ganska enkelt, att få en produkt av riktigt hög kvalitet kräver strikt efterlevnad av teknik, såväl som (dock som i alla andra företag) användning av högkvalitativa, pålitliga och effektiva verktyg.

Därför, med hjälp av exemplet från den berömda tyska tillverkaren SPEIDEL, som har skapat utrustning för produktion av cider sedan 1912, kommer vi att överväga exakt vad som kan behövas för att skapa ett litet hemmagjort ciderhus.

ciderproduktionsprocessen

Det första steget är naturligtvis insamlingen av frukt, varefter de måste väljas noggrant och tvättas. Det anses vara god praxis att dubbeltvätta äpplen, och det är absolut nödvändigt att ta bort ruttna och ruttna äpplen från den totala massan. Efter att äpplena har tvättats och sorterats måste de krossas så att äppeljuice kan erhållas. Juice pressas ur äpplen med en speciell press, varefter den jäser för att erhålla den färdiga produkten - cider.

I allmänhet ser systemet ganska enkelt ut, men kvaliteten på slutprodukten är direkt relaterad till kvaliteten på den utrustning som används i varje produktionsstadium.

äppelhackare

Mängden äppeljuice som erhålls och den ytterligare jäsningshastigheten beror på hur korrekt dina äpplen krossades. Kvarnen spelar en mycket viktig roll i denna process. SPEIDEL är enastående designad och passar nästan perfekt: skärningen är inte för stor och inte för liten - precis rätt storlek för att garantera bästa juiceutbyte och snabb jäsning i de efterföljande stegen. Kostnaden för dokumentförstöraren är ca. 820 EUR.

Massabehållare

Massan (de så kallade krossade äpplena) placeras i speciella hermetiska behållare, där den infunderas utan luft i 6-24 timmar. En container från SPIEDEL står 348 EUR, utrustad med vattentätning och tillverkad av inert plast, i enlighet med europeiska krav på material för livsmedelsproduktion.

Hydraulisk ciderpress

Efter att ha insisterat är det nödvändigt att pressa saften ur fruktköttet. Ciderpressar används på en mängd olika sätt (även till exempel bildomkrafter), men SPEIDEL-idén är mycket intressant för små hemindustrier - en hydraulisk ciderpress drivs av en vanlig trädgårdsslang och kräver ingen elektricitet. Vattentrycket multipliceras, komprimerar råmaterialet i pressbehållaren, juicen kommer ut genom tankens fina galler och samlas upp av en speciell ränna. Kostnaden för en hydraulisk ciderpress beror på dess volym och utgår från 630 EUR.

Juicebehållare

Den resulterande äppeljuice kan användas som en färdig produkt, såväl som råmaterial för produktion av cider. I det andra fallet måste juicen infunderas i flera dagar. Efter uppkomsten av ett tjockt brunt skum, kallat "chip", på ytan av juicen, kan juicen bearbetas ytterligare. I vilket fall som helst, om du behöver lagra juice (till exempel om du ska använda den i sin naturliga form, eller om du åldrar den innan nästa steg av ciderproduktion) - kan du använda speciella behållare för att lagra juice från SPEIDEL, vars kostnad sträcker sig från 188 innan 260 EUR.

Cider fermentorer

Det näst viktigaste steget i produktionen av cider är jäsningen av äppeljuice i speciella behållare - fermentorer. Det är i dem som magin att förvandla juice till cider äger rum. Kostnaden för SPEIDEL-fermentorer börjar från 200 EUR.

Förvaringstankar för färdig cider

Behållaren för förvaring av cider bör inte släppa igenom luft och måste bevara aromen och buketten av drycken under hela lagringsperioden. Dessutom är dess uppgift att skydda cidern från bakteriell kontaminering. Därför, ju tätare behållaren är, desto bättre.

SPEIDEL har specialiserat sig på tillverkning av ciderlagringstankar sedan 1912. Och om de då var trätunnor, nu är de behållare gjorda av färglös (utan några färgämnen) livsmedelsgodkänd plast med förtjockade väggar som bevarar produktens kvalitet och ett brett påfyllningshål som gör att du kan rengöra behållaren helt efter användning .

SPEIDEL producerar även behållare av rostfritt stål som kommer att hålla din cider ännu bättre tack vare materialets absoluta tätning och fullständiga tröghet. De är lätta att rengöra inifrån och ut utan användning av aggressiva rengöringsmedel. Kostnaden för SPEIDEL-containrar sträcker sig från 25 innan 250 EUR, beroende på volym, form och material.

Fraktcontainrar

I SPEIDEL-produktlinjen finns det också speciella behållare som gör att du kan ta produkten till platsen för dess användning eller försäljning utan problem. Behållarna är gjorda av UV-beständig livsmedelsgodkänd plast och står stadigt på specialfötter (anpassade för gaffeltruckanvändning). Utloppskranen förskjuts till botten av tanken, så att den kan tömmas helt. Kostnaden för en fraktcontainer är från 305 EUR.

Fat

För förvaring av cider i ett ciderhus eller försäljningsställe, samt för tappningsutrustning, erbjuder SPEIDEL speciella fat. En komplett uppsättning utrustning kostar 495 EUR.

Andra SPEIDEL-produkter inkluderar termometrar, luftlås, olika tekniska behållare, kranar, adaptrar, beslag och till och med mobila kontroller som låter dig fjärrstyra jäsningsprocesser.

Komplett utrustning för en liten produktion baserad på SPEIDEL-produkter kommer att kosta från 2000 innan 5000 EUR.

Och även om SPIEDEL inte är den mest budgetlösningen, är den otvivelaktiga fördelen med att välja detta märke att du med säkerhet kan börja produktionen med högkvalitativ och pålitlig utrustning från en välkänd tillverkare, utvecklad på basis av bästa europeiska praxis och fokus på det viktigaste - receptet och kvaliteten på drycken.

Kommando hemsidaär alltid redo att ge professionell hjälp vid val av utrustning för produktion av cider från ledande tillverkare, samt vid utrustning av produktionslinjer. Att göra din egen cider kan vara en bra affär för till exempel countryklubbar, restauranger och hotell. Bara om du har några frågor.

Cider ingick i listan över jordbruksprodukter i Ryssland för inte så länge sedan - från 1 januari 2017. Sedan dess har drycken samma status som druv- och fruktviner. Under de senaste åren har efterfrågan på cider ökat dramatiskt. Detta beror på det faktum att fler och fler människor började lära sig om en intressant och välsmakande dryck med låg alkoholhalt. Många företag som ägnade sig åt bryggning och vinframställning började producera rysk cider. Och även om drycken i vårt land blev populär för inte så länge sedan, går dess historia tillbaka till Englands, Roms och Greklands avlägsna förflutna.

Vad är cider?

Klassisk cider är en mjuk, kolsyrad lågalkoholdryck gjord av fermenterad äppeljuice. Den är beredd utan tillsats av jäst eller med en liten mängd vildjäst, därför har den en behaglig fruktig smak och en svag styrka - inte mer än 9-10 grader, och oftast bara 5-6%. Dess färg varierar från ljusgult till mörkt halm.

Drycken är bra för kroppen (med måtta), eftersom den är gjord helt av naturliga produkter. Den släcker törsten perfekt, fräschar upp under den varma årstiden, ger en känsla av ljus och behaglig avkoppling.

För att diversifiera smaken av produkten läggs juice av andra frukter och bär till den. En cocktail med päron, körsbär, björnbär, tranbär anses vara särskilt välsmakande.

En kort historia om ciders utseende i Ryssland

Ciderns historia går tillbaka till medeltiden. De flesta legender säger att denna dryck först erhölls i England. Det finns information om att den föddes upp i antikens Rom.

Men i Rus gjorde folk från antiken frukt och äppelkvass, som faktiskt är cider. Men berättelserna är överens om en sak - cider, som en sorts dryck, upptäcktes helt av en slump. Vanlig äppeljuice jäste i solen och fick en ovanlig smak.

I många ryska länder gynnar klimatet odling av äpplen, vilket är anledningen till att äppelkvass har varit och förblir den mest populära av all fruktkvass. Under lång tid tillverkades drycken främst av invånare på landsbygden. I industriell skala etablerades produktionen av klassisk cider i Ryssland först under den postsovjetiska perioden. Under många år upptog den en minimal marknadsandel och var inte särskilt populär. Först nyligen har efterfrågan på det ökat och fortsätter att krypa uppåt.

ryska ciderproducenter

Listan över ciderproducenter i Ryssland har blivit ganska imponerande. Det finns både mycket välkända varumärken, och de som ännu inte fått ett stort erkännande. Tänk på de företag som producerar den bästa cidern i Ryssland.

Vasileostrovskiy cider

Vasileostrovskaya-bryggeriet är specialiserat på produktion av lågalkoholdrycker och erbjuder, förutom klassiskt öl, sina beundrare att prova underbar fruktöl, blanche, lager, poiret.

Detta är en av de största fabrikerna för produktion av alkoholhaltiga fruktdrycker i Ryssland.

Tillverkaren tillverkar bara en typ av klassisk halvtorr äppelcider. Produkten tillverkas i mörka glasflaskor på 0,375 och 0,75 liter. Alkoholhalten är 4,7%. För att erhålla produkten används tekniken för naturlig jäsning.

Drycken har en lagom syrlig raffinerad smak och saftig äppeldoft.

Du kan köpa Vasileostrovsky äppelcider för i genomsnitt 200-250 rubel.

Utöver denna dryck erbjuder Vasileostrovskaya-bryggeriet fruktdrycker:

• Cherry Lager.
• American Pale Ale.
• Poiret halvtorr (päronmousserande dryck).
• Fruktöl.
• Blond.
• Tripel.
• Körsbärsöl.
• Dubbel

Apple Saviour (Saint Anton)

Apple Spas-företaget grundades av en grupp likasinnade som satte sig som mål att återuppliva traditionerna för äppelciderproduktion i Ryssland. Anläggningen har varit i drift sedan 2000. Produkten tillverkas under varumärket St Anton (Saint Anton).

Företaget erbjuder 3 typer av äppeldryck:

• Naturligt torr ofiltrerad. Den har en måttlig syra och en ljus äppelarom. Den produceras enligt europeisk teknologi genom naturlig jäsning utan användning av filtrering och pastörisering. Alkoholhalt 5,5 %.
• Apple naturligt halvsöt kolsyrat. Mousserande lätt sötaktig dryck tillagas från den tidiga skörden av doftande äpplen. Den är ganska lätt (5,0% vol.) och mycket behaglig i smaken.
• Naturlig halvsöt kolsyrad "Päronfärg". Produkten är gjord med tillsats av päron, vilket gör den extra doftande, fylld med fruktiga toner, stramhet och en vacker gyllene färg.

Utöver dessa drycker erbjuder St Anton Apple Cider Spas päronpoiret (naturligt torrt ofiltrerat). Cocktailen har en delikat elegant smak och en komplex, mångfacetterad arom av ett moget päron.

Den genomsnittliga kostnaden för cidermärket St Anton i Ryssland är 180-200 rubel. för en flaska på 0,7 liter.

Blå lagun

Det ryska företaget "Kaskad", specialiserat på produktion av viner och lågalkoholdrycker, producerar en unik äppelcider "Blue Lagoon". Sammansättningen av denna cocktail, förutom äppeljuice, inkluderar ananasjuice och Curacao-likörkomponenter. Det är därför den har en ovanlig blå färg. Drycken är gjord enligt champagneproduktionstekniken, genom att jäsa äppelmust. Produktens styrka är 4,9 %.

Drycken tillverkas i bulkbehållare och är designad för kommersiella köpare. Vin- och cocktailfabriken tillverkar inte detaljförpackningar. Därför kan du inte köpa en cocktail i butiken. Du kan smaka på "Blå lagunen" i utkastform på kaféer, barer och andra anläggningar som säljer liknande drycker.

KTrade producerar flera fruktcider under varumärket Elaha. Huvudingredienserna för beredning av lågalkoholdrycker är: koncentrerade naturliga juicer, naturlig honung, socker, kvassvörtkoncentrat, humleextrakt.

Förutom den klassiska äppelcidern tillverkad med en speciell teknik, erbjuder Elaha:

• Päron Poiret.
• Mjöd.
• Tranbär elahu.
• Körsbärsträd.
• Råg elaha.

Priserna för produkter varierar från 60 till 100 rubel. för en flaska på 0,5 liter.

Andra populära rysktillverkade cider

• heliga jack
• GingerHorsEypl (Ginger Horse Cider).
• Cork Spirit.
• Kelvish äppelcider
• Naturlig engelsk söt cider
• Glory Wood
• Medovarus

Detta är inte hela listan över företag som tillverkar fruktdrycker med låg alkoholhalt i Ryska federationen. Idag expanderar denna marknad ständigt, och fler och fler nya tillverkare dyker upp.

Cider är en lågalkoholdryck som erhålls genom jäsning av naturlig äppeljuice med eller utan tillsatt socker och mättad med koldioxid. Beroende på produktionsteknik produceras cider i två typer: mousserande cider med en styrka på 5 volymprocent. alkohol, artificiellt mättad med koldioxid, och mousserande cider med en styrka av 1% vol. alkohol, mättad med koldioxid genom sekundärjäsning i slutna tankar. Beroende på sockerhalten produceras cider i tre typer: torr (socker högst 0,3 g per 100 ml), halvtorr (2,5 g per 100 ml) och söt (5 g per 100 ml). Titrerbar surhet i form av äppelsyra i den färdiga cidern bör vara 5-7 g per 1 liter. Innehållet av flyktiga syror är inte tillåtet mer än 1 g per 1 liter, den totala mängden svavelsyra är inte mer än 200 mg per 1 liter.

För framställning av cider används äppelsorter från höst- och tidig vintermognad, som kännetecknas av ett högt innehåll av sockerarter, aromatiska och extraktiva ämnen i juicen, med en tillräcklig mängd tanniner och med en titrerbar syra på minst 7 g per 1 liter.

De bästa sorterna är Antonovka ordinary, Calvil white, Anisgrå, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoe randig. Frukterna av sommarsorter innehåller lite tanniner och syror, så de är mindre önskvärda för att göra cider. Äpplen innehåller huvudsakligen äppelsyra, så den titrerbara surheten hos äppeljuice och cider bestäms vanligtvis av denna syra.

Beredning av cidermaterial

Cidermaterial framställs av gravitationsjuice och förstapressningsjuice, d.v.s. saften av den första fraktionen. Spädning av juice med vatten är inte tillåten, därför används inte juicen från den andra (vatten) fraktionen för att producera cider. Juice erhålls genom pressning. Juicen som kommer ut under pressen innehåller suspenderade partiklar (skräp) som försämrar smaken av cider. Därför klarnar färskpressad juice genom att sedimentera. För att saften inte ska försämras under sedimenteringen, tillsätts svaveldioxid eller kaliummetabisulfit till den med en hastighet av att uppnå en anhydridhalt i juicen på 50 mg per 1 liter.

Sedimentering utförs vid en temperatur av 1-6°C i 12-24 h. Saften kyls med hjälp av platt-, rörformiga eller andra värmeväxlare. Den sedimenterade juicen dräneras från sedimentet till tidigare förberedda rena jäsningsbehållare och utsätts för kemisk och mikrobiologisk analys. Med hänsyn till analysdata utförs sockring och en ökning eller minskning av surhetsgraden med förväntning om att få cider med en titrerbar surhet i intervallet 5-7 g per 1 liter.

För att få kolsyrad cider måste sockret i musten vara 10 % före jäsning. Om innehållet är otillräckligt, tillsätt betsocker till önskad mängd. Äppeljuice för mousserande cider är inte sockrad, den måste ha en naturlig sockerhalt på minst 8%. För att öka surheten tillsätts inte mer än 20% av saften från vilda äpplen med hög syra till äppeljuice av odlade frukter. Minska vid behov syran i sur juice blandad med låg syra.

Under jäsningsperioden är utvecklingen av oönskad mikroflora möjlig, därför tillsätts svavelsyraanhydrid eller kaliummetabisulfit till vörten till en halt av 75-100 mg svavelsyraanhydrid per 1 liter vört. Istället kan du pastörisera vörten vid 80-85 ° C i 2 minuter, sedan kyla den och sätta den på jäsning.

Jäsning. Den beredda vörten fermenteras på ett slutet sätt i jäsningstankar fyllda med 3L av sin volym. Till vörten lägg till 3% av ledningarna för en ren jästkultur. Vid den optimala jäsningstemperaturen på 20-25 °C används jästraserna Apple Xa 7, Vishnevaya nr 33, Moskva nr 30 och vid lägre temperatur köldbeständiga raser Sidrovaya nr 101, Minsk nr 120 används.

Jäsningen kontrolleras systematiskt: mustens densitet och titrerbara surheten mäts dagligen, ansamlingen av alkohol övervakas och mikrobiologisk kontroll utförs. Temperaturen på den jäsande vörten och luften i jäsrummet mäts dagligen. Om temperaturen på vörten stiger över 25 ° C, vidtas åtgärder för att minska den.

Jäsning för att erhålla vinmaterial, både brusande och mousserande cider, varar i 10 dagar. När jäsningen är dämpad återupptas den genom att tillsätta samma, men snabbare jäsande material till vörten. Cidermaterialet måste jäsa torrt till en resthalt av socker på högst 0,3 g per 100 ml. Det fermenterade cidermaterialet dräneras från jästsedimentet och svavelsyra (upp till 120 mg per 1 liter) tillsätts för att förhindra förstörelse och bearbetas sedan.

För förtydligande klistras cidermaterialet över med någon av de kända metoderna. Bearbetad med gelatin, och med ett lågt innehåll av tanniner i juicen - med gelatin och tannin. Goda resultat erhålls genom att använda enbart bentonit eller bentonit tillsammans med polyakrylamid.

I den färdiga cidern tillåts innehållet av järnsalter inte mer än 10 mg per 1 liter. Om cidermaterialet innehåller mer järn, behandlas det före limning med fytin eller gult blodsalt. Efter finfördelning sedimenteras cidermaterialet, dräneras från sedimentet, filtreras, svavelsyra tillsätts igen med en hastighet av 30 mg svavelsyraanhydrid per 1 liter och skickas för lagring.

Cidermaterial lagras i träfat fyllda på, eller ännu hellre - i hermetiskt tillslutna emaljerade behållare. Förvaringstemperaturen är inte högre än 10 °С. Det mest progressiva sättet är lagring i tankar under koldioxidtryck i intervallet 0,6-0,8 MPa. Koldioxid förhindrar utvecklingen av oönskad mikroflora, särskilt vid låga temperaturer. Under lagringsperioden fylls behållare i tid med homogent cidermaterial, eftersom lufttillgång främjar utvecklingen av membranös jäst och ättiksyrabakterier. Vid långtidslagring bildas en fällning, från vilken cidermaterialet periodvis dräneras.

Se till att syrareducerande jäst inte dyker upp under lagring, som förstör äppelsyra. Minskad syra bidrar till uppkomsten av en brun färg och en "plat" smak i cidern. I torra fermenterade material med en ökad koncentration av svaveldioxid (ca 150 mg per 1 liter) försenas utvecklingen av syrareducerande jäst (i närvaro av socker utvecklas de även vid en hög koncentration av svaveldioxid).

Tillverkning av kolsyrad cider

Det klarnade cidermaterialet blandas. Om det inte är möjligt att uppnå den erforderliga surheten, tillsätts citronsyra till blandningen, men inte mer än 2 g per 1 liter. För att förbereda brusande halvtorr och söt cider blandas blandningen med socker till de erforderliga förhållandena i form av 70-75% expeditionssprit (tekniken för att förbereda cirkulations- och expeditionssprit beskrivs nedan). Blandningen filtreras sedan. För att förbättra transparensen av cider tillsätts kiselgur eller tripolit under filtreringen.

Filtrering utförs på slutna plattfilter som ger minimal lufttillgång. Exponering för luft gör att cidern blir grumlig, eftersom kvarhållen jäst kan börja utvecklas igen efter att ha sockrats. För att förstöra mikrofloran pastöriseras blandningen vid 80-85°C i 2 minuter.

För att stabilisera cider före mättnad med koldioxid är det tillåtet att införa sorbinsyra i blandningen i mängden 200 mg och 40 mg svaveldioxid per 1 liter eller höja den totala halten svaveldioxid i cider till 200 mg per 1 liter . Den beredda blandningen kyls till 0, -2°C och mättas med koldioxid i mättare vid ett tryck av 0,3-0,4 MPa och serveras sedan för buteljering.

Mousserande ciderproduktion

Mousserande cider framställs genom kontinuerliga och batchmetoder genom sekundärjäsning. Med den kontinuerliga metoden utförs sekundär jäsning i en ström, i ett batteri av sex akratoforer (hermetiska jäsningstankar) med en kapacitet på 500 dal. Produktionen av cider börjar med blandning och filtrering av bearbetade cidermaterial. Sedan pumpas det klarnade materialet i behållare och socker tillsätts till det i form av en tiragelut på ett sådant sätt att man får en sockerhalt i cidermaterialet på 3%. Före start av sekundär jäsning tillsätts kvävehaltig näring för jäst till cidermaterialet i form av ammoniumsalter (0,3-0,4 g per 1 liter) eller 25% vattenhaltig ammoniaklösning (högst 0,4 mg per 1 liter). Dragblandningen som framställts på detta sätt filtreras, pastöriseras i en pastöriserare vid 80-85°C i 2 minuter, kyls till 20°C och pumpas in i förberedande apparatur (fig. 45).

En ren kultur av vinjäst (6-8%) införs i cirkulationsblandningen för sekundärjäsning. Köldbeständiga raser används som snabbt jäser socker vid 10-12°C och säkerställer bildandet av en god bukett och smak av cider. I den förberedande apparaten sker snabb förökning av jäst vid atmosfärstryck och en temperatur av 18-20°C.

Under den inledande arbetsperioden utförs en gradvis fyllning av hela batteriet, och cidermaterial tillförs periodiskt från den förberedande apparaten till akratoforerna. Efter laddning av batteriet matas cidermaterialet i en ström kontinuerligt från en akratofor till en annan. Periodvis arbetar endast den första akratoforen och dess backup, i vilken jäsningsblandningen tillförs växelvis från den förberedande apparaten.

Kapaciteten hos den förberedande apparaten är 2,5 gånger större än kapaciteten hos en akratofor. Därför tillförs endast en del av den fermenterande blandningen till den första akratoforen. Till den jäsande blandningen som finns kvar i apparaten serveras en ny cirkulationsblandning, men redan utan jästledningar. Fermenteringsbatteriets akratoforer är hermetiskt förseglade och på grund av jäsning hålls trycket av koldioxid i dem inom 0,4 MPa. Flödeshastigheten i batteriet justeras så att jäsningscykeln varar 5-6 dagar. Under denna tid bör torr cider erhållas i den sista akratoforen. Temperaturen i akratoforerna upprätthålls med en minskning från 16°C i den första till 12-10°C i den senare.

För att ta bort huvudjästens biomassa har den sista akratoforen Raschig-ringar eller ringar gjorda av polyetenrör som jästen filtreras på. Fermenterad torr cider, mättad med koldioxid på grund av naturliga nadir, från den sista akratoforen passerar genom ett sandfilter och kyls i en värmeväxlare till 0 - 2°C.

Vid tillverkning av halvtorr och söt cider, efter kylning av det torra materialet i en ström, införs den erforderliga mängden expeditionsvätska i den, kyls i den andra värmeväxlaren till -2, -3 ° C, filtreras och skickas till en termostank. I en termostank förvaras mousserande halvtorr eller söt cider vid -3°C i minst 10 timmar, och filtreras sedan genom en filterkartong och buteljeras.

Vid användning av batchmetoden utförs blandning, bearbetning av cidermaterial och beredning av dragblandningen på samma sätt som med den kontinuerliga metoden. Jäst tillsätts till dragblandningen i den förberedande apparaten och fermentering tillsätts i akratoforer. Om det finns en eller två akratoforer, utför de också funktionerna hos en förberedande apparat.

I början av jäsningen hålls temperaturen i akratoforen vid 16-18°C, och sedan, när ett tryck på cirka 0,15 MPa uppnås, reduceras den gradvis. I slutet av sekundärjäsningen, som varar i 7 dagar, hålls temperaturen vid 10-12°C. Den resulterande torra cidern filtreras, kyls; vid framställning av halvtorr och söt cider blandas den med expeditionssprit, kyls igen, lagras, filtreras och buteljeras, d.v.s. använda samma teknik som i den kontinuerliga metoden. Den första kylningen till 0, - 2°C kan utföras direkt i akratoforen efter avslutad sekundärjäsning av cidermaterialet.

Beredning av cirkulation och expeditionssprit

Tirage sprit framställs genom att lösa socker i cidermaterial. Socker blandas med cidermaterial i behållare med omrörare och löses utan upphettning till en koncentration av 70-75 % i lut. Behållare innan tillredning av sprit kontrolleras noggrant med avseende på styrkan hos den inre korrosionsskyddsbeläggningen (exponerade järnområden kan reagera med syror och öka innehållet av järnsalter i cider). Cirkulationsvätska används för att göra en cirkulationsblandning vid framställning av mousserande cider.

Expeditionssprit framställs på samma sätt som tiragesprit och används för att få kolsyrad eller mousserande cider till sockerhaltsstandarder. Cider är en lågvärdig dryck. Därför, för att säkerställa stabilitet och bibehålla den höga kvaliteten på flaska cider, tillsätts svavel- och askorbinsyror till expeditionsvätskan, i motsats till cirkulationsvätskan. Mängden syror i luten tillsätts på så sätt att efter blandning av expeditionsvätskan med det andrajästa cidermaterialet innehåller den färdiga cidern 30 mg svaveldioxid per 1 liter och 50 mg per 1 liter askorbinsyra. Mindre sprit tillsätts till halvtorr cider, så innehållet av svavel- och askorbinsyror i lut måste vara större än i lut för att producera söt cider. Den beredda expeditionsvätskan filtreras genom ett cellulosa- eller asbestfilter och förvaras i emaljerade behållare fram till användning.

Beredning av frukt och bär kolsyrade drycker med låg alkoholhalt

För närvarande produceras förutom cider även andra kolsyrade drycker med låg alkoholhalt. För deras beredning används alkoholiserad juice av frukt och bär och dessertdruva rött eller vitt vin, beroende på färgen på den använda juicen. Till exempel, i den statliga gården uppkallad efter V.I. Budagovsky i Tambov-regionen, tillverkas äppeldrycket av äppeljuice och vitt druvvin. Druvvin ger drycken en speciell smak. För att få blandningen till dryckens skick vad gäller sockerhalt, syra och styrka tillsätts citronsyra, socker och dricksvatten.

Innan drycken tillverkas beräknas blandningen enligt den alkohol som ges med alkoholiserad frukt och bärjuice och vin. Mängden socker bestäms med hänsyn till det invertsocker som tillförs med alkoholiserad juice och vin. Viner tar 3-5% av den totala volymen. I den färdiga drycken ska alkoholhalten vara 8 volymprocent, socker 10 g per 100 ml, syror 7 g per 1 liter. Alkoholhaltig juice har en styrka på 16% vol., Vitt dessert druvvin tas också vanligtvis med en styrka på 16% vol.

Därför beräknar de först hur mycket alkohol som kommer att tas med druvvin (det tas oftast 5 dekaliter per 100 dekaliter av den färdiga drycken), sedan bestämmer de hur mycket alkoholiserad juice som ska tas för att få 8% i den färdiga drycken dryck, med hänsyn till tekniska förluster (cirka 12%) ca. alkohol. Innehållet av socker och syror som tas med vin och alkoholiserad juice beräknas, och mängden socker och syror som saknas för dryckens förhållanden bestäms. Bestäm sedan volymen på blandningen av vin, spritsaft, socker och citronsyra. Den saknade volymen till normen kommer att visa den nödvändiga mängden vatten.

Beredning av inverterad sockersirap. Sockerlag kokas i emaljerade eller rostfria pannor med ångvärme och värmeisolering. Sirapen blandas med mekaniska blandare och i små pannor - manuellt. Vatten hälls i pannorna, värms upp till 40-45 ° C. Efter att sockret är helt upplöst får lösningen koka, det resulterande skummet avlägsnas med en hålslev. Sedan kokas sockerlösningen i 30 minuter under konstant omrörning. Efter kokning filtreras den varma sirapen och kyls till 70°C i ett motströms kylskåp eller i en sackarosinversionsuppsamlare. Uppsamlaren är utrustad med en kylslinga.

För att invertera sackaros tillsätts en vattenlösning av citronsyra till sirapen, blandas noggrant och hålls vid 70°C i 2 timmar, under omrörning då och då. Därefter kyls sirapen till 20°C och skickas till slutna samlingar för förvaring. Skummet som avlägsnas under tillagningen av sirapen samlas upp i en separat skål, löses upp med vatten i ett förhållande av 1:3, filtreras försiktigt tills det är genomskinligt och används i efterföljande tillagning. I vissa fall, som till exempel på statsgården uppkallad efter V.I. Budagovsky, bereds sockersirap utan inversion. Först löses socker i varmt vatten under omrörning, sedan tillsätts den erforderliga mängden citronsyra och används för blandning.

Beredning av kolsyrad lågalkoholdryck. Den erforderliga (enligt beräkning) mängd vin, alkoholiserad juice, sockersirap, syra tillsätts till blandningsblandningen och justeras till önskad volym med vatten. I detta fall blandas blandningen noggrant. Den beredda blandningen kontrolleras för innehållet av alkohol, socker och syror, och överensstämmelsen med villkoren för den färdiga drycken fastställs.

Därefter kyls blandningen till 1-5°C och förvaras i 11 dagar vid denna temperatur i förseglade behållare med kylare. Med åldrandet blir smaken på drycken mer harmonisk. Efter lagring filtreras drycken på filterpressar, kyls i plattkylare av typen VO1-U2.5 eller VO1-U5 till minus 2 - plus 2 ° C, mättad med koldioxid i mättare och buteljerad.

- en av de populära toniska dryckerna med låg alkoholhalt i många länder i världen. I europeiska länder (England, Frankrike, Spanien, Tyskland) har en konsumtionskultur av dessa drycker historiskt utvecklats. Dessutom märktes det att lågalkoholdrycker från äppelsorter hjälper till att förbättra matsmältningen, har en anti-alkoholeffekt, terapeutiska och förebyggande effekter på människokroppen.

Med hänvisning till T. Bergfelt rapporterade professorerna A. S. Lukanin och S. I. Bailuk 2003 en konstant ökning av ciderkonsumtionen i USA, Kanada, Kina, i länderna i Nord-, Central- och Östeuropa. Enligt Association of Producers of Cider and Fruit Wines konsumeras de flesta av dessa drycker i England (50 miljoner dekaliter per år), Sydafrika (14 miljoner dekaliter), Frankrike (12 miljoner dekaliter) och Tyskland. Ungefärliga andelar av ciderkonsumtionen i Europa visas i diagrammet (Fig. 87).

I de klassiska ciderproducerande länderna har man i århundraden förädlat speciella cidersorter av äpplen. De är värderade för sin låga syrahalt och höga tanninhalt.

Nedan i tabellen. 28 visar de allmänna kraven för de fyra grupperna av äppelsorter.

Tabell 28 APPLE KRAV FÖR CIDERPRODUKTION

Professor A. S. Lukanin och S. I. Bailuk genomförde för första gången en teknisk bedömning av äppelsorter som växer i regionerna Polissya och Forest-Steppe i Ukraina för deras lämplighet för cider. Det visade sig att mer än 75% av de "studerade sorterna tillhör typen av "sura" och upp till 20% - till typen av "söta" äpplen. Mycket få cidersorter har hittats, dock har författarna föreslagit 3 äppelsorter för cider (2 Antonovka och Doneshta), samt 7 halvodlade sorter (crebs) som kan användas av uppfödare.

Ciderteknologin består av två steg: beredning av cidermaterial och blandning, bearbetning, mättnad med koldioxid, buteljering.

Beredning av cidermaterial

Cidermaterial i Frankrike produceras enligt två tekniska system. Det klassiska huvudschemat föreslogs av den franske vetenskapsmannen Varcollier (Fig. 88).

Ris. 88.. Teknikschema för cidermaterial.

Enligt det andra, mer moderna schemat pressas äpplen av motsvarande sorter efter krossning med separation av tryck I och II tryck. Den kombinerade juicen behandlas med enzympreparat för hydrolys av pektinämnen och klargörs sedan med en centrifug. Innan jäsningen pastöriseras saften, kyls, kväve-fosfor näring och jästledningar introduceras för jäsning.

Cidermaterialet (fermenterad juice) som tas bort från jästen klistras över med gelatin och filtreras, ibland används pastörisering. Cidermaterial är rika på organiska syror och aminosyror, glycerin, mineraler, biotin, inositol och andra vitaminer.

Klassisk ciderteknik

Professor Z. N. Kishkovsky, som beskriver beredningen av cider i Frankrike, rapporterar att upp till 3 miljoner ton äpplen bearbetas årligen i 13 departement i landets västra provinser. En betydande del av frukterna används för beredning av sylt, färska och koncentrerade äppeljuice, för framställning av Calvados.

På privata gårdar och kooperativa företag, efter en noggrann tvätt, läggs äpplen i pilkorgar för att dränera, sedan krossas och krossas de. Den resulterande massan placeras i slutna kar för infusion utan tillgång till luft för att få en cider med en mer intensiv färg och bättre arom.

Massan insisteras, beroende på temperaturen, från 6 timmar till flera dagar, varefter den pressas i hydrauliska packpressar och tar 70-72% av juicen. Resten hälls med vatten (50 liter per 100 kg) och pressas om efter 6-12 timmar.

En egenskap hos beredningen av klassisk cider på gårdar är den naturliga produktionen av en stabil produkt på 4-6 g / 100 cm3 socker på grund av utarmningen av mediet med näringsämnen, främst kvävehaltiga ämnen.

För att göra detta lägger sig nypressad juice i flera dagar tills ett brunt skum dyker upp på ytan - "caps". För att bättre rengöra juicen tillsätts en "defecant" till den innan den sätter sig - ett pulver som består av en blandning av kalciumkarbonat (3 g / dal) och natriumklorid (4 g / dal). Det finns en utfällning av kalciumsaltet av pektinsyra, som bildas som ett resultat av hydrolys av pektinämnen under inverkan av äppelpektas eller artificiellt införda pektolytiska enzympreparat. Koagulering Pektin åtföljs flockning kolloidala albuminer och polypeptider. De reduceras med 50 %. Det finns också en mikrobiologisk rening av äppeljuice.

Jäsningen pågår mycket långsamt i kalla källare (10-12°C) i nästan fulla fat under vattentätningar. Mättad med kolsyra, icke-jäst mat med en liten mängd sötma är hemgjord (gårds)cider. Den hälls försiktigt upp i champagneflaskor under korken med dess förstärkande träns. Sådan cider förvaras i kalla källare. Den innehåller 4-6 g/100 cm3 naturligt eller tillsatt socker.

I stora kooperativa företag renas juicen genom centrifugering och filtrering, innan pektolytiska enzympreparat tillsätts till massan. Sådan juice jäses i stora tankar vid låga temperaturer till de angivna förhållandena för socker och når ett övertryck av CO2 på 3,0 bar. Den resulterande cidern kyls till -1°C, förvaras i upp till 2 dagar i kyla, filtreras genom ett avkoagulerande filter och buteljeras i champagneflaskor med korkning under en kronkork med en korkpackning. Ibland används flaskpastörisering av cider.

Industriell ciderteknik

Modern ciderteknologi i CIS-länderna kan endast baseras på en riktig råvarubas - sura och söta varianter av äpplen av måttligt syrliga och måttligt sura undertyper. Enligt S.I. Bayluk rekommenderas Antonova, Renet Paper, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimnee, Doneshta och flera andra beprövade sorter.

För att öka koncentrationen av fenoliska ämnen i cider föreslog A. S. Lukanin och S. I. Bailuk att man skulle använda vegetabiliska tanninhaltiga råvaror - druvkammast och finhackad ek. Masskoncentrationen av fenoliska ämnen i intervallet 1,0-1,2 g/dm3 bör säkerställas i cidermaterial, med det optimala intervallet för titrerbara syror som är 6,0-7,0 g/dm3.

Baserat på de verkliga möjligheterna idag i OSS-länderna är det möjligt att designa produktionen av endast kolsyrade cider med mättnad av beredda blandningar i akratoforer. Samtidigt kan tre märken av inhemsk cider framställas i Ukraina: torr, halvtorr och söt med en masskoncentration av sockerarter upp till 0,3 g/100 cm3, 1,5-2,5 respektive 4,0-5,0 g/100 cm3 .

I alla märken av hushållscider, ett övertryck av CO2 i flaskor vid 20°C på minst 2,0 bar, en masskoncentration av flyktiga syror, inte mer än 1,3, och titrerbara syror i intervallet 4,0-8,0 g/dm3. Den biologiska stabiliteten hos den färdiga produkten kan uppnås genom kall steril fyllning i nya champagneflaskor med membranfiltrering av cider. Flaskpastörisering är det andra riktiga sättet att producera inhemsk cider. Och slutligen det tredje sättet att producera ukrainsk cider, som antogs i Sovjetunionen på 50-talet av förra seklet - på vanligt sätt med en två-tre veckor lång garantistabilitet.

Som en användbar livsmedelsprodukt förtjänar cider uppmärksamhet från vår stat och vårt samhälle.

Ris. 89. Teknologiskt schema för beredning av inhemsk cider

Det tekniska schemat för beredning av inhemsk cider visas i fig. 89.

Som framgår av schemat, vid produktion av cider, tvättas äpplen först efter inspektion och avlägsnande av ruttna frukter och främmande föremål.

Praktiskt taget från behållaren faller äpplena på sorterings- och inspektionsbandtransportören TSI eller på rullinspektionstransportören T1-KT 2V. Sedan utsätts äpplena för en bra tvätt och sköljning i en enhetlig tvättmaskin KUM eller KUV.

Ris. 90 . Det hårdvarutekniska schemat för att göra cider enligt den förbättrade tekniken från A. S. Lukanin och S. I. Bai Luka: 1 - magasinmatare; 2 – inspektionstransportör; 3 - tvättmaskin; 4 - "Gåshals"; 5 - kross; 6 - pump; 7 - insamling av massa; 8 - tryck; 9 - behållare med omrörare; 10 - kylare; 11 - tank för att sedimentera juice; 12 - jäsningstankar; 13 - efterjäsning och klarning; 14 - sulfitdispenser; 15 - krossad ek; 16 - insisterande på trä; 17 - badad tank; 18 - klargörande av blandningen; 19 - akratofor-mättare; 20 - membranfilter.

Med hjälp av Goose Neck-hissen matas äpplen till hammarkrossen R3-VDM-10 eller VDR-5 skivkrossen. På det hårdvarutekniska schemat (fig. 90), föreslagit av S. I. Bailuk, är dessa maskiner numrerade 1, 2, 3, 4, 5.

Massan sulfateras upp till 100 mg/kg med K2S2O5 (kaliumpyrosulfit) eller H2SO3 (SO2 arbetslösning) och ackumuleras i en uppsamlare (7), där pektolytiska enzympreparat tillsätts.

Författarna till schemat erbjuder ett idealiskt alternativ för att pressa äppelmassa på en korgpress från det schweiziska företaget Bucher. Den höga kvaliteten på äppeljuice tillhandahålls av mer prisvärda paketpressar 2P-41 och ROK-200S, tillverkade i Ukraina (Dneprpetrovsk) och Polen. Produktiviteten för äppelmassa är 1,3 för den första och 3,3 t/h för den andra.

Äppeljuice klarnas genom att sedimentera i stationära behållare vid en temperatur av 8-10°C, för vilken färskpressad juice kyls i en rörformig kylare (10). För bättre förtydligande tillsätts bentonit (2-4 g/dm3), kiseldioxidkvalitet AK-50A och andra flockningsmedel. Efter sedimentering avlägsnas äppeljuice från sedimentet, om nödvändigt, filtreras på ett tygfilter och skickas till beredning av must.

I vörten ingår klarad äppeljuice, sockersirap baserat på behovet av att höja sockerhalten till 12%, kväve näring i form av (NH4)HPO4 och NH4Cl i mängden 0,3-0,4 g / dm3 och 3-5% ren jästavelslopp Apple 7, Sidrovaya 101, Minsk 120, etc. För att öka surheten och öka innehållet av fenoliska ämnen kan du lägga till upp till 20% av saften från vilda äpplen. Jäsning utförs vid en temperatur som inte är högre än 20-23°C.

Det fermenterade cidermaterialet avlägsnas från jästsedimentet, sulfiteras för att få den totala SO2-halten till 120 mg/dm3 och 1-3 g/dm3 finhackad ek (15) tillsätts för infusion i tanken (16) från 3 till 10 dagar. Cidermaterial förvaras i fyllda och hermetiskt tillslutna emaljerade behållare vid en temperatur som inte överstiger 10°C.

När man försvarar saften från vilda äpplen, för att normalisera smaken av äppelcider vid blandningstillfället, är det möjligt att införa (enligt A. S. Lukanin och S. I. Bailuk) upp till 8 volymprocent förberedd kammust från druvor.

En blandning avsedd för att erhålla äppelcider av märket halvtorr eller halvsöt är sockrad med en expeditionslikör med en sockerhalt på 70-75%, gjord på cidermaterial. Såsom visas i fig. 89, istället för sockerbetor, kan koncentrerad äppeljuice användas för att få cidern till villkoren för den färdiga drycken. För att göra detta, i tanken (9) med hjälp av förberedt vatten eller cidermaterial späds den koncentrerade juicen till en konsistens som är bekväm att använda i en blandning. Vid användning av material med låg syrahalt tillsätts inte mer än 2 g/dm3 citronsyra till blandningen.

Den beredda blandningen behandlas med klargörande medel och filtreras på en tallrik eller förtvättfilter. Det rekommenderas att pastörisera blandningen vid en temperatur på 80-85°C i 2 minuter före filtrering. Den vanliga sulfitregimen som används vid sekundär vinframställning bibehålls.

Den bearbetade blandningen kyls till 0 - minus 2°C, mättas med koldioxid i akratofor (19) till ett övertryck på 3,5-4,0 bar och hälls upp i nya champagneflaskor under expeditionskorken och muselett.

* Beräkningar använder genomsnittliga data för Ryssland

Cider är en av de mest populära toniska dryckerna med låg alkoholhalt, som erhålls genom att jäsa äpple, mindre ofta päron eller annan fruktjuice utan tillsats av jäst. För framställning av cider används inte vanliga äpplen, som äts, utan speciella sorter med låg syrahalt och hög halt av tannin. Styrkan hos cider är från 1 till 8 vol. %. Denna dryck har en gyllene eller grönaktig färg och en fräsch behaglig äppeldoft.

Liksom vin klassificeras cider efter deras sockerhalt, allt från torrt till sött. Observera att cider är en av de mest populära toniska dryckerna med låg alkoholhalt i många länder i världen. Han är särskilt älskad i europeiska länder (Frankrike, England, Tyskland, Spanien). Ciderfans hävdar att lågalkoholdrycker gjorda av äppelsorter förbättrar matsmältningen, har en anti-alkoholeffekt, såväl som en terapeutisk och förebyggande effekt på människokroppen. Cidern innehåller en hög masskoncentration av organiska syror, fenoliska ämnen, mineraler (makro- och mikroelement) och vitaminer, samt en låg volym partikel av etylalkohol. Allt detta avgör dess höga terapeutiska och profylaktiska egenskaper - diuretikum, antireumatisk, anti-alkohol (som i hygieniska bordsdruvor), och tar också bort radionuklider och tungmetaller från kroppen.

Konsumtionen av cider ökar hela tiden. Enligt Association of Producers of Cider and Fruit Wines är dessa drycker vanligast i England (50 miljoner dekaliter per år), Sydafrika (14 miljoner dekaliter), Frankrike och Tyskland (12 miljoner dekaliter). Men cider efterfrågas också i Ryssland, även om den inte är lika utbredd här som utomlands. Därför lockar ciderverksamheten investerarnas uppmärksamhet: denna dryck är mycket efterfrågad, och dess producenter kan räknas på fingrarna. Bristande konkurrens, relativt små investeringar i det inledande skedet av arbetet och hög lönsamhet är de främsta fördelarna med ciderverksamheten.

Råvara för ciderproduktion

Tjäna upp till
200 000 rub. en månad, ha kul!

2019 års trend. Intelligent underhållningsverksamhet. Minsta investering. Inga ytterligare avdrag eller betalningar. Nyckelfärdig utbildning.

Experter säger att du alltid kan bestämma landet där den tillverkades genom smaken av cider. Faktum är att i olika ciderproducerande länder finns det konsumentpreferenser för deras smakegenskaper, vilket manifesteras i olika organoleptiska egenskaper (arom, bukett och smak av drycken) och indikatorer för dryckernas fysiska och kemiska sammansättning. Om vi ​​till exempel jämför engelska, franska, spanska och tyska cider, är de förra, enligt experter, syrliga, torra, med måttlig syra, de senare är mindre sura och därför mer söta, med medel stränghet och en uttalad arom av färska äpplen, det tredje - mer sött och lågt syrligt, och det fjärde - också lågt syrligt, men syrligare.

Som regel används för produktion av klassisk cider (liksom Calvados) speciella tekniska, så kallade cidersorter av äpplen, som odlas direkt för detta ändamål. Dessa sorter har förädlats i flera århundraden i länder där den klassiska drycken produceras (England, Frankrike, Spanien och Tyskland). Följaktligen är användningen av dessa specialförädlade sorter en av huvudfaktorerna i bildandet av kvaliteten på traditionella cider.

När det gäller deras organoleptiska egenskaper och kemiska sammansättning skiljer sig äppelsorter avsevärt från bords- och dessertsorter, som används för konsumtion av färsk frukt, först och främst genom en lång hållbarhetstid utan att försämra fruktvävnadens struktur, tät och saftig fruktkött. , höga masskoncentrationer av fenoliska ämnen och sockerarter.

I vårt land, enligt tekniska instruktioner från sovjettiden, rekommenderas det att använda äpplen av zonerade sorter för produktion av cider, skördade i det tekniska mognadsstadiet med en titrerbar surhet på minst 7 g per kubikmeter. dm. Företräde ges till höst-vintersorter. I synnerhet från de sorter av äpplen som växer på vårt lands territorium kan du använda Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoye winter, Renet Paper för att göra cider. Samtidigt ska äpplen vara söta, saftiga och alltid mogna. Det är inte förbjudet (och till och med tvärtom rekommenderat) att blanda olika sorter av äpplen, vilket ger cidern en mer harmonisk smak. Det finns fyra typer av äppeljuice - doftande, sammandragande, syrlig och neutral. Att blanda dessa typer av juicer i olika proportioner ger drycken en speciell smak. Cider kan göras inte bara av äpplen utan också av päron. Sådan cider kallas "perry", framställd av den fermenterade saften av ett päron med hög sockerhalt. Perry är särskilt populär i Frankrike, Spanien och Storbritannien.

Ciderproduktionsteknik

Färdiga idéer för ditt företag

Den tekniska processen för ciderproduktion innefattar flera grundläggande operationer: insamling, leverans till produktion, tvättning och malning av äpplen, insisterande (det krävs inte i alla fall) och pressning av fruktköttet, sulfitering och klarning av juice, dess jäsning, sedimentering, klarning och lagring av de erhållna cidermaterialen, deras bearbetning för att uppnå stabilitet och buteljering (om nödvändigt med mättnad med koldioxid).

Det finns inga enhetliga krav vare sig på kvaliteten på färdiga cider eller på metoderna för deras framställning. Även bland de traditionella (klassiska) metoderna för att producera cider är flera system kända som skiljer sig från varandra huvudsakligen i egenskaperna hos äppelbearbetning. Men idag, på grund av intensifieringen av produktionen av drycken, försöker de flesta tillverkare att använda modern utrustning (krossar, pressar, tankar av rostfritt stål) och vinframställningshjälpmedel (enzymberedningar, ren jästkultur, ämnen för klarning och stabilisering, etc. .). Följaktligen, om du vill göra cider, kan du inte göra utan att köpa specialutrustning.

Färdiga idéer för ditt företag

En rad låter dig utföra alla nödvändiga operationer: godkännande av råvaror (tvätt, inspektion), skärning och pressning, jäsning, sättning, klarning och, som ett extra alternativ, tappning av drycken i alla behållare och förpackningar. På rea kan du hitta både helautomatiska linjer och utrustning med minimal automatisering. Skillnaden ligger i priset och arbetsbesparingen.

Tekniken för att göra cider består av två huvudsteg. I det första steget förbereds alla ingredienser, och i det andra steget sker blandning, bearbetning, mättnad av drycken med koldioxid och buteljering.

Även om det inte finns några standarder för cider finns det fortfarande en klassisk teknik för att göra denna lågalkoholdryck, som används av de flesta tillverkare. Först sorteras äpplena noggrant, ruttna frukter tas bort från den totala massan. Alla dessa operationer utförs på specialutrustning - en sorterings- och inspektionsbandtransportör eller på en rullinspektionstransportör. Sedan tvättas äpplena och sköljs i en enhetlig tvättmaskin. Genom hissen kommer de till hammaren eller skivkrossen.

Efter tvätt läggs äpplena i pallar (i den traditionella versionen - i korgar) för att dränera överflödig fukt och krossas sedan. Den resulterande massan placeras i slutna behållare utan lufttillgång och insisterade där från sex timmar till flera dagar. Efter denna tid komprimeras massan i hydrauliska packpressar. Resten efter pressen fylls med vatten och skickas igen till pressen i 6-12 timmar. Färskpressad juice försvaras i flera dagar. Beredskapen bestäms av utseendet av brunt skum på ytan av vätskan - "lock".

För att påskynda processen att rengöra juicen och förbättra den innan den sätter sig, tillsätts den ett så kallat defekant (detta är ett slöseri med sockerproduktion som bildas under avföring av sockerjuice). Därefter börjar utfällningen av kalciumsaltet av pektinsyra, som bildas som ett resultat av hydrolys av pektinämnen under påverkan av vissa ämnen i sammansättningen av äpplen eller artificiellt införda enzympreparat. Jäsningsprocessen sker i nästan fulla fat under hydrauliska lås vid en temperatur på högst 10-12°C. Samtidigt erhålls en kolsyrarik underjäsning som kallas hemgjord cider. En sådan dryck buteljeras för champagne under en kork, förstärkt med ett träns och lagras i kalla källare. Flaskpastörisering kan också användas för att öka hållbarheten.

Färdiga idéer för ditt företag

Eftersom drycken som produceras enligt ovanstående teknik har en kort hållbarhet, används ytterligare komponenter vid industriell produktion av cider. Framför allt vegetabiliska tanninhaltiga råvaror för att öka halten av fenoliska ämnen i cider och tillföra lite stramhet till smaken på drycker (exempelvis måste finmalet ekträ och druvkam användas).

Det finns två huvudsakliga sätt att förlänga hållbarheten för färdiga produkter. Den första metoden är en kall steril fyllning i champagneflaskor med membranfiltrering av drycken. Den andra metoden är flaskpastörisering. Äppeljuice klarnar när man lägger sig i stationära behållare. Preliminär färskpressad juice kyls på en rörformig kylare och blir kvar. Sedan tas saften bort från sedimentet, passeras genom ett tygfilter om det behövs och används för att förbereda vörten.

För att öka surheten och innehållet av fenoliska ämnen tillsätts upp till 20% av vild äppeljuice till de beredda råvarorna. Slutligen avlägsnas det fermenterade cidermaterialet från jästsedimentet och infunderas i tanken i 3-10 dagar. Förvara den i fyllda hermetiskt tillslutna behållare. Den färdiga blandningen behandlas med klargörande medel, pastöriseras och filtreras på en tallrik eller förtvättfilter. Efter kylning kyls den på detta sätt bearbetade blandningen, mättas med koldioxid i akratoforen och hälls upp i nya champagneflaskor under expeditionskorken och muselett.

Cidertillverkning kräver specialutrustning. Den direkta juiceproduktionslinjen med en total kapacitet på 150 l / h inkluderar: en metallram för installation av en press och en kross, en hydraulisk press med en presskraft på upp till 10 ton, en fruktkross, en korg- typpress gjord av rå ek, en elmotor (driven av ett elnät 220/380 V), pastör, bag-in-box eller glasbehållare, pump och filtersats. Vattnet som tillförs linjen måste uppfylla kraven i GOST 2874-73 "Dricksvatten".

Ciderproduktion som företag: kostnader och intäkter

Observera: från och med den 1 mars 2013 kräver produktion av päron- och äppelcider, samt mjöd, ingen licens, som för andra alkoholhaltiga produkter. Enligt ändringar i skattelagen och lagen om statlig reglering av produktion och omsättning av etylalkohol, alkohol och alkoholhaltiga produkter krävs dock punktskatter för tillverkning av cider. Sedan 2014 har punktskatten per liter cider, poiret och mjöd varit 8 rubel, 2015 kommer den att höjas till 9 rubel.

Det kommer att ta minst 2,5 miljoner rubel för att öppna en liten ciderproduktion. Den största utgiftsposten är inköp av utrustning (från 1,5 miljoner rubel). Dessutom måste du hyra ett rum, upprätta alla nödvändiga dokument för produktionen, anställa arbetare (minst två personer för att underhålla linjen), köpa råvaror och förpackningsmaterial (glasflaskor, korkar, etc.).

Du kan få tillbaka kostnaderna på 1,5 år. Cider är efterfrågad bland befolkningen, och enligt analytiker kan vi inom en snar framtid förvänta oss utvecklingen av industrin för produktion av denna dryck.

Sysoeva Lilia

1440 personer studerar denna verksamhet idag.

I 30 dagar var detta företag intresserad av 91971 gånger.

Lönsamhetskalkylator för denna verksamhet