डोल संघनन और पोलीमराइजेशन का परिणाम हैं।

खुली श्रृंखला में कम करने वाली चीनी का कार्बोनिल कार्बन अमीन नाइट्रोजन के मुक्त इलेक्ट्रॉन जोड़े द्वारा न्यूक्लियोफिलिक हमले के अधीन है। इसके साथ पानी की कमी होती है और ग्लूकोसामाइन के निर्माण के साथ रिंग बंद हो जाती है (चित्र 3.16)। अतिरिक्त कम करने वाली चीनी की उपस्थिति में, डिग्लुकोसामाइन का निर्माण हो सकता है। ग्लूकोसामाइन अमाडोरी पुनर्व्यवस्था से गुजरता है और एक एमिनो एसिड (फ्रुक्टोसोमाइन) बन जाता है (चित्र 3.17 देखें)। फ्रुक्टोसोमाइन की पहचान कई खाद्य उत्पादों में की गई है, विशेष रूप से सूखे फल (आड़ू, खुबानी), सूखी सब्जियां और पाउडर दूध में।

यदि प्रारंभिक चरण में कीटोसिस मौजूद है, तो हाइट्स पुनर्व्यवस्था के कारण ग्लूकोसामाइन का निर्माण भी होता है (चित्र 3.18 देखें)।

अमाडोरी पुनर्व्यवस्था से प्राप्त प्रतिक्रिया उत्पादों को आगे दो तरीकों से परिवर्तित किया जा सकता है: एक डाइकारबोनील मध्यवर्ती (डिफ्रुक्टोसोग्लिसिन) के माध्यम से (चित्र 3.19), दूसरा इसके माध्यम से।

चावल। 3.17.केटोज़ोमाइन का निर्माण (अमाडोरी पुनर्व्यवस्था)

चावल। 3.18.ऊँचाई पुनर्व्यवस्था (कीटोज़ से ग्लूकोसामाइन का निर्माण)

चावल। 3.19.डिफ़्रुक्टोसोग्लिसिन का निर्माण (बाद में अमाडोरी पुनर्व्यवस्था)

मध्यवर्ती डीऑक्सीहेक्सोसूलोज़ (3-डीऑक्सीहेक्सोज़ोन) के निर्माण के माध्यम से। ये दोनों रास्ते मेलेनोइडिन पिगमेंट के निर्माण की ओर ले जाते हैं - ऐसे यौगिक जिनमें पाइराज़िन और इमिडाज़ोल रिंग होते हैं, साथ ही, इसके अलावा, रिडक्टोन और हाइड्रोक्सीमिथाइलफुरफुरल भी होते हैं।

1,2-एनोलाइज़ेशन प्रतिक्रिया (चित्र 3.20 देखें) उन खाद्य उत्पादों में प्रबल होती है जिनके वातावरण में अपेक्षाकृत हल्की स्थितियाँ होती हैं। परिणामी उत्पाद 3-डीऑक्सीग्लुकोसुलोज और असंतृप्त ग्लूकोसुलोज हैं। अमीनो एसिड अपरिवर्तित जारी किया जाता है।

2,3-एनोलिज़ेशन प्रतिक्रिया (चित्र 3.21 देखें) अपेक्षाकृत अस्थिर 2,3-डायउलोज़ की उपस्थिति से 2,4-डायउलोज़ के निर्माण की ओर ले जाती है। इन यौगिकों की भूमिका पिगमेंट के निर्माण में और विशेष रूप से वाष्पशील सुगंधित यौगिकों के उत्पादन में प्रकट होती है।

जब प्रक्रिया में अन्य एल्डोज़ शामिल होते हैं, तो इसके परिणामस्वरूप प्रतिक्रिया की दर में अंतर होता है: पेंटोज़ (ज़ाइलोज़ और राइबोज़) हेक्सोज़ की तुलना में बहुत तेजी से काले पड़ जाते हैं। इस बात के प्रमाण हैं कि कीटोज़ (फ्रुक्टोज़) का भूरापन एल्डोज़ के भूरे होने से भिन्न होता है। परिणामस्वरूप

चावल। 3.20.अमाडोरी उत्पादों का अपघटन (1,2-एनोलिज़ेशन)

चावल। 3.21.अमाडोरी उत्पादों का टूटना (2,3-एनोलिज़ेशन)

हेइट्स पुनर्व्यवस्था के बाद पहला फ्रुक्टोसिलेमिनो एसिड एल्डोज़ अमीनो एसिड देता है। एक नया असममित केंद्र प्रकट होता है और फ्रुक्टोज थोड़ी मात्रा में फ्रुक्टोसोग्लाइसिन के साथ ग्लूकोज और मैनोसोग्लाइसिन का मिश्रण पैदा करता है। एल्डोज़ अमीनो एसिड संबंधित कीटोज़ अमीनो एसिड की तुलना में अधिक स्थिर होते हैं। फ्रुक्टोज ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे गहरा होता है, और प्रतिक्रिया के दौरान अमीनो एसिड के नुकसान को मापने से पता चलता है कि यह एल्डोज ब्राउनिंग प्रतिक्रिया से अलग तरीके से आगे बढ़ता है।

गैर-अपचायक डिसैकराइड (उदाहरण के लिए, सुक्रोज) और पॉलीसेकेराइड के भूरे होने की दर को उनके हाइड्रोलिसिस और अपघटन शर्करा की दर से सीमित किया जा सकता है।

पिगमेंट का निर्माण एक जटिल प्रतिक्रिया है और इसे निर्धारित करना अधिक कठिन है। ऐसा माना जाता है कि पिगमेंट के निर्माण में कार्बोनिल मध्यवर्ती के एल्डोल संघनन या उनकी बाद की प्रतिक्रियाओं के उत्पाद शामिल होते हैं (चित्र 3.22 देखें)। इस स्तर पर, अमीनो एसिड फिर से प्रतिक्रिया करते हैं, जिससे नाइट्रोजन युक्त पिगमेंट का निर्माण होता है जिसे कहा जाता है melanoidins.भूरे रंग को दृश्यमान सीमा में अवशोषण स्पेक्ट्रम की अभिव्यक्ति की कमी से समझाया गया है, जो कई क्रोमोफोरस के ओवरलैपिंग अवशोषण स्पेक्ट्रा से बना है। मॉडल समाधान दर्शाते हैं कि मॉडल शुगर-अमीनो एसिड मीडिया में बनने वाले रंगद्रव्य साधारण पदार्थ नहीं हैं। वे समान संरचना वाले, लेकिन विभिन्न आणविक भार (कई सौ से लेकर) वाले यौगिकों के मिश्रण हैं। रासायनिक दृष्टिकोण से, मॉडल मीडिया में बनने वाले रंगद्रव्य कार्बोक्सिल समूहों सहित संयुग्मित बंधों की एक विस्तारित प्रणाली के साथ असंतृप्त पॉलीकार्बोक्सिलिक एसिड होते हैं। इसके अलावा, हाइड्रॉक्सिल, एनोल और अमीन कार्यों की उपस्थिति को नोट किया जा सकता है।

चावल। 3.22. मेलेनोइडिन पिगमेंट का निर्माण

चूंकि प्रोटीन और अमीनो एसिड माइलार्ड प्रतिक्रिया में शामिल होते हैं, इसलिए यह स्पष्ट है कि पोषण संबंधी पोषक तत्वों के रूप में उनका एक निश्चित नुकसान होता है। इसे विशेष रूप से आवश्यक अमीनो एसिड लाइसिन (इसकी उच्च प्रतिक्रियाशीलता के कारण) के मामले में, एक मुक्त ε-एमिनो समूह की उपस्थिति के कारण ध्यान में रखा जाना चाहिए।

माइलार्ड प्रतिक्रिया की उच्च क्षमता न केवल लाइसिन की विशेषता है, बल्कि अन्य महत्वपूर्ण अमीनो एसिड - एल-आर्जिनिन और एल-हिस्टिडाइन की भी विशेषता है। यह सब बताता है कि यदि खाद्य उत्पादों के उत्पादन, डिब्बाबंदी और भंडारण के दौरान ब्राउनिंग प्रतिक्रिया होती है, तो निश्चित रूप से कुछ अमीनो एसिड (आवश्यक सहित) और पोषण मूल्य का नुकसान होगा। इसके अलावा, कुछ मामलों में, अपेक्षाकृत हल्की प्रसंस्करण स्थितियाँ भी काफी बड़े नुकसान का कारण बन सकती हैं। कम समय के लिए तकनीकी संचालन में कम तापमान के संपर्क में आने पर, कम करने वाली शर्करा की उपस्थिति में, माइलार्ड प्रतिक्रिया के कारण अमीनो एसिड (विशेष रूप से बुनियादी वाले) का नुकसान संभव है। इसे तालिका में दर्शाया गया है। 3.7 एक उदाहरण के रूप में लाइसिन का उपयोग करना। इस पर विचार करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि लाइसिन कई अनाज उत्पादों में सीमित अमीनो एसिड है।

मेज़ 3.7. डेयरी उत्पादों में लाइसिन की हानि

बाद के प्रयोगों ने पुष्टि की है कि यदि लोग विरोधी तर्कों से परिचित हैं (या उनके संपर्क में हैं), तो उन्हें "दो-तरफा" जानकारी द्वारा राजी किए जाने की अधिक संभावना है और इसका प्रभाव लंबे समय तक रहता है (जोन्स एंड ब्रेहम, 1970; लम्सडाइन एंड जेनिस, 1953) ) . . परीक्षण का अनुकरण करने वाले प्रयोगों में, एक वकील का भाषण अधिक प्रेरक प्रतीत होता है यदि वह अभियोजक के सामने अपने ग्राहक के अपराध के लिए तर्क देता है (विलियम्स एट अल।, 1993)। जाहिर है, एक "एकतरफा" संदेश सूचित दर्शकों को प्रतिवादों के बारे में सोचने के लिए प्रोत्साहित करता है, और वे यह राय बनाते हैं कि संचारक पक्षपाती है। इसका मतलब यह है कि एक राजनेता जो चुनाव अभियान चला रहा है और राजनीतिक रूप से साक्षर दर्शकों से बात कर रहा है, अपने विरोधियों के तर्कों को प्रस्तुत करना और उनका जवाब देना बुद्धिमानी होगी। इसलिए, यदि विरोधी या तो आपके दर्शकों में मौजूद हैं या आपके बाद बोलेंगे, तो दर्शकों को "दोतरफा" जानकारी प्रदान करें.

कारकों की यह अंतःक्रिया अनुनय के सभी अध्ययनों में पाई जाती है। शायद हम चाहेंगे कि अनुनय पर चरों का प्रभाव सरल हो। (तब इस अध्याय का अध्ययन करना आसान होगा।) अफ़सोस! अधिकांश स्वतंत्र चरों का "मिश्रित प्रभाव होता है: कुछ मामलों में वे अनुनय का पक्ष लेते हैं, दूसरों में वे इसे कमजोर करते हैं" (पेटी और वेगेनर, 1998)। हम सभी, छात्र और वैज्ञानिक, "ओक्कम के रेजर" से आकर्षित हैं [विलियम ऑफ ओखम (सी. 1285-1349) - अंग्रेजी दार्शनिक, तर्कशास्त्री और चर्च संबंधी और राजनीतिक लेखक, स्वर्गीय विद्वतावाद के प्रतिनिधि। ओखम के अनुसार, प्राथमिक ज्ञान सहज ज्ञान युक्त होता है, जिसमें बाहरी धारणाएं और आत्मनिरीक्षण शामिल होता है। ऐसी अवधारणाएँ जो सहज ज्ञान से कम नहीं होती हैं और जिन्हें अनुभव द्वारा सत्यापित नहीं किया जा सकता है, उन्हें विज्ञान से हटा दिया जाना चाहिए: "संस्थाओं को अनावश्यक रूप से गुणा नहीं किया जाना चाहिए।" इस सिद्धांत को ओकाम का उस्तरा कहा जाता है। - टिप्पणी अनुवाद] - स्पष्टीकरण के सरलतम सिद्धांतों की खोज करें। लेकिन चूंकि मानव जीवन जटिल है, इसलिए हमारे सिद्धांत भी पूरी तरह सरल नहीं हो सकते।

कौन सी जानकारी अधिक विश्वसनीय है - वह जो सबसे पहले प्राप्त हुई या जो सबसे बाद में प्राप्त हुई?

कल्पना कीजिए कि आप एक प्रसिद्ध राजनेता के सलाहकार हैं, जिसे दूसरे उतने ही प्रसिद्ध राजनेता के साथ बहस करनी है। चर्चा का विषय है हथियार परिसीमन संधि. चुनाव से पहले तीन सप्ताह बचे हैं, इस दौरान प्रत्येक उम्मीदवार को एक तैयार बयान के साथ शाम के समाचार कार्यक्रम में उपस्थित होना होगा। वे एक सिक्का उछालते हैं - और आपके वार्ड को चुनने का अधिकार मिलता है: वह पहले या आखिरी में कार्य कर सकता है। यह जानते हुए कि आपने अतीत में मनोविज्ञान का अध्ययन किया है, पूरी टीम आपकी सलाह पर ध्यान दे रही है।

आप पुरानी पाठ्यपुस्तकों और व्याख्यान नोट्स को मानसिक रूप से "स्कैन" करना शुरू करते हैं। क्या पहले जाना बेहतर नहीं है? लोग जानकारी की व्याख्या कैसे करते हैं यह उनके पूर्वाग्रहों पर निर्भर करता है। इसके अलावा, एक बार जब कोई व्यक्ति पहले से ही एक विश्वास बना लेता है, तो उसे समझाना मुश्किल होता है, इसलिए दूसरे भाषण को कैसे माना जाएगा और उसकी व्याख्या कैसे की जाएगी, यह पहले भाषण पर निर्भर करता है। इसके अलावा, जो व्यक्ति पहले बोलता है उसे सबसे अधिक ध्यान मिल सकता है। लेकिन दूसरी ओर, जो जानकारी अंतिम बार प्राप्त हुई थी उसे सबसे अच्छी तरह याद रखा जाता है। क्या होगा यदि अंत में जाना वास्तव में बेहतर हो?

आपके तर्क का पहला भाग एक सुविख्यात प्रभाव की भविष्यवाणी करता है, अर्थात् प्रधानता प्रभाव: सबसे विश्वसनीय जानकारी वह है जो सबसे पहले प्राप्त होती है। पहली मुलाकात का प्रभाव वास्तव मेंमहत्वपूर्ण। उदाहरण के लिए, क्या आप बता सकते हैं कि निम्नलिखित विवरण एक दूसरे से किस प्रकार भिन्न हैं:

जॉन चतुर, मेहनती, आवेगी, आलोचनात्मक, जिद्दी और ईर्ष्यालु है;

जॉन ईर्ष्यालु, जिद्दी, आलोचनात्मक, आवेगी, मेहनती और बुद्धिमान है।

जब सोलोमन एश ने न्यूयॉर्क के सिटी कॉलेज के छात्रों से ये प्रोफ़ाइलें पढ़ीं, तो जिन लोगों ने पहली प्रोफ़ाइल पढ़ी, उन्होंने जॉन को उन लोगों की तुलना में अधिक सकारात्मक रेटिंग दी, जिन्होंने दूसरी प्रोफ़ाइल से शुरुआत की थी (एश, 1946)। ऐसा लगता है कि पहली जानकारी ने बाद की जानकारी की उनकी व्याख्या को प्रभावित किया, यानी, प्रधानता प्रभाव काम कर रहा था। ऐसे ही परिणाम प्रयोगों में प्राप्त हुए जिनमें विषयों ने अनुमान लगाने के 50% कार्यों को सफलतापूर्वक पूरा किया। जिन विषयों ने पहले प्रश्न का सही उत्तर दिया, वे उन लोगों की तुलना में अधिक सक्षम प्रतीत हुए जिन्होंने पहले प्रश्न का उत्तर गलत दिया और उसके बाद ही सही उत्तर दिया (जोन्स एट अल., 1968; लैंगर एंड रोथ, 1975; मैकएंड्रू, 1981)।

क्या प्रधानता का प्रभाव अनुनय की प्रक्रिया में उसी तरह प्रकट होता है जैसे निर्णय लेने की प्रक्रिया में? नॉर्मन मिलर और डोनाल्ड कैंपबेल ने नॉर्थवेस्टर्न यूनिवर्सिटी के छात्रों को वास्तविक नागरिक मुकदमे की एक संक्षिप्त प्रतिलिपि प्रस्तुत की, जिसमें एक ब्लॉक में अभियोजन पक्ष द्वारा प्रदान की गई सभी जानकारी और दूसरे ब्लॉक में बचाव पक्ष द्वारा प्रदान की गई सभी जानकारी संकलित की गई (मिलर और कैंपबेल, 1959)। छात्र दोनों पढ़ते हैं। जब एक सप्ताह बाद उनसे अपनी राय व्यक्त करने के लिए कहा गया, तो अधिकांश ने उस पक्ष का पक्ष लिया जिसकी जानकारी से उन्होंने मामले से परिचित होना शुरू किया था। गैरी वेल्स और उनके सहयोगियों ने वही प्रभाव पाया जब उन्होंने वकील के पहले भाषण को वास्तविक परीक्षण की प्रतिलेख में विभिन्न स्थानों पर रखा (वेल्स एट अल।, 1985)। यह तब सर्वाधिक प्रभावशाली सिद्ध हुआ पहलेअभियोजन पक्ष द्वारा अपने साक्ष्य प्रस्तुत करना।

“विरोधी सोचते हैं कि वे हमारा खंडन कर रहे हैं, जब वे हमारी राय को नज़रअंदाज करते हुए अपनी राय को बार-बार दोहराते हैं।

गेटे, कहावतें और प्रतिबिंब"

विपरीत संभावना के बारे में क्या? हम सभी यह कहावत जानते हैं कि "जो आखिरी बार हंसता है वह सबसे अच्छा हंसता है।" चूँकि हमें वह जानकारी बेहतर याद है जो हमें हाल ही में प्राप्त हुई थी, क्या ऐसा कुछ है जिसे कहा जा सकता है "नवीनता प्रभाव"? हम अपने स्वयं के अनुभव (और स्मृति प्रयोगों से) से जानते हैं कि वर्तमान समय की घटनाएं अतीत में हुई महत्वपूर्ण घटनाओं को अस्थायी रूप से अस्पष्ट कर सकती हैं। इसका परीक्षण करने के लिए, मिलर और कैंपबेल ने पहले छात्रों के एक समूह को बचाव पक्ष द्वारा प्रदान की गई जानकारी पढ़वाई और दूसरे समूह ने अभियोजन पक्ष द्वारा प्रदान की गई जानकारी को पढ़वाया। एक हफ्ते बाद, शोधकर्ताओं ने उनसे दूसरा "ब्लॉक" पढ़ने और तुरंत अपनी राय व्यक्त करने के लिए कहा। परिणाम प्रयोग के पहले भाग में प्राप्त परिणामों से बिल्कुल विपरीत थे, जब प्रधानता प्रभाव का अस्तित्व साबित हुआ था: बी हेएक सप्ताह पहले मैंने जो कुछ पढ़ा था, उसमें से अधिकांश मेरी स्मृति से धूमिल हो गया है।

भूलने से नवीनता का प्रभाव उत्पन्न होता है यदि: 1) दो संदेशों के बीच बहुत समय बीत जाता है; 2) दर्शकों को दूसरे संदेश के तुरंत बाद कार्रवाई करनी चाहिए। यदि दो संदेश बिना किसी रुकावट के एक-दूसरे का अनुसरण करते हैं, जिसके बाद कुछ समय बीत जाता है, तो प्रधानता प्रभाव उत्पन्न होने की संभावना है (चित्र 7.6)। यह उन स्थितियों में विशेष रूप से सच है जहां पहला संदेश सक्रिय विचार को उत्तेजित करता है (हौगटवेट और वेगेनर, 1994)। अब आप चुनावी बहस में भाग लेने वाले को क्या सलाह देंगे?

चावल। 7.6. प्रधानता प्रभाव या नवीनता प्रभाव?यदि दो प्रेरक संदेश तुरंत एक दूसरे का अनुसरण करते हैं, और दर्शकों को कुछ समय बाद उनका जवाब देना होता है, तो लाभ पहले संदेश (प्रधानता प्रभाव) के पक्ष में होता है। यदि दो संदेशों के बीच कुछ समय बीत जाता है, और दर्शकों को दूसरे संदेश के तुरंत बाद उनका जवाब देना होता है, तो लाभ दूसरे संदेश के पक्ष में होता है (पुनरावृत्ति प्रभाव)

संदेश कैसे संप्रेषित किया जाता है? बातचीत का माध्यम

सक्रिय अनुभव या निष्क्रिय धारणा?

हम अध्याय 4 में पहले ही कह चुके हैं कि हम अपने कार्यों से आकार लेते हैं। जब हम कार्य करते हैं, तो हम एक विचार विकसित करते हैं जो इस कार्य को निर्देशित करता है, खासकर यदि हम जिम्मेदार महसूस करते हैं। हमने इस तथ्य के बारे में भी बात की कि जो दृष्टिकोण हमारे अपने अनुभव में निहित होते हैं, वे "दूसरे हाथ से" सीखे गए दृष्टिकोण की तुलना में हमारे व्यवहार पर अधिक ध्यान देने योग्य प्रभाव डाल सकते हैं। निष्क्रिय रूप से सीखे गए लोगों की तुलना में, अनुभव पर आधारित दृष्टिकोण अधिक विश्वसनीय, अधिक स्थिर और प्रभाव के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।

पाई पर सुनहरी भूरी पपड़ी माइलार्ड प्रतिक्रिया का परिणाम है।

माइलर्ड प्रतिक्रिया(अंग्रेज़ी) माइलर्ड प्रतिक्रिया) अमीनो एसिड और चीनी के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है, जो आमतौर पर गर्म होने पर होती है। ऐसी प्रतिक्रिया का एक उदाहरण मांस भूनना या रोटी पकाना है, जब खाद्य उत्पाद को गर्म करने की प्रक्रिया पके हुए भोजन की विशिष्ट गंध, रंग और स्वाद पैदा करती है। ये परिवर्तन माइलार्ड प्रतिक्रिया उत्पादों के निर्माण के कारण होते हैं। कारमेलाइज़ेशन के साथ, माइलार्ड प्रतिक्रिया गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग का एक रूप है। इसका नाम फ्रांसीसी रसायनज्ञ और चिकित्सक लुईस केमिली माइलार्ड के नाम पर रखा गया, जो 1910 के दशक में प्रतिक्रिया का अध्ययन करने वाले पहले लोगों में से एक थे।

रसायन विज्ञान

प्रतिक्रिया में कई चरण शामिल हैं:

1. चीनी का प्रतिक्रियाशील कार्बोनिल समूह (अपनी खुली संरचना में) अमीनो एसिड के न्यूक्लियोफिलिक समूह के साथ प्रतिक्रिया करके एक अस्थिर एन-प्रतिस्थापित ग्लाइकोसिलेमाइन और पानी बनाता है।
2. ग्लाइकोसिलेमाइन अनायास अमाडोरी पुनर्व्यवस्था से गुजरता है और केटोसामाइन में परिवर्तित हो जाता है
3. केटोसामाइन्स में परिवर्तित किया जा सकता है

• रिडक्टन्स,
• लघु-श्रृंखला हाइड्रोलाइटिक उत्पाद (डायएसिटाइल, एस्पिरिन, पाइरुवाल्डिहाइड, आदि) या
• ब्राउन नाइट्रोजन पॉलिमर और मेलेनोइडिन

अलग-अलग शर्कराओं की प्रतिक्रियाशीलता अलग-अलग होती है। शर्करा की प्रतिक्रियाशीलता इस क्रम में होती है: पेन्टोज़ > हेक्सोज़ > डिसैकराइड। उदाहरण के लिए, फ्रुक्टोज़ ग्लूकोज से 100-200 गुना अधिक सक्रिय है। माइलार्ड प्रतिक्रिया कई उत्पादों के निर्माण की ओर ले जाती है, कभी-कभी काफी जटिल और अक्सर अभी तक अध्ययन नहीं की गई संरचना के साथ।

उद्योग

खाद्य उद्योग कई माइलार्ड प्रतिक्रिया उत्पादों का उत्पादन करता है जिनका उपयोग खाद्य पदार्थों में वांछित स्वाद और गंध प्रदान करने के लिए किया जाता है।

दवा

माइलार्ड प्रतिक्रिया केवल खाना पकाने के दौरान नहीं होती है। प्रोटीन और शर्करा के बीच यह प्रतिक्रिया जीवित जीवों में भी होती है। सामान्य परिस्थितियों में, प्रतिक्रिया दर इतनी कम होती है कि इसके उत्पादों को हटाने का समय मिल जाता है। हालांकि, मधुमेह में रक्त शर्करा में तेज वृद्धि के साथ, प्रतिक्रिया काफी तेज हो जाती है, उत्पाद जमा हो जाते हैं और कई विकार पैदा कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, हाइपरलिपिडेमिया)। यह विशेष रूप से रक्त में स्पष्ट होता है, जहां क्षतिग्रस्त प्रोटीन का स्तर तेजी से बढ़ता है (उदाहरण के लिए, ग्लाइकोसिलेटेड हीमोग्लोबिन की एकाग्रता मधुमेह की डिग्री का एक संकेतक है)। लेंस में परिवर्तित प्रोटीन के जमा होने से मधुमेह के रोगियों में गंभीर दृष्टि हानि होती है। माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ देर से आने वाले उत्पादों के साथ-साथ ऑक्सीकरण उत्पादों का संचय, जो उम्र के साथ होता है, ऊतकों में उम्र से संबंधित परिवर्तन की ओर जाता है। अभी तक ऐसी कोई दवा नहीं मिली है जो शरीर में माइलार्ड प्रतिक्रिया को रोक सके, हालांकि कुछ एजेंट (एमिनोगुआनिडाइन) प्रतिक्रिया को काफी कम कर देते हैं कृत्रिम परिवेशीय. प्रतिक्रिया का सबसे आम देर से आने वाला उत्पाद कार्बोक्सिमिथाइलिसिन है, जो लाइसिन का व्युत्पन्न है। प्रोटीन में कार्बोक्सिमिथाइलिसिन शरीर में सामान्य ऑक्सीडेटिव तनाव के बायोमार्कर के रूप में कार्य करता है। यह त्वचा के कोलेजन जैसे ऊतकों में उम्र के साथ जमा होता है और मधुमेह में बढ़ जाता है।

प्रतिक्रिया उत्पाद