메일라드 반응 생성물. 현실에 대한 직관: 프레이밍 효과

코스마체프스카야 O.V.

(“HiZh”, 2012, No. 2)

생물학 후보자

생화학 연구소의 이름을 따서 명명되었습니다. A.N.바흐 RAS

정상적이고 건강한 음식은 식욕이 있는 음식, 즐거움이 있는 음식이라는 것을 누구나 알고 있습니다. 다른 모든 음식은 주문과 계산에 따라 어느 정도 악한 것으로 인식됩니다.

IP 파블로프

화학에는 명명된 반응이 풍부하며 그 수가 천 개가 넘습니다. 그러나 그들 대부분은 화학과 거리가 먼 사람에게는 거의 말하지 않을 것이며 이해하는 사람들을위한 것입니다. 하지만 이 풍부한 목록에는 우리 모두가 매일 접하게 되는 한 가지 반응이 있습니다. 맛있는 것을 요리하기 위해 난로에 갈 때마다, 아침에 샌드위치와 함께 커피를 마시거나, 저녁에 친구들과 맥주를 마실 때마다 말이죠. 올해로 100주년이 되는 메일라드 반응에 대해 이야기하고 있습니다. 프랑스 낭시에서는 이러한 반응에 전념하는 기념일 국제 심포지엄도 개최할 계획입니다.

왜 그런 영예를 얻었습니까? 그녀는 왜 그토록 주목할 만한가? 예, 왜냐하면 그것은 어디에나 있고 모든 사람에게 잘 알려져 있기 때문입니다. 이 반응으로 인해 토양, 석탄, 이탄, sapropel 및 약용 진흙에 부식질이 형성됩니다. 그러나 우리는 훨씬 더 친숙하고 매력적인 것들에 대해 이야기 할 것입니다. 갓 내린 커피, 구운 빵 및 튀긴 고기의 잊을 수없는 향기, 빵과 찹의 황금색 바삭한 빵 껍질, 이러한 제품의 놀라운 맛에 대해 이야기합니다. 위의 모든 것이 메일라드 반응의 결과이기 때문입니다.

첫 번째 절단과 혁명

다른 모든 생명체는 음식을 열처리하지 않고 요리하지만 요리하지 않고 튀기고 삶고 굽지 않고 요리하는 현대인의 삶을 상상하기 어렵습니다. 신안트로프(호모 에렉투스 페키넨시스)는 이미 불을 사용했고, 현대 호모 사피엔스는 태어날 때부터 불에 요리했다는 증거가 있습니다. 그래서 튀김과 삶은 음식에 대한 사랑은 오래 전부터 형성되었습니다. 그러면 원시인이 음식을 불에 넣고 먹게 된 이유는 무엇입니까? 그렇다면 왜 모두가 가공식품을 먹기 시작했을까요?

언제, 어떻게 이런 일이 일어났는지 우리가 알 수 없을 것 같습니다. 분명히 어떤 이유로 생고기가 불에 떨어져 튀겨졌고 우리 조상은 향기로운 조각을 입에 넣는 것을 거부 할 수 없었습니다. 소금, 케첩, 조미료를 넣지 않았음에도 튀긴 조각이 생고기보다 맛이 뛰어남이 분명합니다. 그러나 이는 생물학자가 아닌 사람만이 이해할 수 있는 일이다. 진화론에 따르면 건강에 좋고 귀중한 성분을 함유한 것은 맛있어야 합니다(과도한 과자는 해롭지만 우리 조상은 이러한 과잉으로 인해 위협받지 않았습니다). 튀긴 음식이 맛있는 이유는 사소한 질문이 아닙니다. 어쩌면 조리된 음식이 소화하기 쉽고 미뢰가 느끼기 때문일 수도 있습니다. 그리고 곧 준비된 음식은 "불로 거룩하게 된"신성한 것으로 간주되기 시작했습니다. 희생하는 동안 잠재적 인 음식이 불에 태워 졌을 때 그 중 일부가 연기 형태로 신에게 선물로 제공 되었기 때문입니다.

오늘날의 유인원이 튀기고 찌는 방법을 알았다면 분명히 그렇게 했을 것이라는 점은 흥미롭습니다. 하버드의 인류학자 Richard Wrangham과 막스 플랑크 진화 인류학 연구소의 Victoria Wobber는 침팬지, 보노보, 고릴라, 오랑우탄이 고기, 당근, 고구마 등 날 음식보다 익힌 음식을 더 좋아한다는 사실을 발견했습니다. 완제품의 부드러움, 더 나은 소화율 또는 더 나은 맛 등 여기서 문제는 명확하지 않습니다. 하지만 우리가 알고 있듯이 애완동물도 "사람"의 음식을 먹는 것을 좋아합니다.

어떤 식으로든 불, 프라이팬, 꼬치, 냄비는 요리사와 주부의 주요 도구가 되었고, 맛있고 따뜻한 음식은 가장 접근하기 쉬운 즐거움 중 하나가 되었습니다. Jerome K. Jerome이 쓴 것처럼, “깨끗한 양심은 만족감과 행복감을 주지만, 배를 든든히 채우면 더 쉽고 적은 비용으로 동일한 목표를 달성할 수 있습니다.”

그러나 이러한 조리 방법은 훨씬 더 중요하고 세계적인 결과를 가져왔습니다. 식품의 열처리가 인류발생 혁명으로 이어졌고, 인간 문화 발전의 출발점이 되었다는 흥미로운 이론이 있습니다. 우리 조상은 잡식동물이었습니다. 이는 소비되는 음식의 다양성이 크기 때문에 의심할 여지 없는 진화적 이점을 주었지만 단점도 있었습니다. 즉, 생 조사료는 소화가 잘 되지 않아 많이 먹어야 하고 음식을 얻는 데 많은 시간을 소비해야 했습니다. 전문가들은 침팬지가 음식을 섭취하는 데 하루에 몇 시간을 소비하고 현대인은 한 시간 남짓을 소비한다고 계산했습니다 (레스토랑과 바에 오랫동안 앉아있는 것은 포함되지 않으며 여기에서는 대부분의 시간이 의사 소통에 소비됩니다). 음식을 열처리하여 소화 효율을 급격히 높이고 자원의 필요성을 줄이고 조상들에게 자유 시간과 에너지를 제공하여 생각하고, 세상을 이해하고, 창의력을 발휘하고, 도구를 만드는 데 사용할 수 있는 것으로 나타났습니다. 즉, 요리는 호모 사피엔스에게 진정한 지능을 갖춘 생물이 될 수 있는 기회를 제공했습니다.

프라이팬에서 설탕, 지방, 단백질이 어떻게 만나는지

잘 튀겨진 고기나 신선한 빵 한 덩어리에 바삭바삭한 황금빛 빵 껍질을 상상하기만 하면 입에 군침이 돌기 시작합니다. 튀긴 음식은 왜 이렇게 맛있고 보기에도 매력적인 걸까요?

음식에서 섭취되는 유기물에는 탄수화물, 지방, 단백질의 세 가지 중요한 구성 요소가 포함되어 있습니다. 나는 이러한 물질의 생물학적 중요성에 대해서는 다루지 않을 것입니다. 왜냐하면 이것은 화학과 생명의 독자들에게 명백하기 때문입니다. 이 경우, 우리는 이들 물질의 화학 구조의 일부 특징에 관심을 가질 것입니다. 일반식 (CH 2 O) n을 갖는 천연 폴리하이드록시알데히드 및 ​​폴리하이드록시케톤이라고도 불리는 탄수화물은 수산기 -OH뿐만 아니라 카르보닐 C=O도 포함합니다.

천연 지방과 트리글리세리드(글리세롤과 일염기성 지방산의 에스테르) 분자도 반드시 카르보닐기를 포함합니다.

단백질은 훨씬 더 복잡하며 다양한 아미노산으로 사슬이 구성된 중합체입니다. 단백질의 특성은 어떤 아미노산과 어떤 순서로 형성되는지에 직접적으로 의존합니다. 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중 라이신, 아르기닌, 트립토판, 히스티딘 등 화학적으로 가장 취약한 아미노산이 있습니다. 이들 분자에는 유리 아미노 그룹(-NH 2), 구아니딘 그룹(-C(NH 2) 2), 인돌 및 이미다졸 고리가 포함되어 있습니다.

나열된 그룹은 단백질 분자의 일부라도 탄수화물, 알데히드 및 ​​지질의 카르보닐 그룹(C=O)과 쉽게 반응하기 때문에 취약합니다. (다른 아미노산의 경우 아미노 그룹은 이 아미노산이 유리되거나 폴리펩티드 사슬의 말단에 있는 경우에만 반응합니다.) 필요한 것은 높은 온도, 불 또는 난로뿐입니다. 이 반응은 식품 화학에서 설탕-아민 축합 반응 또는 메일라드 반응으로 알려져 있습니다.

발견 이야기는 복잡한 문제입니다. Maillard는 당과 아미노산의 활성 상호작용을 최초로 발견한 것으로 여겨집니다. 그러나 공평하게도 이러한 반응은 1896년 P. Brandes와 C. Stoer에 의해 처음으로 설탕과 암모니아를 가열하면서 관찰되었다는 점에 유의해야 합니다.

1912년 프랑스의 젊은 의사이자 화학자인 Louis Camille Maillard는 아미노산과 식이당, 포도당, 과당 사이의 상호 작용을 연구하기 시작했습니다. 그의 연구는 폴리펩티드 합성을 위한 가능한 경로를 찾으려는 열망에서 영감을 받았습니다. 그는 몇 시간 동안 설탕이나 글리세롤 수용액을 아미노산과 함께 끓였고, 반응 혼합물에 일부 복잡한 황갈색 화합물이 형성된다는 것을 발견했습니다. 과학자는 이를 펩타이드로 착각하고 서둘러 그 결과를 Compte Rendu de l'Academie des Sciences에 발표했습니다. 그러나 이것은 연구자가 희망적인 생각을 내놓은 경우입니다. 이는 과학에서 흔한 일입니다. 이것이 순전히 추측일 뿐임을 입증하는 실험 데이터는 없습니다. 결론. Honor Maillard는 이를 이해하고 연구를 계속했으며 이미 이듬해인 1913년에 생성된 갈색 색소가 토양의 휴믹 물질과 매우 유사하다는 것을 발견했습니다. 이것은 펩타이드가 아니라 다른 것이었습니다.

이 방향에 대한 연구의 지휘봉은 상트페테르부르크 대학교 식물 생리학 연구소의 러시아 과학자들에 의해 선택되었습니다. Maillard 직후인 1914년 S.P. Kostychev와 V.A. Brilliant는 효모 자가분해물(효모 세포의 자가 소화 산물)에서 아미노산과 당의 반응으로 형성된 생성물을 설명했습니다. 러시아 과학자들은 효모 자가분해물에 포도당이나 자당을 첨가하면 용액이 짙은 갈색으로 변하는 '새로운 질소 화합물'의 생성을 적극적으로 조사했으며, 합성 물질이 설탕과 아미노산이며 효소의 개입 없이 쉽게 반응한다는 사실을 입증했습니다.

이 문제를 다룬 모든 연구자 중에서 주요 결과는 설탕의 케토 그룹(C=O)과 아미노산의 아미노 그룹(-NH 2)의 상호 작용이 발생한다는 것을 확립한 프랑스 과학자에 의해 얻어졌습니다. 여러 단계에서. 따라서 사카로아민 반응을 메일라드 반응이라고 합니다. 1910년부터 1913년까지 프랑스 과학자는 약 30개의 보고서를 발표했는데, 이는 그의 박사 학위 논문 "단백질과 유기 물질의 기원"의 기초가 되었습니다. 글리세롤과 설탕이 아미노산에 미치는 영향."

그러나 과학에서 자주 발생하는 것처럼 Maillard의 발견은 그의 생애 동안 적절한 인정을 받지 못했습니다. 1946년이 되어서야 과학자들은 이 반응에 다시 관심을 갖게 되었습니다. 그리고 오늘날 우리는 이미 메일라드 반응에 대해 많은 것을 알고 있습니다. 우선, 이것은 단일 반응이 아니라 효소의 참여없이 순차적 및 병렬로 발생하고 반응 덩어리에 갈색을 부여하는 전체 과정의 복합체입니다. 가장 중요한 것은 반응 혼합물에 카르보닐기(당, 알데히드 또는 지방의 일부)와 아미노기(단백질)가 포함되어 있다는 것입니다. 이러한 일련의 반응으로 인해 다양한 구조의 수많은 생성물이 형성되는 것이 분명하며, 과학 문헌에서는 이를 "당화의 최종 생성물"이라는 용어로 지정합니다. 이 그룹에는 지방족 알데히드와 케톤, 그리고 이미다졸, 피롤 및 피라진의 헤테로고리 유도체가 포함됩니다. 열처리 제품의 색상, 향 및 맛의 형성을 담당하는 것은 설탕-아민 축합 생성물인 이러한 물질입니다. 이 반응은 온도가 증가함에 따라 가속화되므로 요리, 튀김 및 베이킹 중에 집중적으로 발생합니다.

멜라노이딘: 선과 악

메일라드 반응이 통과되었다는 사실은 빵, 튀긴 생선, 고기의 황금빛 갈색 껍질, 말린 과일의 갈색 색조로 판단할 수 있습니다. 열처리된 제품의 색상은 메일라드 반응의 마지막 단계에서 형성되는 어두운 색상의 고분자 물질인 멜라노이딘(그리스어 "검은색"을 의미하는 "멜라노스"에서 유래)에 의해 부여됩니다. 그러나 표준 멜라노이딘의 색깔은 검은색이 아니고 적갈색이나 암갈색이다. 멜라노이딘은 휴믹 물질과 유사한 검은 색소를 형성합니다. 불이 너무 강하거나 팬에 감자를 튀기는 일이나 오븐에 파이를 굽는 일을 잊고 절망적으로 태운 경우에만 그렇습니다. "멜라노이딘"이라는 용어는 1897년 O. Schmiedeberg에 의해 제안되었습니다. (그런데, "Chemistry and Life"는 이미 멜라노이딘이라는 주제를 다루었습니다. 1980, No. 3을 참조하십시오.)

커피, 코코아, 맥주, 크바스, 디저트 와인, 빵, 튀긴 고기와 생선... 우리가 이 모든 것을 마시고 먹는 동안 메일라드 반응과 그 생성물인 멜라노이딘이 우리와 함께합니다. 우리는 매일 약 10g의 멜라노이딘을 섭취하므로 멜라노이딘의 이점과 해로움을 아는 것이 매우 중요합니다.

화학적 본질에서 멜라노이딘은 헤테로고리 및 퀴노이드 구조를 포함하여 분자량이 0.2~10만 달톤인 다양한 구조의 광범위한 불규칙 중합체입니다. 형성 메커니즘은 매우 복잡하고 완전히 이해되지 않았습니다. 서로 및 출발 물질과 상호 작용하는 중간 생성물이 너무 많습니다.

멜라노이딘의 형성에는 푸르푸랄, 하이드록시메틸푸르푸랄, 아세트알데히드, 포름알데히드, 이소발레릭 알데히드, 메틸글리옥살, 디아세틸 등 많은 방향족 물질의 출현이 동반됩니다. 그들은 갓 구운 빵, 필라프, 시시 케밥에 잊을 수 없는 식욕을 돋우는 향기를 선사하는 사람들입니다. 1948년에 생화학 연구소의 실험실 창립자였습니다. A.N.Bach V.L.Kretovich (이후 RAS의 해당 회원) 및 R.R. Tokarev는 아미노산 류신과 발린이 존재하는 포도당 용액에서 호밀 빵 껍질의 특정 톤이 형성되고 글리신이 존재하면 캐러멜 향이 형성된다는 것을 발견했습니다. 향료 및 방향성 첨가물을 얻는 방법이 아닌 것은?

음식과 음료를 준비하는 전통적인 조리법에는 멜라노이딘이 형성되는 식품 가공 단계가 포함됩니다. 예를 들어, 흑맥주는 멜라노이드화된 맥아 덕분에 풍부한 색상을 띠고 있습니다. 그리고 향료와 향료는 메일라드 반응의 완제품으로 별도로 얻어지며 천연 색소와 향미 강화제로 식품과 음료에 첨가됩니다. 패스트푸드의 맛과 조미료는 같은 기원을 가지고 있습니다. 예를 들어, 양지머리 조림 향이 나는 식품 첨가물은 쇠고기의 효소 가수분해물을 전자레인지에서 건조하여 얻습니다.

그러나 우리 혀끝에 질문이 있습니다. 이러한 물질은 위험하지 않습니까? 결국 여러분이 듣는 것은 튀긴 음식을 먹지 마세요. 바삭한 빵 껍질에는 모든 종류의 발암성 쓰레기가 포함되어 있다는 것입니다. 그것을 알아 봅시다.

오늘날 과학 문헌은 항산화, 항균, 면역 조절 및 중금속 이온 결합 능력과 같은 멜라노이딘의 유익한 특성에 대한 엄청난 양의 데이터를 축적했습니다. 메일라드 반응 생성물의 항산화 활성은 1961년 삶은 고기 실험에서 처음 발견되었습니다. 그런 다음 삶은 고기는 지질 과산화를 억제하고 요리 중에 쇠고기에서 생성되는 멜라노이딘과 말톨이 억제제 역할을 한다는 것이 밝혀졌습니다.

오늘날 멜라노이딘의 항산화 활성 특성을 연구하는 과학자들은 이것이 헤테로사이클릭 및 퀴노이드 단위에 공액 이중 결합 시스템을 포함하는 이러한 물질의 구조와 관련이 있다고 제안합니다.

자유 라디칼을 중화하고 금속을 포착하는 것이 바로 이 구조입니다. 그리고 그것은 신체에 매우 유익합니다.

예를 들어, 철(Fe 2+)을 결합함으로써 멜라노이딘은 강력한 산화제 및 파괴자인 수산기 라디칼(HO)의 형성으로 신체의 과산화수소와 상호 작용하는 것을 허용하지 않습니다. 또한 지질 퍼옥실 라디칼(ROO)을 줄일 수도 있습니다.

또 다른 장점은 항균 활성입니다. Food & Function 저널에 최근 발표된 기사(Ulla Mueller et al. "Food & Function"., 2011, vol. 2, 265-272)는 커피 멜라노이딘의 항균 효과를 커피 중 과산화수소(H2) 형성과 연관시킵니다. Maillard 반응 O 2), 이는 Escherichia coli 및 Listeria innocua 박테리아의 성장을 억제합니다.

최근 몇 년 동안 커피 멜라노이딘에 대한 연구를 통해 과학자들은 이것이 암 위험을 줄일 수 있다고 믿게 되었습니다. 또한, 다양한 생체이물질을 중화하는 글루타티온-S-트랜스퍼라제 계열 효소의 합성을 강화합니다(Somoza V. et al. "Molecular Nutritin & Food Research." 2005, 49, 663-672). 그리고 한국, 일본, 독일의 과학자 그룹은 쥐를 대상으로 한 실험에서 볶은 커피 콩의 향(메일라드 반응의 결과)이 특정 유전자의 기능을 변화시키는 동시에 단백질이 합성된다는 것을 보여주었습니다. 수면 부족으로 인한 스트레스의 영향을 줄이는 뇌. 따라서 커피 향에 잠에서 깨어나는 것이 뇌에 좋고 따라서 기분이 좋다는 것이 과학적으로 입증되었습니다. 그러나 이것이 아침부터 저녁까지 커피를 마셔야 한다는 의미는 아닙니다. 연구 리더인 일본 보건기술연구소의 신경학자 요시노리 마스오(Yoshinori Masuo)는 커피를 마시는 대신 단순히 냄새만 맡아도 된다고 믿습니다(서한석 외. “Journal of Agriculteral and Food Chemistry.” 2008, 56(12), 4665-4673).

멜라노이딘은 유익한 특성으로 인해 요리 및 식품 화학뿐만 아니라 응용 분야에서도 발견되었습니다. 이 물질의 치유력은 옛날부터 민간 요법에서 사용되었습니다. 호밀 이삭의 달임은 거담제로서 호흡기 질환을 치료하는 데 사용됩니다. 보리 맥아로 만든 습포제는 피부 염증과 치질에 권장됩니다. 보리 알갱이의 달임은 위장관, 신장, 요로 및 대사 장애의 질병을 치료합니다. 19 세기 러시아에서는 소위 병원 크 바스가 인기가 있었는데, 이는 부상에서 회복되는 모든 군인의 힘을 향상시키기 위해 식단에 포함되었습니다. '러시아 크바스가 많은 사람을 구했다'는 말이 여기서 유래한 것 같다.

오늘은 어때? 피부병 치료용 외부 방부제인 "미트로신 액"은 귀리, 밀, 호밀을 열처리하여 얻은 멜라노이딘 농축액입니다. 밀 배아의 두꺼운 추출물인 "Cholef"(fecholine)라는 약물이 다양한 형태의 진행성 근이영양증 환자 치료에 사용하도록 승인되었습니다. 벨로루시 공화국 국립과학원 축산업 과학실용센터는 맥아 새싹과 이탄의 가수분해물로 구성된 항산화 사료 첨가제 "Ekolin-1"의 파일럿 배치를 받았습니다. Stavropol Polytechnic Institute에서 "PV"라는 약물은 유제품 생산 폐기물로 만들어졌으며 생물 자극제로서 작물 및 가축 생산에 널리 사용되도록 권장되었습니다. 불행하게도 이 모든 약물은 현지에서 소량으로 생산됩니다.

하지만 우리가 먹는 멜라노이딘으로 돌아가 보겠습니다. 물론, 이들은 소화 효소에 의해 제대로 분해되지 않으며 위장관에 흡수되지 않습니다. 마이너스처럼 보일까요? 서두르지 말자. 멜라노이딘은 식이섬유와 동일한 기능을 수행하고 소화를 개선하며 비피도박테리아의 성장을 자극합니다. 즉, 프리바이오틱 특성을 나타냅니다. 그리고 이것은 오히려 장점입니다.

그런데 발암물질에 대한 이야기는 어디서 나오는 걸까요? 사실 온도가 너무 높으면 메일라드 반응 중에 실제로 독성이 있거나 발암성 물질이 형성될 수 있습니다. 예를 들어, 180°C 이상에서 굽거나 튀길 때 멜라노이딘의 열분해가 일어나면 아크릴아마이드가 나타납니다. 그렇기 때문에 너무 익히면 안 됩니다. 그러나 흥미로운 점은 연구자들이 마이야르 반응의 일부 생성물이 아크릴아마이드를 포함한 독소 결합에 관여하는 효소의 형성을 자극한다는 사실을 발견했다는 것입니다. 그리고 모델 실험에서 고분자량 멜라노이딘이 발암성 N-니트로사민의 형성을 억제하는 것으로 나타났습니다(Kato H et al. "농업 및 생물학 화학". 1987년, vol. 51).

물론, 단점 중 하나는 메일라드 반응이 단백질의 생물학적 가치를 감소시킨다는 사실에 기인할 수도 있습니다. 왜냐하면 아미노산, 특히 라이신, 트레오닌, 아르기닌 및 메티오닌은 결합 후 신체에 가장 자주 부족하기 때문입니다. 설탕은 소화 효소에 접근할 수 없게 되므로 동화되지 않습니다. 그러나 알다시피, 음식의 식욕을 돋우는 외관, 향 및 맛을 위해 소량의 아미노산을 희생할 가치가 있습니다. 결국 I.P. Pavlov에 따르면 이러한 요소가 없으면 음식의 완전한 소화가 불가능합니다. 음식은 맛있어야 해요!

멜라노이딘의 해로움이나 이점을 평가하려면 종종 상호 배타적인 모든 요소와 세부 사항을 고려하여 문제에 대한 통합적인 접근 방식이 필요합니다. 이것은 어려운 일입니다. 하지만 또 다른 방법이 있습니다. 오늘날 메일라드 반응에 대한 촉매제와 억제제가 발견되었으며, 우리는 pH, 온도, 습도 및 성분 비율이 이 과정 과정과 형성되는 물질의 스펙트럼에 어떻게 영향을 미치는지 알고 있습니다. 이러한 매개변수는 일반적으로 식품 생산에서 고려됩니다. 즉, 메일라드 반응을 제어할 수 있게 되므로 요리 과정에서 신체에 유익한 특성만을 지닌 표준 제품을 얻는 것이 가능해집니다.

태닝, 비밀 글쓰기 및 수의

마이야르 반응은 주방에서만 볼 수 있는 것이 아닙니다.

셀프 태닝 제품(크림을 바르고 햇빛 없이 갈색으로 변함)을 사용하는 경우 피부에서 이러한 반응을 관찰할 수 있습니다. 셀프 태닝의 활성 원리는 사탕무와 사탕수수뿐만 아니라 글리세린을 발효하여 얻은 디하이드록시아세톤입니다. 디히드록시아세톤 또는 그 유도체인 에리스룰로스는 피부 케라틴 단백질의 아미노산과 반응하여 천연 피부 색소인 멜라닌과 유사한 멜라노이딘을 형성합니다. 몇 시간 내에 멜라노이딘이 형성되면서 피부는 자연스러운 황갈색 색상을 얻습니다. 이 절차는 아름다운 피부색을 빠르게 획득해야 하는 보디빌더와 패션 모델이 자주 사용합니다.

일광욕과 달리 셀프 태닝을 하면 건강에 해를 끼치지 않고 자연스러운 갈색 피부톤을 얻을 수 있다고 믿어집니다. 그러나 이것은 사실이 아닙니다. 셀프 태닝의 한 가지 단점은 천연 멜라닌 색소처럼 UV 손상으로부터 피부를 보호하지 못한다는 것입니다. 하지만 그게 그렇게 나쁜 건 아니고, 뭔가 더 나쁩니다. 멜라노이딘은 감광제이며, 빛을 흡수하면 특히 초산화물 음이온 라디칼(O 2 -)이 형성되면서 화학 반응을 시작합니다. 따라서 멜라노이딘으로 코팅된 피부는 햇빛에 더 민감합니다. 40분 동안 햇빛에 노출되면 이러한 피부는 치료받지 않은 피부에 비해 3배 더 많은 자유 라디칼을 생성합니다.

여기 Maillard 반응의 또 다른 오래된 적용이 있습니다. V.I.Lenin이 경비원을 속이기 위해 어떻게 일반 소설책 페이지에 우유로 혁명적인 텍스트를 썼는지에 대한 Mikhail Zoshchenko의 동화 "때때로 잉크병을 먹을 수 있습니다"를 기억하십니까? 우유는 고전적인 보이지 않는(교감하는) 잉크입니다. 우유로 쓴 텍스트를 개발하려면 메시지가 적힌 종이를 양초 위에서 가열하거나 다리미로 다림질하면 됩니다. 보이지 않는 텍스트가 갈색으로 표시됩니다. 메일라드 반응(우유 단백질과 유당 유당의 상호 작용)이 아니라면 이것은 무엇일까요? 그건 그렇고, 타액, 땀, 양파 주스 등과 같이 카르보닐 및 아민 그룹을 포함하는 모든 이용 가능한 물질은 교감 잉크 역할을 할 수 있습니다.

이탈리아 도시 토리노의 세례 요한 대성당에는 가장 존경 받고 신비한 기독교 유물 중 하나 인 토리노 수의가 보관되어 있습니다. 전설에 따르면 아리마 대 요셉이 몸을 감싼 린넨 천입니다. 예수 그리스도가 십자가에서 내려진 후의 모습. 이 캔버스에는 알 수 없는 방식으로 그리스도의 얼굴과 몸이 새겨져 있었습니다. 퍼지 황갈색 인쇄물이 나타나는 이유는 오늘날까지도 미스터리로 남아 있습니다 (참조 : Verkhovsky L.I. "Chemistry and Life", 1991, No. 12; Levshenko M.T. "Chemistry and Life", 2006, No. 7). 어떤 화학 반응으로 인해 이미지가 생성되었는지에 대한 여러 버전이 있습니다. 그러나 갈색 색상은 섬유의 표면에만 있고 내부에는 도색되지 않은 상태로 남아 있다는 사실이 걸림돌로 남아 있습니다. 우리가 사카로아민 반응을 다루고 있는 것 같습니다.

로스 알라모스에 있는 캘리포니아 대학교 국립 연구소의 화학자 레이몬드 로저스와 밀라노 대학교의 안나 아르놀디는 설탕-아민 반응으로 인해 캔버스를 착색하는 방법을 재현하려는 실험을 시도했습니다. 이 실험을 위해 특별히 리넨 직물은 2000년 전 대 플리니우스(Pliny the Elder)가 설명한 기술을 사용하여 만들어졌습니다. 이미 알고 있듯이 메일라드 반응을 수행하려면 설탕과 아미노기가 필요합니다. 캔버스에 묻은 설탕은 어디서 오는 걸까요? 사실은 직물을 만든 실을 전분으로 덮어 손상으로부터 보호한다는 것입니다. 완성된 직물은 사포닌(계면활성제)을 함유한 비누풀(Saponaria officinalis) 추출물로 세탁되었습니다. 이들은 다당류 전분을 단당류와 올리고당류(갈락토스, 포도당, 아라비노스, 자일로스, 푸코스, 람노스 및 글루쿠론산)로 가수분해합니다. 직물을 햇볕에 건조시켰기 때문에 세탁수에서 나온 물질이 섬유 표면에 집중되었습니다.

연구자들은 설명된 기술을 사용하여 만든 직물을 아미노 그룹을 포함하는 단백질 분해 산물인 푸트레신(1,4-디아미노부탄)과 카다베린(1,5-디아미노펜탄)에 노출시켰습니다. 이 두 물질은 모두 사망 후 단백질이 분해될 때 형성되기 때문에 “사체 가스”라고 불립니다. 리넨 직물의 표면에서 전분의 가수분해 생성물은 퓨트레신 및 카다베린과 상호 작용하여 진정한 표면 색상을 얻었습니다. 그래서 Rogers와 Arnoldi는 수의에 있는 이미지의 설탕-아민 기원에 대한 가설과 이 반응이 당시 신체를 린넨 천으로 감쌌을 때 실제로 일어날 수 있다는 가설을 확인했습니다.

생명의 요람에 있는 멜라노이딘

마이야르 반응이 쉽게 일어나는 점을 고려하면, 지구상 생명체가 탄생할 때, 생물 이전의 수권, 즉 원시 국물에서 설탕과 아미노산(알데히드와 아민)의 상호 작용이 활발했다고 가정할 수 있습니다. 그리고 유비쿼터스. 그리고 이는 결국 멜라노이딘 중합체의 형성으로 이어졌습니다. 자연적으로 형성된 멜라노이딘이 현대 조효소의 원형이 될 수 있다는 생각은 1969년 D. Kenyon과 G. Steinman에 의해 처음으로 표현되었습니다. 그리고 이 가정은 우연히 이루어진 것이 아닙니다.

사실 멜라노이딘은 공액 이중 결합을 갖는 구조를 함유하고 있어 중합체에 전자 전달 특성을 제공합니다. 따라서 멜라노이딘 매트릭스는 산화환원효소, 가수분해효소, 합성효소 등 세포에서 발생하는 몇 가지 일반적인 생화학 반응을 모방할 수 있습니다. 또한 이러한 중합체는 많은 효소의 기능에 중요한 역할을 하는 중금속과 결합할 수 있습니다. 이것이 바로 그러한 중합체의 형성이 주요 유형의 생화학 반응 형성의 출발점이 될 수 있는 이유입니다. A. Nissenbaum, D. Kenyon 및 J. Oro는 1975년에 멜라노이딘이 더 높은 특이성을 갖는 시스템이 출현하기 전에 생명의 기원 과정에서 매트릭스 역할을 하는 원효소 시스템이라는 가설을 세웠습니다.

이름을 딴 생화학 연구소에서. A.N. 진화 생화학 연구소의 직원인 Bach RAS는 수년 동안 생물학적 진화 과정을 모델링하고 탄소 함유 화합물의 합병증에서 멜라노이딘 색소의 역할을 연구해 왔습니다. 생물 과학 후보자 T.A. 이 실험에서 Telegina와 그녀의 동료들은 멜라노이딘이 촉매 활성을 가지며, 특히 알라닌 사이의 펩타이드 결합 형성을 촉진한다는 것을 입증했습니다. 멜라노이딘 색소를 실리카겔에 도포한 후 자외선을 조사한 석영 기둥에 넣고 알라닌 용액을 순환시켰다. 그 결과, 디-, 트리- 및 테트라알라닌 펩타이드가 얻어졌다. 또한, 그 농도는 개질되지 않은 실리카겔을 이용한 실험에서 얻은 다이아라닌 농도보다 10배 더 높은 것으로 나타났습니다. 이 결과는 자연 발생 과정에서 무기 매트릭스보다 멜라노이딘 매트릭스의 장점을 보여주었습니다.

메일라드 반응과 카르보닐 스트레스

메일라드 반응과 그 생성물에 대한 우리의 이야기는 이 반응이 인체에서도 일어난다는 사실에 대해 침묵한다면 불완전할 것입니다. 이것은 이미 언급된 러시아 과학자 P.A. Kostychev와 V.A. Brilliant에 의해 처음 발견되었습니다. Maillard와는 달리 그들은 30~55°C의 낮은 온도에서 설탕-아민 반응을 수행했으며, 그런 다음 이것이 세포에서도 일어날 수 있다고 가정했습니다. 이것은 그들이 1916년 Imperial Academy of Sciences 뉴스에 실린 기사에서 쓴 내용입니다. “따라서 아미노산은 효소의 개입 없이도 설탕과 반응합니다. (...) 현재의 과학 상태에서는 물론 생리학적으로 의미 있는 자유롭게 발생하는 반응을 거부하는 것은 완전히 자의적일 것입니다. 특히 설탕과 아미노산 사이의 반응에 필요한 조건이 다음과 같은 점을 고려한다면 더욱 그렇습니다. 반응에 관여하는 물질의 농도가 거기에 있을 수 있기 때문에 생명체, 세포의 원형질에서 쉽게 일어날 수 있습니다.”

실제로 이러한 반응은 인체에서도 발생하여 특정 병리의 발달에 기여한다는 것이 이제 확실하게 알려져 있습니다. 이제 연구자들의 관심은 지질 과산화 및 당뇨병 동안 축적되는 활성 카르보닐 화합물이 단백질과 상호 작용할 때 메일라드 반응에 따른 생물학적 거대분자의 비효소적 변형인 당화에 초점을 맞추고 있습니다.

노화나 당뇨병으로 인해 발생하는 반응성 카르보닐 화합물의 축적으로 인해 소위 카르보닐 스트레스가 발생합니다. 우선, 수명이 긴 단백질은 헤모글로빈, 알부민, 콜라겐, 크리스탈린, 저밀도 지단백질과 같이 당화됩니다. 결과는 가장 불쾌합니다. 예를 들어, 적혈구 막 단백질의 당화로 인해 탄력이 떨어지고 단단해지며 그 결과 조직으로의 혈액 공급이 악화됩니다. 크리스탈린의 당화로 인해 수정체가 흐려지고 결과적으로 백내장이 발생합니다. 우리는 이러한 방식으로 변형된 단백질을 검출할 수 있습니다. 이는 단백질이 죽상동맥경화증, 당뇨병 및 신경퇴행성 질환의 지표 역할을 한다는 것을 의미합니다. 오늘날 당화혈색소(HbA 1c)의 일부는 당뇨병과 심혈관 질환의 주요 생화학적 지표 중 하나입니다. HbA 1c 수준이 1% 감소하면 당뇨병 합병증의 위험이 20% 감소합니다.

내 연구실, 생화학 연구소에서요. A.N.Bach 씨, 우리는 카르보닐 스트레스 조건을 시뮬레이션하는 실험 시스템을 개발했습니다. 우리는 활성 카르보닐 화합물로 메틸글리옥살을 사용했습니다. 라이신과 메틸글리옥살의 상호작용은 산화된 헤모글로빈을 감소시킬 수 있는 자유 라디칼 생성물을 생성한다는 것이 밝혀졌습니다. 덕분에 산화질소(NO)가 헴철에 더 효율적으로 결합합니다. 즉, 헤모글로빈의 니트로실화가 발생합니다. 어떤 경우에는 니트리게모글로빈이 형성되며 이러한 과정은 당뇨병 환자와 같이 혈액에서 직접 발생할 수도 있습니다. 그러한 변형된 헤모글로빈의 기능에 대한 구체적인 특징은 계속 연구되고 있습니다.

그런데 니트리미글로빈의 형성으로 인해 아질산나트륨(식품 첨가물 E250)으로 육류를 가공하는 기술을 위반하면 소시지나 햄의 소위 아질산염 녹화가 발생할 수 있습니다. 일반적으로 육류 제품에 식욕을 돋우는 핑크색을 부여하기 위해 첨가되지만(제품의 정상적인 부패로 인해 헴 그룹이 파괴되어 발생하는 녹색화와 혼동하지 마십시오!)

메일라드 반응과 멜라노이딘에 대한 이야기는 끝났습니다. 아마도 Kozma Prutkov가 말했듯이 이것은 시작이 끝나는 끝의 시작일 것입니다. 이 기사에서는 마이야르 반응의 "편재성"에 대해 간략하게 설명하고 있지만 독자가 자연에서 당과 아미노산 사이에서 발생하는 과정의 중요성에 대한 첫 번째 아이디어를 갖기를 바랍니다.

식품의 갈변은 산화 또는 비산화 반응의 결과로 발생할 수 있습니다. 산화적 또는 효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소에 의해 촉매되는 페놀성 기질과 산소 사이의 반응입니다. 사과, 바나나, 배의 상처에서 발생하는 이러한 흑색화는 탄수화물과 관련이 없습니다.

비산화적 또는 비효소적 갈변은 식품에서 매우 흔합니다. 이는 탄수화물의 반응과 연관되어 있으며 캐러멜화 현상 및 탄수화물과 단백질 또는 아민의 상호작용을 포함합니다. 후자는 메일라드 반응으로 알려져 있습니다.

캐러멜화.탄수화물, 특히 설탕과 설탕 시럽을 직접 가열하면 캐러멜화라는 복잡한 반응이 촉진됩니다. 반응은 소량의 산, 알칼리 및 일부 염에 의해 촉매됩니다. 이는 전형적인 캐러멜 향을 지닌 갈색 제품을 생산합니다. 조건을 조정함으로써 반응을 주로 향 생성 또는 유색 생성물 형성 쪽으로 유도할 수 있습니다. 설탕 용액의 적당한(초기) 가열은 아노머 변화, 글리코시드 결합의 파열 및 새로운 글리코시드 결합의 형성으로 이어집니다. 그러나 주요한 것은 레보글루코산에서와 같이 무수 고리가 형성되거나 고리에 이중 결합이 포함되는 탈수 반응입니다. 그 결과 디하이드로푸라논, 사이클로펜타놀론, 사이클로헥사놀론, 파이론 등이 생성되는데, 공액이중결합이 특정 파장의 빛을 흡수하여 갈색을 띠게 된다. 종종 불포화 고리 시스템에서는 폴리머 고리 시스템으로의 축합이 발생할 수 있습니다. 일반적으로 자당은 캐러멜 색상과 향을 생성하는 데 사용됩니다. 황산이나 암모늄산염이 있는 상태에서 자당 용액을 가열하면 강렬한 색상의 중합체("설탕 착색제")가 얻어지며 음료, 캐러멜 등 다양한 식품 생산에 사용됩니다. 이들의 안정성과 용해도 HSO 3 - 이온이 있을 때 폴리머가 증가합니다.

캐러멜 색소에는 하이드록실, 산, 카르보닐, 에놀, 페놀 등 다양한 그룹이 포함되어 있습니다. 캐러멜 색소 형성 반응 속도는 온도와 pH가 증가함에 따라 증가합니다. 완충 염이 없으면 쓴 맛이 나는 고분자 화합물 휴민이 형성될 수 있습니다(평균 화학식 C 125 H 188 O 80). 식품을 생산할 때 이를 고려해야 하며 그 형성을 방지해야 합니다.

캐러멜화 과정에서 발생하는 복잡한 반응으로 인해 독특한 맛과 향을 지닌 다양한 고리 시스템이 형성됩니다. 따라서 말톨(3-하이드록시-2-메틸피라논)과 이소말톨(3-하이드록시-2-아세틸푸란)은 구운 빵 냄새가 나고, 2-H-4-하이드록시-5-메틸푸라논은 튀긴 고기 냄새가 난다. 게다가 이들

제품에는 달콤한 맛이 있으며 이는 식품에서의 긍정적인 역할도 결정합니다.

메일라드 반응(멜라노이드 형성).메일라드 반응은 식품의 비효소적 갈변 반응의 첫 번째 단계입니다. 반응이 일어나기 위해서는 환원당, 아민 화합물(아미노산, 단백질) 및 약간의 물이 필요합니다.

식품이 어두워지는 동안 발생하는 모든 과정(그림 3.15 참조)은 아직 정확하게 정의되지 않았지만 초기 단계는 매우 자세히 연구되었습니다. 메일라드 반응 외에도 하이드록시메틸푸르푸랄의 형성, 사슬 절단, 디카르보닐 화합물의 형성, 최종 단계에서 형성되고 붉은색을 띠는 멜라노이딘 색소의 형성으로 탈수가 발생하는 것으로 확인되었습니다. 갈색에서 진한 갈색. 첫 번째 단계에서 환원제(예: 아황산염)를 첨가하면 일부 탈색이 가능하지만 최종 단계에서는 더 이상 탈색이 불가능합니다.

쌀. 3.15.식품이 어두워지는 동안의 변형에 대한 도식적 표현

쌀. 3.16.글루코사민의 형성은 메일라드 반응의 초기 단계입니다

특징적인 캐러멜 같은 향을 지닌 콜로이드성 난용성 멜라노이딘은 알돌 축합 및 중합의 결과입니다.

열린 사슬에 있는 환원당의 카르보닐 탄소는 아민 질소의 자유 전자쌍에 의해 친핵성 공격을 받습니다. 이는 물의 손실과 글루코사민의 형성으로 인한 고리 폐쇄를 동반합니다(그림 3.16). 과도한 환원당이 존재하면 디글루코사민이 형성될 수 있습니다. 글루코사민은 아마도리 재배열을 거쳐 아미노산(프럭토소아민)이 됩니다(그림 3.17 참조). 프럭토소아민은 여러 식품, 특히 말린 과일(복숭아, 살구), 건조 야채 및 분유에서 확인되었습니다.

케톤증이 초기 단계에 존재하면 하이츠 재배열로 인해 글루코사민이 형성되기도 합니다(그림 3.18 참조).

아마도리 재배열로 얻은 반응 생성물은 두 가지 방식으로 추가로 전환될 수 있습니다. 하나는 디카르보닐 중간체(디프럭토소글리신)(그림 3.19)를 통해, 다른 하나는 다음을 통해 전환됩니다.

쌀. 3.17.케토조아민 형성(아마도리 재배열)

쌀. 3.18.높이 재배열(케토스로부터 글루코사민 형성)

쌀. 3.19.디프럭토소글리신의 형성(후속 아마도리 재배열)

중간체 데옥시헥소술로스(3-데옥시헥소존)의 형성을 통해. 이 두 경로 모두 멜라노이딘 색소(피라진 및 이미다졸 고리뿐만 아니라 환원톤 및 하이드록시메틸푸르푸랄을 갖는 화합물)의 형성으로 이어집니다.

1,2-에놀화 반응(그림 3.20 참조)은 환경이 상대적으로 온화한 조건을 갖는 식품에서 우세합니다. 생성된 생성물은 3-데옥시글루코술로스 및 불포화 글루코술로스입니다. 아미노산은 변화 없이 방출됩니다.

2,3-에놀화 반응(그림 3.21 참조)은 상대적으로 불안정한 2,3-디울로스의 출현을 통해 2,4-디울로스의 형성으로 이어집니다. 이들 화합물의 역할은 안료 형성, 특히 휘발성 방향족 화합물의 생성에서 나타납니다.

다른 알도스가 공정에 관여하면 반응 속도에 차이가 발생합니다. 오탄당(자일로스 및 리보스)은 육탄당보다 훨씬 빠르게 어두워집니다. 케토스(과당)의 갈변이 알도스의 갈변과 다르다는 증거가 있습니다. 결과

쌀. 3.20.아마도리 생성물의 분해(1,2-에놀화)

쌀. 3.21.아마도리 제품의 분해(2,3-에놀화)

Heits 재배열 후 첫 번째 프럭토실아미노산은 알도스 아미노산을 생성합니다. 새로운 비대칭 중심이 나타나고 과당은 소량의 프럭토소글리신과 함께 포도당과 만노소글리신의 혼합물을 생성합니다. 알도스 아미노산은 상응하는 케토스 아미노산보다 더 안정적입니다. 과당은 포도당보다 더 천천히 어두워지며, 반응 중 아미노산의 손실을 측정해 보면 알도스 갈변반응과 다르게 진행되는 것을 알 수 있다.

비환원성 이당류(예: 자당)와 다당류의 갈변 속도는 가수분해 및 환원당으로의 분해 속도에 따라 제한될 수 있습니다.

안료의 형성은 복잡한 반응이며 결정하기가 더 어렵습니다. 안료의 형성에는 카르보닐 중간체 또는 그 후속 반응의 생성물의 알돌 축합이 포함되는 것으로 여겨집니다(그림 3.22 참조). 이 단계에서 아미노산이 다시 반응하여 질소 함유 색소가 형성됩니다. 멜라노이딘.갈색은 많은 발색단의 흡수 스펙트럼이 겹쳐서 가시광선 영역에서 흡수 스펙트럼이 표현되지 않기 때문에 설명됩니다. 모델 용액은 모델 당-아미노산 배지에서 형성된 색소가 단순한 물질이 아님을 보여줍니다. 이들은 구조는 유사하지만 분자량이 다른(수백 범위) 화합물의 혼합물입니다. 화학적 관점에서 볼 때 모델 매체에서 형성된 안료는 카르복실기를 포함하여 확장된 공액 결합 시스템을 가진 불포화 폴리카르복실산입니다. 또한 하이드록실, 에놀 및 아민 기능의 존재도 확인할 수 있습니다.

쌀. 3.22. 멜라노이딘 색소의 형성

메일라드 반응에는 단백질과 아미노산이 관여하기 때문에 영양영양소로서 어느 정도 손실이 있는 것은 당연합니다. 이는 특히 필수 아미노산 라이신(높은 반응성으로 인해)의 경우 유리 ε-아미노 그룹이 존재하기 때문에 고려해야 합니다.

메일라드 반응에 대한 높은 능력은 라이신뿐만 아니라 다른 중요한 아미노산인 L-아르기닌과 L-히스티딘의 특징입니다. 이 모든 것은 식품의 생산, 통조림 및 보관 중에 갈변 반응이 발생하면 확실히 일부 아미노산(필수 아미노산 포함)과 영양가가 손실될 것임을 시사합니다. 더욱이 어떤 경우에는 상대적으로 온화한 가공 조건에서도 상당히 큰 손실이 발생할 수 있습니다. 환원당이 있는 상태에서 짧은 시간 동안 기술 작업 시 낮은 온도에 노출되면 메일라드 반응으로 인해 아미노산(특히 염기성 아미노산)이 손실될 수 있습니다. 이는 표에 설명되어 있습니다. 3.7 라이신을 예로 사용합니다. 라이신은 많은 곡물 제품의 제한 아미노산이기 때문에 이를 고려하는 것이 특히 중요합니다.

테이블 3.7. 유제품의 라이신 손실

후속 실험에서는 사람들이 반대 주장에 익숙하거나 노출된 경우 "양면" 정보에 더 쉽게 설득되고 그 영향이 더 오래 지속된다는 사실이 확인되었습니다(Jones & Brehm, 1970; Lumsdaine & Janis, 1953). ). . 재판을 시뮬레이션하는 실험에서 변호사가 검사보다 먼저 의뢰인의 유죄를 주장할 경우 변호사의 연설이 더 설득력 있게 보입니다(Williams et al., 1993). 분명히, "일방적인" 메시지는 정보를 가진 청중이 반론에 대해 생각하도록 장려하고 전달자가 편향되어 있다는 의견을 형성합니다. 이는 선거 캠페인을 진행하고 정치적 지식이 있는 청중에게 연설하는 정치인이 반대자들의 주장을 발표하고 이에 대응하는 것이 현명할 것임을 의미합니다. 그래서, 상대방이 청중 속에 있거나 당신 뒤에서 말할 경우, 청중에게 "양방향" 정보를 제공하십시오..

요인들의 이러한 상호작용은 설득에 관한 모든 연구에서 발견됩니다. 아마도 우리는 설득에 대한 변수의 효과가 더 단순해지기를 원할 것입니다. (그러면 이 장을 공부하는 것이 더 쉬울 것입니다.) 아아! 대부분의 독립 변수는 "복잡한 효과를 갖습니다. 어떤 경우에는 설득을 선호하지만 다른 경우에는 설득을 약화시킵니다"(Petty & Wegener, 1998). 학생과 과학자인 우리 모두는 "오컴의 면도날"에 매력을 느낍니다. [William of Ockham (c. 1285–1349) - 영국 철학자, 논리학자, 교회 및 정치 작가, 후기 스콜라주의를 대표합니다. Ockham에 따르면 일차 지식은 외부 인식과 성찰을 포함하는 직관적입니다. 직관적인 지식으로 환원될 수 없고 경험으로 검증할 수 없는 개념은 과학에서 제거되어야 합니다. “개체를 불필요하게 늘려서는 안 됩니다.” 이 원리를 오캄의 면도날이라고 합니다. - 메모 번역] - 가장 간단한 설명 원리를 검색합니다. 그러나 인간의 삶은 복잡하기 때문에 우리의 원칙도 완전히 단순할 수는 없습니다.

먼저 받은 정보와 마지막에 받은 정보 중 어느 정보가 더 설득력이 있습니까?

당신이 똑같이 유명한 다른 정치인과 토론을 해야 하는 유명한 정치인의 컨설턴트라고 상상해 보십시오. 논의 주제는 무기 제한 조약이다. 선거까지 3주 남았으며, 이 기간 동안 각 후보자는 준비된 성명서를 가지고 저녁 뉴스 프로그램에 출연해야 합니다. 그들은 동전을 던지고 와드는 선택할 권리를 갖습니다. 그는 먼저 또는 마지막으로 행동할 수 있습니다. 당신이 과거에 심리학을 공부했다는 것을 알고 팀 전체가 당신의 조언을 기다리고 있습니다.

당신은 오래된 교과서와 강의 노트를 정신적으로 "스캔"하기 시작합니다. 먼저 가는 게 낫지 않아? 사람들이 정보를 해석하는 방법은 편견에 따라 다릅니다. 게다가 이미 믿음을 형성한 사람은 설득하기가 어렵기 때문에 첫 번째 연설에 따라 두 번째 연설이 어떻게 인식되고 해석될 것인지가 달라진다. 또한, 먼저 말하는 사람이 가장 많은 관심을 받을 수도 있습니다. 그러나 반면에 마지막에 받은 정보가 가장 잘 기억됩니다. 실제로 마지막으로 가는 것이 더 낫다면 어떨까요?

추론의 첫 번째 부분은 잘 알려진 효과를 예측합니다. 우선권 효과: 가장 설득력 있는 정보는 먼저 받은 정보다. 첫인상 정말중요한. 예를 들어, 다음 설명이 서로 어떻게 다른지 알 수 있습니까?

John은 똑똑하고, 열심히 일하고, 충동적이고, 비판적이며, 완고하고 부러워합니다.

John은 시기심이 많고, 완고하며, 비판적이며, 충동적이고, 근면하고 지능적입니다.

Solomon Asch가 New York City College의 학생들에게 이 프로필을 읽게 했을 때 첫 번째 프로필을 읽은 사람들은 두 번째 프로필을 읽은 사람들보다 John을 더 긍정적으로 평가했습니다(Asch, 1946). 첫 번째 정보가 후속 정보의 해석에 영향을 미친 것 같습니다. 즉, 우선권 효과가 작용한 것 같습니다. 피험자가 추측 작업의 50%를 성공적으로 완료한 실험에서도 유사한 결과가 얻어졌습니다. 첫 번째 질문에 올바르게 대답한 피험자는 처음에 틀렸다가 나중에 올바르게 대답한 피험자보다 더 유능해 보였습니다(Jones et al., 1968; Langer & Roth, 1975; McAndrew, 1981).

우선권 효과는 판단 과정에서와 마찬가지로 설득 과정에서도 나타나는가? Norman Miller와 Donald Campbell은 Northwestern University 학생들에게 실제 민사 재판의 축약된 기록을 제시했는데, 한 블록에는 검찰이 제공한 모든 정보를, 다른 블록에는 피고인이 제공한 모든 정보를 정리했습니다(Miller & Campbell, 1959). 학생들은 둘 다 읽습니다. 일주일 후 의견을 표명하라는 요청을 받았을 때 대부분은 사건에 대해 알게 된 정보를 바탕으로 누구의 편을 들었습니다. Gary Wells와 그의 동료들은 실제 재판 기록의 서로 다른 위치에 변호사의 첫 연설을 배치했을 때 동일한 효과를 발견했습니다(Wells et al., 1985). 다음과 같은 경우에 가장 효과적인 것으로 나타났습니다. 선행검찰의 증거 제시.

“반대자들은 우리의 의견을 무시하고 계속해서 자신의 의견을 반복함으로써 우리를 반박하고 있다고 상상합니다.

괴테, 맥심과 반성"

반대 가능성은 어떻습니까? 우리 모두는 “마지막에 웃는 사람이 가장 잘 웃는다”라는 속담을 알고 있습니다. 우리는 가장 최근에 받은 정보를 더 잘 기억하므로, "참신한 효과"? 우리는 우리 자신의 경험(및 기억 실험)을 통해 현재의 사건이 과거에 발생한 중요한 사건을 일시적으로 가릴 수 있다는 것을 알고 있습니다. 이를 테스트하기 위해 Miller와 Campbell은 먼저 한 그룹의 학생들에게 변호인이 제공한 정보를 읽고 두 번째 그룹에는 검찰이 제공한 정보를 읽도록 했습니다. 일주일 후, 연구자들은 두 번째 “블록”을 읽고 즉시 의견을 표명하도록 요청했습니다. 결과는 우선성 효과의 존재가 입증된 실험의 첫 번째 부분에서 얻은 결과와 정반대였습니다. b 영형일주일 전에 읽은 내용의 대부분이 내 기억에서 사라졌습니다.

다음과 같은 경우 망각은 참신함의 효과를 만들어냅니다. 1) 두 메시지 사이에 많은 시간이 흐릅니다. 2) 청중은 두 번째 메시지가 나온 직후에 행동해야 합니다. 두 개의 메시지가 중단 없이 연달아 나오고 일정 시간이 지나면 우두머리 효과가 발생할 가능성이 높습니다(그림 7.6). 이는 첫 번째 메시지가 적극적인 사고를 자극하는 상황에서 특히 그렇습니다(Haugtvedt & Wegener, 1994). 이제 선거 토론 참가자에게 어떤 조언을 하시겠습니까?

쌀. 7.6. 초등효과인가, 최신효과인가?두 개의 설득력 있는 메시지가 서로 바로 뒤따르고 청중이 일정 시간 후에 이에 응답해야 한다면 첫 번째 메시지에 이점이 있습니다(우선 효과). 두 메시지 사이에 약간의 시간이 경과하고 청중이 두 번째 메시지 직후에 응답해야 하는 경우 두 번째 메시지의 이점이 있습니다(최근 효과).

메시지는 어떻게 전달되나요? 커뮤니케이션 채널

능동적 경험인가, 수동적 인식인가?

우리는 이미 4장에서 우리의 행동에 따라 우리가 형성된다고 말했습니다. 우리가 행동할 때, 특히 책임감을 느낄 때, 우리는 이 행동을 안내하는 생각을 발전시킵니다. 우리는 또한 우리 자신의 경험에 뿌리를 둔 태도가 "간접적으로" 배운 태도보다 우리의 행동에 더 눈에 띄는 영향을 미칠 수 있다는 사실에 대해서도 이야기했습니다. 수동적으로 배운 태도에 비해 경험에 기초한 태도는 더 신뢰할 수 있고 안정적이며 영향을 덜 받습니다.

파이의 황금빛 갈색 껍질은 메일라드 반응의 결과입니다.

메일라드 반응(영어) 메일라드 반응)은 아미노산과 설탕 사이의 화학 반응으로, 일반적으로 가열될 때 발생합니다. 이러한 반응의 예로는 식품을 가열하는 과정에서 조리된 음식의 전형적인 냄새, 색상 및 맛이 생성되는 고기를 튀기거나 빵을 굽는 경우가 있습니다. 이러한 변화는 메일라드 반응 생성물의 형성으로 인해 발생합니다. 캐러멜화와 함께 메일라드 반응은 비효소적 갈변의 한 형태입니다. 1910년대에 이 반응을 최초로 연구한 프랑스의 화학자이자 의사인 Louis Camille Maillard의 이름을 따서 명명되었습니다.

화학

반응에는 여러 단계가 포함됩니다.

1. 설탕의 반응성 카르보닐기(개방형 구조)는 아미노산의 친핵성기와 반응하여 불안정한 N-치환 글리코실아민과 물을 형성합니다.
2. 글리코실아민은 자발적으로 아마도리 재배열을 거쳐 케토사민으로 전환됩니다.
3. 케토사민은 다음과 같이 전환될 수 있습니다.

• 환원,
• 단쇄 가수분해 제품(디아세틸, 아스피린, 피루브알데히드 등) 또는
• 갈색 질소 중합체 및 멜라노이딘

설탕마다 반응성이 다릅니다. 설탕의 반응성은 오탄당 > 육탄당 > 이당류의 순서를 따릅니다. 예를 들어, 과당은 포도당보다 100~200배 더 활성이 높습니다. 메일라드 반응은 때로는 다소 복잡하고 종종 아직 연구되지 않은 구조를 가진 수많은 생성물의 형성으로 이어집니다.

산업

식품 산업에서는 식품에 원하는 맛과 향을 부여하는 데 사용되는 메일라드 반응 제품을 많이 생산합니다.

약

메일라드 반응은 요리 중에만 일어나는 것이 아닙니다. 단백질과 당 사이의 이러한 반응은 살아있는 유기체에서도 발생합니다. 정상적인 조건에서는 반응 속도가 너무 낮아 생성물이 제거되는 데 시간이 걸립니다. 그러나 당뇨병에서 혈당이 급격히 증가하면 반응이 크게 가속화되고 제품이 축적되어 수많은 장애(예: 고지혈증)를 일으킬 수 있습니다. 이는 특히 손상된 단백질의 수준이 급격히 증가하는 혈액에서 두드러집니다(예를 들어, 글리코실화 헤모글로빈의 농도는 당뇨병의 정도를 나타내는 지표입니다). 수정체에 변형된 단백질이 축적되면 당뇨병 환자에게 심각한 시력 장애가 발생합니다. 나이가 들면서 발생하는 메일라드 반응의 일부 후기 생성물과 산화 생성물의 축적은 나이와 관련된 조직 변화를 초래합니다. 일부 약물(아미노구아니딘)이 반응을 크게 감소시키기는 하지만 체내 메일라드 반응을 억제할 수 있는 약물은 아직 발견되지 않았습니다. 시험관 내에서. 반응의 가장 흔한 후기 생성물은 라이신의 유도체인 카르복시메틸리신입니다. 단백질의 카르복시메틸리신은 신체의 일반적인 산화 스트레스에 대한 바이오마커 역할을 합니다. 이는 피부 콜라겐과 같은 조직에 나이가 들수록 축적되며 당뇨병에서 증가합니다.

반응 생성물