매우 간단합니다. 진정한 고품질 제품을 얻으려면 기술에 대한 엄격한 준수와 (다른 모든 문제와 마찬가지로) 고품질의 신뢰할 수 있고 효과적인 도구를 사용해야 합니다.

따라서 1912년부터 사과주 생산용 장비를 제작해 온 유명한 독일 제조업체 SPEIDEL의 예를 사용하여 작은 가정용 사과주를 만드는 데 정확히 무엇이 필요한지 살펴보겠습니다.

사이다 생산 과정

물론 첫 번째 단계는 과일을 수집하는 것이며, 그 후에는 신중하게 선택하고 씻어야 합니다. 사과를 두 번 씻는 것이 좋은 형태로 간주되며 전체 덩어리에서 썩고 썩은 사과를 제거하는 것이 필수적입니다. 사과를 씻어서 분류한 후 사과 주스를 얻으려면 분쇄해야 합니다. 특수 프레스를 사용하여 사과에서 주스를 짜낸 후 발효하여 완제품인 사이다를 생산합니다.

일반적으로 계획은 매우 단순해 보이지만 여기서 최종 제품의 품질은 각 생산 단계에서 사용되는 장비의 품질과 직접적인 관련이 있습니다.

사과 다지기

얻은 사과 주스의 양과 발효 속도는 사과가 얼마나 정확하게 분쇄되었는지에 따라 달라집니다. 이 과정에서 헬기는 매우 중요한 역할을 합니다. 중요한 역할. SPEIDEL 기계는 훌륭하게 설계되었으며 거의 ​​완벽하게 맞습니다. 절단 크기는 너무 크지도 작지도 않으며, 후속 단계에서 최고의 주스 생산량과 빠른 발효를 보장하는 데 딱 맞는 크기입니다. 분쇄기의 가격은 약 10만원입니다. 820유로.

펄프용 용기

펄프 (으깬 사과라고 함)를 특수 밀봉 용기에 넣고 6-24 시간 동안 공기에 접근하지 않고 주입합니다. SPIEDEL의 컨테이너 비용 348유로, 식품 생산 재료에 대한 유럽 요구 사항에 따라 물개를 갖추고 불활성 플라스틱으로 제작되었습니다.

유압식 사이다 프레스

주입 후 펄프에서 주스를 짜내야합니다. 사이다 생산에는 다양한 프레스가 사용됩니다(예: 자동차 잭 포함). 하지만 SPEIDEL 아이디어는 소규모 가정 생산에 매우 흥미로웠습니다. 유압식 사이다 프레스는 일반 정원 호스로 작동하며 전기가 필요하지 않습니다. 연결. 수압이 증가하여 프레스 용기의 원료가 압축되고 주스가 탱크의 미세한 격자를 통해 빠져나가 특수 슈트에 의해 수집됩니다. 유압 사이다 프레스의 비용은 볼륨에 따라 다르며 630유로.

주스 용기

생성된 사과 주스는 완제품뿐만 아니라 사이다 생산용 원료로도 사용될 수 있습니다. 두 번째 경우에는 주스를 며칠 동안 주입해야 합니다. 주스 표면에 "슬라이버"라고 불리는 두꺼운 갈색 거품이 나타나면 주스를 더 가공할 수 있습니다. 어떤 경우든 주스를 보관해야 하는 경우(예를 들어 천연 형태로 사용하거나 다음 사이다 생산 단계 전에 보관하려는 경우) SPEIDEL의 주스 저장용 특수 용기를 사용할 수 있습니다. 그 중 출신은 188 ~ 전에 260유로.

사이다 발효기

사이다 생산에서 다음으로 가장 중요한 단계는 발효기라고 불리는 특수 용기에서 사과 주스를 발효시키는 것입니다. 주스를 사이다로 바꾸는 마법이 일어나는 곳입니다. SPEIDEL 발효기 가격이 시작됩니다 200유로부터.

완성된 사이다를 보관하는 용기

사이다를 보관하는 용기는 공기가 통과하지 않아야 하며 전체 보관 기간 동안 음료의 향과 부케를 보존해야 합니다. 또한 그 임무는 사이다를 박테리아 오염으로부터 보호하는 것입니다. 따라서 용기의 밀폐성이 높을수록 좋습니다.

SPEIDEL은 1912년부터 사이다 저장 용기 생산을 전문으로 해왔습니다. 그리고 이것이 나무 통이었다면 이제는 제품의 품질을 보존하는 두꺼운 벽과 사용 후 용기를 완전히 청소할 수 있는 넓은 충전 구멍이 있는 무색(염료 없음) 식품 등급 플라스틱으로 만든 용기입니다. .

SPEIDEL은 또한 재료의 완벽한 밀봉과 완전한 불활성 덕분에 사이다를 더욱 잘 보존할 수 있는 스테인리스 스틸 용기를 생산합니다. 강한 세제를 사용하지 않고도 내부와 외부를 쉽게 청소할 수 있습니다. SPEIDEL 컨테이너의 가격은 다음과 같습니다. 25 ~ 전에 250유로, 부피, 모양 및 재질에 따라 다릅니다.

선적 컨테이너

SPEIDEL 제품 라인에는 불필요한 번거로움 없이 제품을 사용 또는 판매 장소로 안전하게 가져갈 수 있는 특수 용기도 포함되어 있습니다. 용기는 식품 등급 플라스틱으로 만들어졌으며 자외선 차단 기능이 있으며 특수 다리(지게차 사용에 적합)에 단단히 고정되어 있습니다. 배출구 탭이 용기의 가장 낮은 지점으로 이동되어 완전히 비워질 수 있습니다. 운송 컨테이너의 비용은 305유로.

술통

사이다를 사과주 저장고나 판매점에 보관하거나 병입 장비로 사용하기 위해 SPEIDEL은 특수 맥주통을 제공합니다. 완전한 장비 비용 세트 495유로.

기타 SPEIDEL 제품에는 온도계, 에어록, 다양한 기술 용기, 탭, 어댑터, 피팅, 발효 공정을 원격으로 제어할 수 있는 모바일 컨트롤러 등이 포함됩니다.

SPEIDEL 제품을 기반으로 한 소규모 생산을 위한 복합 장비의 비용은 2000 ~ 전에 5000유로.

그리고 SPIEDEL이 가장 예산 친화적인 솔루션은 아니지만 이 브랜드를 선택하는 절대적인 이점은 유럽 최고의 관행을 기반으로 개발된 유명 제조업체의 고품질 및 신뢰할 수 있는 장비를 사용하여 자신있게 생산을 시작할 수 있다는 것입니다. 가장 중요한 것은 음료의 제조법과 품질입니다.

팀 웹사이트은(는) 선도적인 제조업체의 사과주 생산을 위한 장비 선택 및 생산 라인 장비 선택에 있어 항상 전문적인 지원을 제공할 준비가 되어 있습니다. 자체 사과주 생산은 예를 들어 컨트리 클럽, 레스토랑 및 호텔에서 훌륭한 사업이 될 수 있습니다. 혹시 궁금한 점이 있으신가요?

사과주는 얼마 전인 2017년 1월 1일에 러시아 농산물 목록에 포함되었습니다. 그 이후로 음료는 포도 및 과일 와인과 동일한 지위를 갖습니다. 지난 몇 년 동안 사이다에 대한 수요가 급격히 증가했습니다. 이는 점점 더 많은 사람들이 흥미롭고 맛있는 저알코올 음료에 대해 배우기 시작했기 때문입니다. 양조 및 포도주 양조에 관련된 많은 회사가 러시아 사이다를 생산하기 시작했습니다. 그리고 얼마 전부터 우리나라에서 음료가 인기를 얻었지만 그 역사는 영국, 로마, 그리스의 먼 과거로 거슬러 올라갑니다.

사이다 란 무엇입니까?

클래식 사이다는 발효된 사과 주스로 만든 부드러운 탄산, 저알코올 음료입니다. 효모를 첨가하지 않거나 소량의 야생 효모를 사용하지 않고 준비되므로 과일 맛이 좋고 강도가 약합니다. 9-10도 이하, 대부분 5-6 %에 불과합니다. 색상은 밝은 노란색에서 어두운 밀짚까지 다양합니다.

음료는 천연 제품으로 만들어지기 때문에 (적당히) 몸에 좋습니다. 갈증을 완벽하게 해소하고, 더운 계절에 상쾌함을 선사하며, 가볍고 기분 좋은 휴식을 선사합니다.

제품의 맛을 다양화하기 위해 다른 과일과 열매의 주스가 추가됩니다. 배, 체리, 블랙베리, 크랜베리가 들어간 칵테일은 특히 맛있는 것으로 간주됩니다.

러시아 사이다 출현에 대한 간략한 역사

사이다의 역사는 중세까지 거슬러 올라갑니다. 대부분의 전설에 따르면 이 음료는 영국에서 처음으로 받아들여졌습니다. 고대 로마에서 자랐다는 정보도 있습니다.

그러나 Rus에서는 고대부터 사람들이 과일과 사과 크 바스를 만들어 왔으며 이는 본질적으로 사이다입니다. 그러나 이야기는 한 가지에 동의합니다. 독특한 음료인 사이다는 완전히 우연히 발견되었습니다. 평범한 사과 주스가 햇볕에 발효되어 특이한 맛을 얻었습니다.

많은 러시아 지역의 기후는 사과 재배에 유리합니다. 이것이 바로 사과 크바스가 모든 과일 크바스 중에서 가장 인기 있는 이유이며 지금도 여전히 그렇습니다. 오랫동안 이 음료는 주로 농촌 지역 주민들이 만들어 왔습니다. 러시아의 산업적 규모의 고전 사이다 생산은 소련 이후 시대에만 확립되었습니다. 수년 동안 시장 점유율이 매우 낮았으며 특별히 인기가 없었습니다. 최근에야 이에 대한 수요가 증가했고 계속해서 늘어나고 있습니다.

러시아 사이다 생산자

러시아의 사이다 생산자 목록은 상당히 인상적이었습니다. 매우 잘 알려진 브랜드와 아직 널리 인정받지 못한 브랜드가 있습니다. 러시아 최고의 사이다를 생산하는 회사를 살펴 보겠습니다.

Vasileostrovsky 사이다

Vasileostrovskaya Brewery는 저알코올 음료 생산을 전문으로 하며 클래식 맥주 외에도 팬들에게 훌륭한 과일 에일, 블랜치, 라거 및 푸아레를 맛볼 수 있는 기회를 제공합니다.

이것은 러시아에서 과일 알코올 음료를 생산하는 가장 큰 공장 중 하나입니다.

제조업체는 한 가지 유형의 클래식 반건조 사과 사이다만 만듭니다. 이 제품은 0.375리터와 0.75리터의 어두운 유리병으로 제공됩니다. 알코올 함량 – ​​4.7%. 제품을 얻기 위해 천연 발효 기술이 사용됩니다.

음료는 적당히 시큼하고 세련된 맛과 과즙이 풍부한 사과 향이 있습니다.

평균 200-250 루블에 Vasileostrovsky 사과 사이다를 구입할 수 있습니다.

이 음료 외에도 Vasileostrovskaya Brewery는 과일 음료를 제공합니다.

• 체리 라거.
• 아메리칸 페일 에일.
• 포아레 세미드라이(배 스파클링 음료).
• 과일맥주.
• 금발.
• 트리펠.
• 체리 에일.
• 더벨

애플 세이비어(세인트 안톤)

Yablochny Spas 회사는 러시아에서 사과 사이다 생산의 전통을 되살리려는 목표를 세운 같은 생각을 가진 사람들 그룹에 의해 설립되었습니다. 이 공장은 2000년부터 가동됐다. 이 제품은 St Anton 브랜드로 판매됩니다.

이 회사는 3가지 유형의 사과 음료를 제공합니다.

• 여과되지 않은 자연 건조. 적당한 산도와 밝은 사과 향이 특징입니다. 여과와 저온 살균을 사용하지 않고 자연 발효를 통해 유럽 기술을 사용하여 생산됩니다. 알코올 도수 5.5%.
• 사과 천연 세미 달콤한 탄산. 향기로운 사과의 초기 수확으로 반짝이고 가볍고 달콤한 음료가 준비됩니다. 매우 가볍고(5.0% vol.) 맛이 매우 좋습니다.
• 천연 약간 달콤한 탄산 "배꽃". 이 제품은 배를 첨가하여 만들어졌으며 특히 향긋하고 과일 향, 시큼함 및 아름다운 황금색으로 가득 차 있습니다.

이러한 음료 외에도 Apple Spas 사이다 회사인 St Anton에서는 배 푸아레(여과되지 않은 천연 건조)를 제공합니다. 칵테일은 은은하고 우아한 맛과 잘 익은 배의 복잡하고 다각적인 향을 가지고 있습니다.

러시아의 세인트 안톤 사이다 평균 가격은 180-200 루블입니다. 병당 0.7 l.

블루라군

와인과 저알코올 음료 생산을 전문으로 하는 러시아 회사 "Cascade"는 독특한 사과 사이다 "Blue Lagoon"을 생산합니다. 이 칵테일에는 사과 주스 외에 파인애플 주스와 큐라소 리큐어 성분이 포함되어 있습니다. 그래서 특이한 파란색을 띠고 있습니다. 이 음료는 샴페인 생산 기술을 사용하여 사과 머스트를 발효하여 만들어집니다. 제품 강도 4.9%.

음료는 대량 용기로 생산되며 상업용 구매자를 대상으로합니다. 와인 및 칵테일 공장에서는 소매용 용기를 만들지 않습니다. 그렇기 때문에 상점에서는 칵테일을 살 수 없습니다. 카페, 바, 유사한 음료를 판매하는 기타 시설에서 블루 라군을 탭하여 맛볼 수 있습니다.

KTrade 회사는 Elaha 브랜드로 여러 과일 사이다를 생산합니다. 저알코올 음료를 준비하기 위한 주요 성분은 농축 천연 주스, 천연 꿀, 설탕, 크바스 맥즙 농축액, 홉 추출물입니다.

특별한 기술을 사용하여 만든 클래식 사과 사이다 외에도 Elakha는 다음을 제공합니다.

• 배 포아레.
• 벌꿀 술.
• 크랜베리 엘라샤.
• 체리 엘라샤.
• 라이 엘라샤.

제품 가격은 60에서 100 루블까지 다양합니다. 병당 0.5 l.

기타 인기 있는 러시아산 사과주

• 홀리 잭
• 생강 말 사이다.
• 코르크 정신.
• 켈비시 애플 사이다
• 천연 영국식 달콤한 사이다
• 글로리우드
• 메도바루스

이것은 러시아 연방에서 저알코올 과일 음료를 생산하는 회사의 전체 목록이 아닙니다. 오늘날 이 시장은 지속적으로 확장되고 있으며 점점 더 많은 새로운 제조업체가 등장하고 있습니다.

사이다는 설탕을 첨가하거나 첨가하지 않고 이산화탄소로 포화시킨 천연 사과 주스를 발효시켜 얻은 저알코올 음료입니다. 생산 기술에 따라 사이다는 두 가지 유형으로 생산됩니다. 5% 용량의 스파클링 사이다입니다. 인공적으로 이산화탄소로 포화된 알코올, 1% vol의 강도를 지닌 스파클링 사이다. 밀봉된 용기에서 2차 발효를 통해 이산화탄소로 포화된 알코올입니다. 설탕 함량에 따라 사이다는 건조 (100ml 당 설탕 0.3g 이하), 반 건조 (100ml 당 2.5g) 및 단맛 (100ml 당 5g)의 세 가지 유형으로 생산됩니다. 완성된 사과주의 말산 기준 적정 산도는 1리터당 5~7g이어야 합니다. 휘발성 산의 함량은 1리터당 1g 이하로 허용되며, 아황산의 총량은 1리터당 200mg 이하입니다.

사이다를 생산하기 위해 주스에 설탕, 방향족 및 추출 물질 함량이 높고 충분한 양의 탄닌과 1 당 최소 7g의 적정 산도가 특징 인 가을 및 초겨울 숙성 사과 나무 품종이 사용됩니다. 리터.

최고의 품종은 Antonovka 일반, Calvil 화이트, 아니스 그레이, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka new, Rossoshanskoye 스트라이프로 간주됩니다. 여름 품종의 과일에는 탄닌과 산이 거의 포함되어 있지 않으므로 사이다 생산에 덜 바람직합니다. 사과에는 주로 말산이 포함되어 있으므로 사과 주스와 사이다의 적정 산도는 일반적으로 이 산에 의해 결정됩니다.

사이다 재료의 준비

사이다 재료는 중력과 첫 번째 착즙 주스로 준비됩니다. 첫 번째 부분의 주스. 주스를 물로 희석하는 것은 허용되지 않으므로 두 번째 (물) 부분의 주스는 사이다 생산에 사용되지 않습니다. 주스는 눌러 얻어집니다. 프레스에서 나오는 주스에는 사이다의 맛을 손상시키는 부유 입자(탁도)가 포함되어 있습니다. 따라서 갓 짜낸 주스는 침전되어 맑아집니다. 침전 중에 주스가 악화되는 것을 방지하기 위해 주스에 1리터당 50mg의 무수물 함량을 달성하기 위해 이산화황 또는 메타중아황산칼륨을 첨가합니다.

침전은 1~6°C의 온도에서 12~24시간 동안 수행되며 주스는 판형, 관형 또는 기타 열교환기를 사용하여 냉각됩니다. 침전된 주스는 퇴적물에서 미리 준비된 깨끗한 발효 용기로 배출되어 화학적 및 미생물학적 분석을 거칩니다. 분석 데이터를 고려하여, 1리터당 5-7g 범위의 적정 산도를 갖는 사이다를 얻기 위해 설탕 첨가 및 산도 증가 또는 감소를 수행합니다.

스파클링 사이다를 얻으려면 발효 전 맥아즙에 설탕이 10% 이상 들어 있어야 합니다. 함량이 부족한 경우에는 필요한 양만큼 사탕무 설탕을 추가하십시오. 스파클링 사이다용 사과 주스에는 설탕이 들어가지 않으며 천연 설탕 함량이 8% 이상이어야 합니다. 산도를 높이기 위해 재배과일에서 추출한 사과즙에 산도가 높은 야생사과 과즙을 20% 이하로 첨가한다. 필요한 경우 산도를 줄이고 신 주스를 저산 주스와 혼합합니다.

발효 기간 동안 바람직하지 않은 미생물이 발생할 수 있으므로 이산화황 또는 메타중아황산칼륨을 맥아즙 1리터당 75-100mg의 이산화황 함량으로 맥아즙에 첨가합니다. 대신 맥아즙을 80~85℃에서 2분간 저온살균한 뒤 식힌 뒤 발효시키면 된다.

발효. 준비된 맥아즙은 3리터의 용량으로 채워진 발효 탱크에서 밀폐된 방식으로 발효됩니다. 순수 효모 배양액 3%가 맥아즙에 첨가됩니다. 최적의 발효 온도 20~25°C에서는 효모 종족인 Apple Xa 7, Cherry No. 33, Moscow No. 30이 사용되며, 낮은 온도에서는 내한성 종족인 Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120이 사용됩니다. 사용된.

발효는 체계적으로 모니터링됩니다. 맥아즙의 밀도와 적정 산도를 매일 측정하고, 알코올 축적을 모니터링하고, 미생물학적 제어를 수행합니다. 발효 맥아즙의 온도와 발효실의 공기를 매일 측정합니다. 맥아즙의 온도가 25°C 이상으로 올라가면 온도를 낮추기 위한 조치가 취해집니다.

스파클링 사이다와 스파클링 사이다 등 와인 재료를 얻기 위한 발효는 10일 동안 지속됩니다. 발효가 가라앉으면 동일하지만 더 빠르게 발효되는 물질을 맥아즙에 첨가하여 발효를 재개합니다. 사이다 재료는 잔류 설탕 함량이 100ml당 0.3g을 넘지 않을 때까지 건조 발효되어야 합니다. 발효된 사이다 물질은 효모 침전물에서 배수되고 아황산(1L당 최대 120mg)을 첨가하여 부패로부터 보호한 후 가공됩니다.

명확히 하기 위해 사이다 재료를 잘 알려진 방법 중 하나를 사용하여 붙여 넣습니다. 그들은 젤라틴으로 처리되고 주스의 탄닌 함량이 낮 으면 젤라틴과 탄닌으로 처리됩니다. 좋은 결과벤토나이트를 단독으로 사용하거나 벤토나이트를 폴리아크릴아미드와 함께 사용하는 방법이 있습니다.

완성된 사이다에 허용되는 철염 함량은 리터당 10mg을 넘지 않습니다. 사이다 재료에 철분이 더 많이 포함되어 있으면 정제하기 전에 피틴 또는 황혈염으로 처리합니다. 청징 후 사이다 물질을 침전시키고 침전물에서 배수하고 여과하고 아황산을 1 리터당 이산화황 30 mg의 비율로 다시 첨가하여 저장을 위해 보냅니다.

사이다 재료는 리필된 나무 통에 보관하거나 더 좋게는 밀봉된 에나멜 용기에 보관합니다. 보관 온도는 10 °C 이하입니다. 가장 진보적인 방법은 0.6~0.8 MPa의 압력을 가하여 탱크에 이산화탄소를 저장하는 것입니다. 이산화탄소는 특히 저온에서 원치 않는 미생물의 발생을 방지합니다. 공기에 접근하면 막성 효모와 아세트산 박테리아의 발생이 촉진되므로 보관 기간 동안 용기에 균일한 사과주 재료를 즉시 채웁니다. 장기간 보관하는 동안 침전물이 형성되어 사이다 물질이 주기적으로 배수됩니다.

보관 중에는 사과산을 파괴하는 산 저하 효모가 나타나지 않는지 확인하십시오. 산도가 감소하면 사과주가 갈색으로 변하고 "밋밋한" 맛이 나게 됩니다. 이산화황 농도가 증가된(1L당 약 150mg) 건식 발효 물질에서는 산 환원 효모의 발달이 지연됩니다(설탕이 있으면 고농도의 이산화황에서도 발달합니다).

스파클링 사이다 생산

맑은 사이다 소재를 배합하였습니다. 필요한 산도를 달성할 수 없는 경우 혼합물에 구연산을 첨가하되 1리터당 2g을 넘지 않도록 하십시오. 스파클링 세미드라이 및 달콤한 사이다를 제조하기 위해 혼합물은 70-75% 원정 리큐어의 형태로 필요한 조건에 맞게 설탕과 혼합됩니다(순환 및 원정 리큐어를 준비하는 기술은 아래에 설명되어 있음). 그런 다음 혼합물을 여과합니다. 사이다의 투명도를 높이기 위해 여과 중에 규조토 또는 트리폴리를 첨가합니다.

여과는 최소한의 공기 접근을 제공하는 폐쇄형 플레이트 필터를 사용하여 수행됩니다. 공기와 접촉하면 설탕을 넣은 후 남은 효모가 다시 발생하기 시작할 수 있으므로 사이다가 흐려집니다. 미생물을 파괴하기 위해 혼합물을 80-85°C에서 2분간 저온살균합니다.

사이다를 이산화탄소로 포화시키기 전에 안정화시키기 위해 혼합물에 소르빈산을 1리터당 200mg과 40mg의 이산화황으로 첨가하거나 사이다의 이산화황 총 함량을 200mg으로 늘릴 수 있습니다. 1리터. 준비된 혼합물은 0.-2°C로 냉각되고 0.3-0.4MPa의 압력에서 포화기에서 이산화탄소로 포화된 다음 병입됩니다.

스파클링 사이다 생산

스파클링 사이다는 2차 발효를 통해 연속식과 배치식으로 생산됩니다. 연속 방법을 사용하면 각각 500달 용량의 6개 아크라토포어(밀폐 발효 탱크)로 구성된 배터리에서 스트림으로 2차 발효가 수행됩니다. 사이다 생산은 가공된 사이다 재료를 혼합하고 필터링하는 것으로 시작됩니다. 그런 다음 정화된 물질을 용기에 펌핑하고 사이다 물질의 당 함량이 3%가 되도록 배치 리큐어 형태로 설탕을 여기에 첨가합니다. 2차 발효가 시작되기 전에 효모에 대한 질소 영양이 암모늄염(1l당 0.3-0.4g) 또는 25% 암모니아 수용액(1l당 0.4mg 이하)의 형태로 사이다 재료에 첨가됩니다. . 이러한 방식으로 준비된 배치 혼합물은 여과되고 저온살균기에서 80-85°C에서 2분간 저온살균되고 20°C로 냉각된 후 준비 장치로 펌핑됩니다(그림 45).

2차 발효를 위해 순수 배양균인 와인 효모(6~8%)를 배치 혼합물에 첨가합니다. 그들은 10-12°C에서 설탕을 빠르게 발효시켜 좋은 꽃다발과 사이다의 맛을 보장하는 내한성 품종을 사용합니다. 준비 장치에서 효모는 대기압과 18~20°C의 온도에서 빠르게 증식합니다.

작업 초기에는 전체 배터리가 점차적으로 재충전되고 사이다 재료가 준비 장치에서 아크로토포로 주기적으로 공급됩니다. 배터리를 충전한 후 사이다 재료는 한 곡예단에서 다른 곡식단으로 연속적으로 스트림으로 공급됩니다. 첫 번째 아크라토포어와 그 백업만이 주기적으로 작동하며, 발효 혼합물은 준비 장치에서 교대로 공급됩니다.

준비 장치의 용량은 아크라토포어 1개의 용량보다 2.5배 더 큽니다. 따라서 발효 혼합물의 일부만 첫 번째 아크로토포에 공급됩니다. 장치에 남아 있는 발효 혼합물에는 새로운 배치 혼합물이 제공되지만 효모 혼합물은 포함되지 않습니다. 발효전지의 아크라토포어는 밀봉되어 있으며, 발효로 인해 이산화탄소 압력은 0.4 MPa 이내로 유지됩니다. 발효주기가 5~6일 지속되도록 배터리의 유량을 조절합니다. 이 시간 동안 마지막 아크라토포는 건조 사이다를 생산해야 합니다. 아크라토포어의 온도는 처음에는 16°C에서 후자에는 12-10°C로 감소하여 유지됩니다.

주요 효모 바이오매스를 제거하기 위해 마지막 아크라토포에는 효모가 여과되는 Raschig 고리 또는 폴리에틸렌 튜브 고리가 포함되어 있습니다. 자연 발효로 인해 이산화탄소로 포화된 발효 건조 사이다는 마지막 아크로토포어에서 모래 필터를 통과하고 열교환기에서 0. - 2°C로 냉각됩니다.

반건조 및 달콤한 사이다를 만들 때 건조된 재료를 흐름으로 식힌 후 필요한 양의 원정 주류를 투입하고 두 번째 열 교환기에서 -2, -3°C로 냉각한 후 여과하여 보온병으로 보냅니다. 탱크. 보온병에 스파클링 세미드라이 또는 스위트 사이다를 -3°C에서 최소 10시간 동안 보관한 후 필터 판지를 통해 여과한 후 병에 담습니다.

배치식 방법을 사용하는 경우, 사이다 재료의 혼합, 가공 및 배치 혼합물의 준비는 연속식 방법과 동일한 방식으로 수행됩니다. 준비 장치에서 배치 혼합물에 효모를 첨가하고 아크라토포어에서 발효를 수행합니다. 하나 또는 두 개의 아크라토포가 있는 경우 준비 장치의 기능도 수행합니다.

발효 초기에는 아크라토포의 온도를 16~18℃로 유지하다가 압력이 0.15MPa 정도에 도달하면 점차 낮아진다. 7일간 지속되는 2차 발효가 끝나면 온도는 10~12°C로 유지된다. 생성된 건조 사이다를 여과하고 냉각합니다. 반건조 및 달콤한 사이다를 생산할 때 원정용 리큐어와 혼합하고 두 번째로 냉각한 다음 숙성하고 여과한 후 병에 담습니다. 연속법과 동일한 기술이 사용됩니다. 0~2°C로 1차 냉각은 사이다 원료의 2차 발효가 완료된 후 아크라토포에서 직접 수행할 수 있습니다.

에디션 및 원정 리큐어 준비

사이다 리큐어는 사이다 원료에 설탕을 녹여 제조됩니다. 설탕은 교반기가 있는 용기에 사이다 재료와 혼합되고 가열 없이 용해되어 주류의 농도가 70-75%가 됩니다. 리큐어를 준비하기 전에 용기의 내부 부식 방지 코팅 강도를 주의 깊게 확인합니다(노출된 철 부분은 산과 반응하여 사이다의 철염 함량을 증가시킬 수 있음). 에디션 리큐어는 스파클링 사이다를 생산할 때 생산 혼합물을 만드는 데 사용됩니다.

원정대 리큐어는 대량 생산되는 리큐어와 동일한 방법으로 제조되며, 스파클링 또는 스파클링 사이다를 당도 기준에 맞추는 데 사용됩니다. 사이다는 도수가 낮은 음료입니다. 따라서 병에 담긴 사이다의 내구성을 보장하고 고품질을 유지하기 위해 순환 리큐어가 아닌 원정 리큐어에 아황산과 아스코르빈산을 첨가합니다. 산의 양은 원정용 리큐어와 2차 발효 사과주 재료를 혼합한 후 완성된 사과주에 이산화황 30mg과 아스코르브산 1L당 50mg이 포함되는 방식으로 리큐어에 첨가됩니다. 세미드라이 사이다에는 리큐어가 더 적게 첨가되므로 달콤한 사이다를 생산하려면 리큐어의 황과 아스코르브산 함량이 리큐어보다 높아야 합니다. 준비된 원정용 리큐어는 셀룰로오스나 석면 필터를 통해 여과한 후 사용 전까지 법랑용기에 담아 보관한다.

과일 및 베리 저알코올 탄산음료 제조

현재는 사이다 외에 다른 저알코올 탄산음료도 생산되고 있다. 그것을 준비하기 위해 그들은 사용되는 주스의 색깔에 따라 과일과 열매의 알코올 주스와 디저트 적포도주 또는 백포도주를 사용합니다. 예를 들어, 탐보프 지역의 V.I. Budagovsky의 이름을 딴 주립 농장에서는 사과 주스와 백포도주로 사과 음료를 생산합니다. 포도 와인은 음료에 특별한 맛을 더해줍니다. 설탕 함량, 산도 및 강도 측면에서 혼합물을 음료의 표준으로 만들려면 구연산, 설탕 및 식수를 첨가하십시오.

음료를 만들기 전에 과일 및 베리 알코올 주스 및 와인과 함께 제공되는 알코올을 기준으로 블렌드를 계산합니다. 설탕의 양은 알코올 주스와 와인에 첨가되는 전화당을 고려하여 결정됩니다. 와인은 전체 양의 3-5%를 차지합니다. 완성된 음료에는 부피 기준 알코올 8%, 100ml당 설탕 10g, 1리터당 산 7g이 포함되어야 합니다. 알코올이 함유된 주스의 농도는 16%이고, 화이트 디저트 포도 와인도 일반적으로 16%의 농도로 섭취됩니다.

따라서 먼저 그들은 포도 와인으로 얼마나 많은 알코올을 섭취할지 계산하고(가장 자주 완성된 음료 100달당 5달을 섭취함), 완성된 음료에서 8%를 얻기 위해 알코올 첨가 주스를 얼마나 섭취해야 하는지 결정합니다. , 기술적 손실을 고려하면 (약 12%) 약. 술 와인과 알코올주스에 섭취한 당분과 산의 함량을 계산하고, 음료의 기준에 미치지 못하는 당분과 산의 양을 판단합니다. 그런 다음 와인, 알코올 주스, 설탕 및 혼합물의 양을 결정하십시오. 구연산. 표준에 비해 누락된 양은 필요한 물의 양을 표시합니다.

역설탕 시럽 제조. 설탕 시럽은 증기 가열 및 단열 기능을 갖춘 에나멜 또는 스테인리스 스틸 보일러에서 끓입니다. 시럽은 기계식 믹서와 소형 보일러에서 핸드 믹서로 혼합됩니다. 물을 보일러에 붓고 40-45 ° C로 가열합니다. 설탕이 완전히 녹은 후 용액을 끓이고 생성 된 거품을 슬롯 형 스푼으로 제거합니다. 그런 다음 설탕 용액을 계속 저어 주면서 30 분 동안 끓입니다. 끓인 후 뜨거운 시럽을 여과하고 역류 냉장고 또는 자당을 뒤집도록 설계된 수집기에서 70 ° C로 냉각합니다. 컬렉터에는 냉각 코일이 장착되어 있습니다.

자당을 반전시키려면 시럽에 구연산 수용액을 넣고 잘 섞은 후 가끔씩 저어주면서 70°C에서 2시간 동안 유지합니다. 그런 다음 시럽을 20°C로 냉각하고 보관을 위해 밀폐된 용기에 보냅니다. 시럽을 조리하는 동안 제거된 거품을 별도의 용기에 모아 물과 1:3 비율로 녹인 후 투명해질 때까지 주의 깊게 여과한 후 후속 조리에 사용합니다. 예를 들어 V.I. Budagovsky의 이름을 딴 주립 농장에서는 설탕 시럽이 반전 없이 준비되는 경우도 있습니다. 먼저 설탕을 따뜻한 물에 저으면서 녹인 후 필요한 양의 구연산을 첨가하여 혼합합니다.

탄산 저알코올 음료의 제조. (계산에 따라) 필요한 양의 와인, 알코올 주스, 설탕 시럽, 산을 혼합 혼합물에 첨가하고 물로 필요한 양을 조정합니다. 동시에 혼합물이 완전히 혼합됩니다. 준비된 블렌드의 알코올, 설탕 및 산 함량을 확인하고 완성된 음료의 기준을 준수하는지 확인합니다.

그런 다음 혼합물을 1~5°C로 냉각하고 냉각기가 있는 밀봉 용기에 이 온도에서 11일 동안 보관합니다. 숙성됨에 따라 음료의 맛이 더욱 조화로워집니다. 숙성 후 음료는 필터 프레스에서 여과되고 VO1-U2.5 또는 VO1-U5와 같은 판 냉각기에서 마이너스 2 - 플러스 2 ° C로 냉각되고 포화기에서 이산화탄소로 포화되어 병에 담겨집니다.

– 전 세계 여러 나라에서 인기 있는 토닉 저알코올 음료 중 하나입니다. 유럽 ​​​​국가 (영국, 프랑스, ​​​​스페인, 독일)에서는 역사적으로 이러한 음료를 소비하는 문화가 발전했습니다. 또한 사이다 사과 품종으로 만든 저알코올 음료는 소화 개선에 도움이 되고 항알코올 효과가 있으며 인체에 치료 및 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

T. Bergfelt를 언급하면서 2003년 A. S. Lukanin 교수와 S. I. Bailuk는 미국, 캐나다, 중국, 북부, 중부 및 기타 국가에서 사이다 소비가 지속적으로 증가했다고 보고했습니다. 동유럽의. 사과주 및 과일주 생산자 협회에 따르면 이러한 음료의 대부분은 영국(연간 5천만 데칼리터), 남아프리카 공화국(1,400만 데칼리터), 프랑스(1,200만 데칼리터)에서 소비됩니다. 유럽의 사이다 소비량의 대략적인 비율이 다이어그램에 나와 있습니다 (그림 87).

고전적인 사과주 생산 국가에서는 수세기에 걸쳐 특별한 사과주 품종이 개발되었습니다. 그들은 낮은 산 함량과 높은 탄닌 함량으로 인해 가치가 있습니다.

아래 표에 나와 있습니다. 그림 28은 사이다 사과 품종의 네 가지 그룹에 대한 일반화된 요구 사항을 보여줍니다.

표 28.사과주 생산 요건

A. S. Lukanin 교수와 S. I. Bailuk 교수는 우크라이나의 Polesie 및 Forest-Steppe 지역에서 자라는 사과 품종에 대한 사과주 적합성에 대한 기술적 평가를 처음으로 수행했습니다. 연구된 품종의 75% 이상이 "신맛" 유형의 사과에 속하고 최대 20%가 "단맛" 유형의 사과에 속하는 것으로 나타났습니다. 사이다 품종은 거의 발견되지 않았지만 저자는 사이다용 사과 3개 품종(Antonovka 및 Doneshta 2개)과 육종가가 사용할 수 있는 반재배 품종(게) 7개를 제안했습니다.

사이다 기술은 사이다 재료 준비와 혼합, 가공, 탄산화, 병입의 두 단계로 구성됩니다.

사이다 재료의 준비

프랑스의 사이다 재료는 두 가지 기술 계획에 따라 생산됩니다. 기본 고전 계획은 프랑스 과학자 Varcollier가 제안했습니다 (그림 88).

쌀. 88..사이다 재료 기술 계획.

두 번째, 보다 현대적인 계획에 따르면, 해당 품종의 사과를 분쇄한 후 압착하여 압력 I과 압력 II의 주스를 ​​분리합니다. 결합된 주스는 효소 제제로 처리되어 펙틴 물질을 가수분해한 다음 원심분리기를 사용하여 정화됩니다. 발효 전에 주스를 저온 살균하고 냉각시킨 다음 질소-인 영양과 효모 발효를 도입합니다.

효모(발효액)에서 제거한 사이다 재료에 젤라틴을 코팅하여 여과한 후 저온살균법을 사용하는 경우도 있습니다. 사이다 재료에는 유기산과 아미노산, 글리세린, 미네랄, 비오틴, 이노시톨 및 기타 비타민이 풍부합니다.

클래식 사이다 기술

프랑스의 사이다 제조에 대해 설명하는 Z. N. Kishkovsky 교수는 프랑스 서부 지방의 13개 부서에서 매년 최대 300만 톤의 사과가 처리된다고 보고합니다. 과일의 상당 부분은 콩피츄르, 신선하고 농축된 사과 주스, 칼바도스 생산에 사용됩니다.

개인 농장과 협동 기업에서는 사과를 철저히 씻은 후 버드 나무 바구니에 담아 물기를 뺀 다음 으깨고 으깬다. 더 강렬한 색상과 더 나은 향을 가진 사이다를 얻기 위해 생성된 펄프를 공기 접근 없이 주입하기 위해 밀폐된 통에 넣습니다.

온도에 따라 6시간에서 며칠 동안 펄프를 주입한 후 유압식 팩 프레스에서 압착하여 즙의 70-72%를 제거합니다. 찌꺼기에 물(100kg당 50리터)을 채우고 6~12시간 후에 다시 압착합니다.

농장에서 고전적인 사이다를 준비하는 특징은 영양분, 주로 질소 물질의 환경 고갈로 인해 설탕 4-6g/100cm3을 사용하여 안정적인 제품을 자연적으로 생산한다는 것입니다.

이렇게 하려면 갓 짜낸 주스를 표면에 갈색 거품(“뚜껑”)이 나타날 때까지 며칠 동안 그대로 두십시오. 주스를 더 잘 정화하기 위해 침전 전에 탄산칼슘(3g/달)과 염화나트륨(4g/달)의 혼합물로 구성된 분말인 "결함제"를 첨가합니다. 사과 펙타아제 또는 인위적으로 첨가 된 펙톨 분해 효소 제제의 영향으로 펙틴 물질이 가수 분해되어 형성되는 펙틴산의 칼슘 염이 떨어집니다. 응집펙틴 물질이 동반됩니다. 응집콜로이드 알부민 및 폴리펩티드. 50% 감소합니다. 사과 주스의 미생물학적 정제도 이루어집니다.

발효는 물 밀봉된 거의 가득 찬 통에 있는 차가운 저장고(10-12°C)에서 매우 느리게 지속됩니다. 이산화탄소로 포화된 불친절함과 단맛이 적은 수제(농장) 사이다입니다. 고삐로 강화 된 코르크 아래 샴페인 병에 조심스럽게 부어집니다. 이 사이다는 차가운 지하실에 보관됩니다. 여기에는 4-6 g/100 cm3의 천연 설탕 또는 첨가 설탕이 포함되어 있습니다.

대규모 협력 기업에서는 펄프에 펙톨분해 효소 제제를 추가하기 전에 원심분리 및 여과를 통해 주스를 정제합니다. 이러한 주스는 지정된 설탕 표준에 맞춰 저온의 대형 탱크에서 발효되며 3.0bar의 초과 CO2 압력에 도달합니다. 생성된 사이다를 -1°C로 냉각하고 최대 2일 동안 냉장 보관한 후 멸균 필터를 통해 여과하고 코르크 개스킷으로 크라운 코르크로 밀봉한 샴페인 병에 붓습니다. 사이다의 병 저온살균이 때때로 사용됩니다.

산업용 사이다 기술

CIS 국가의 현대 사이다 기술은 실제 원료, 즉 적당히 시큼하고 적당히 신맛이 나는 하위 유형의 신맛과 달콤한 사과 품종에만 기반을 둘 수 있습니다. S.I.에 따르면 Bailuk, Antonova, Renet Bumazhny, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimneye, Doneshta 및 기타 여러 입증된 품종이 권장됩니다.

사이다의 페놀 성 물질 농도를 높이기 위해 A. S. Lukanin과 S. I. Bailuk은 식물성 탄닌 함유 원료 인 포도 빗살과 잘게 분쇄 된 참나무를 사용할 것을 제안했습니다. 사이다 재료에서 페놀성 물질의 질량 농도는 1.0-1.2 g/dm3 범위에서 보장되어야 하며 최적의 적정 산 범위는 6.0-7.0 g/dm3입니다.

오늘날 CIS 국가의 실제 가능성을 바탕으로 아크라토포레에 준비된 혼합물을 포화시켜 탄산 사이다만 생산하도록 설계하는 것이 가능합니다. 동시에 우크라이나에서는 최대 0.3g/100cm3, 1.5-2.5 및 4.0-5.0g/100cm3의 설탕 농도를 지닌 건식, 반건식, 단맛의 ​​세 가지 브랜드의 국내 사과주를 제조할 수 있습니다. 각기.

모든 브랜드의 국내 사과주는 20°C에서 최소 2.0 bar의 병 내 초과 CO2 압력, 1.3 이하의 휘발성 산 농도, 4.0-8.0 g/dm3 범위의 적정 산을 가져야 합니다. 완성된 제품의 생물학적 안정성은 사이다 막 여과 기능을 갖춘 새 샴페인 병에 차갑고 멸균된 병입을 통해 달성할 수 있습니다. 병 저온살균 – 두 번째 진짜 방법국산 사이다 생산. 그리고 마지막으로 지난 세기 50년대 소련에서 채택된 우크라이나 사이다를 생산하는 세 번째 방법은 2~3주간의 안정성을 보장하는 일반적인 방법입니다.

건강에 좋은 식품으로서 사이다는 우리 국가와 사회의 관심을 받을 가치가 있습니다.

쌀. 89.국내 사이다 제조 기술 계획

국내 사이다 제조 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다. 89.

도표에서 볼 수 있듯이 사과주 생산 시 사과는 검사를 거쳐 썩은 과일과 이물질을 제거한 후에만 세척됩니다.

거의 피더 호퍼에서 사과는 TSI 분류 및 검사 벨트 컨베이어 또는 T1-KT 2B 롤러 검사 컨베이어로 이동합니다. 그런 다음 사과를 통합 세탁기 KUM 또는 KUV에서 철저히 씻고 헹굽니다.

쌀. 90 . A. S. Lukanin 및 S. I. Bai Luka의 향상된 기술을 사용하여 사이다를 준비하기 위한 하드웨어 및 기술 체계: 1 – 피더 호퍼; 2 – 검사 컨베이어; 3 – 세탁기; 4 – “구즈넥”; 5 – 분쇄기; 6 – 펌프; 7 – 펄프 수집; 8 – 누르기; 9 – 교반기가 있는 탱크; 10 – 쿨러; 11 – 주스 침전 탱크; 12 – 발효 탱크; 13 – 후발효 및 정화; 14 - 아황산염 디스펜서; 15 – 으깬 참나무; 16 – 나무에 주입; 17 – 목욕 탱크; 18 – 혼합물의 명확화; 19 – 아크라토포-포화자; 20 – 멤브레인 필터.

구즈넥 엘리베이터를 사용하여 사과는 R3-VDM-10 해머 분쇄기 또는 VDR-5 디스크 분쇄기로 공급됩니다. S.I. Bailuk이 제안한 하드웨어 및 기술 다이어그램 (그림 90)에서 이러한 기계는 숫자 1, 2, 3, 4, 5로 지정됩니다.

펄프는 K2S2O5(칼륨 피로아황산염) 또는 H2SO3(SO2 작동 용액)을 사용하여 100mg/kg까지 황산염화되고 펙톨분해 효소 제제가 첨가되는 컬렉션(7)에 축적됩니다.

이 계획의 저자는 스위스 회사 Bucher의 바스켓 디스크 프레스에서 사과 펄프를 누르는 이상적인 옵션을 제공합니다. 우크라이나(Dneprpetrovsk)와 폴란드에서 제조된 보다 저렴한 배치 프레스 2P-41 및 ROK-200S를 통해 고품질 사과 주스가 보장됩니다. 첫 번째 사과 과육 생산성은 1.3, 두 번째는 3.3t/h이다.

사과 주스는 8~10°C의 온도로 고정된 용기에 침전되어 정화되며, 갓 짜낸 주스는 관형 냉각기(10)에서 냉각됩니다. 더 나은 명확성을 위해 벤토나이트(2-4g/dm3), AK-50A 이산화규소 및 기타 응집제가 첨가됩니다. 침전 후 사과 주스를 침전물에서 제거하고 필요한 경우 천 필터로 여과하여 맥즙 준비를 위해 보냅니다.

맥아즙에는 정제된 사과 주스, 필요한 경우 설탕 함량을 12%로 증가시키기 위해 계산된 설탕 시럽, 0.3~0.4g/dm3 양의 (NH4)HPO4 및 NH4Cl 형태의 질소 영양분 및 3~5% 순수 배양액이 포함됩니다. 효모 희석 종족 Yablochnaya 7, Sidrovaya 101, Minskaya 120 등. 산도를 높이고 페놀성 물질의 함량을 높이려면 야생 사과 주스를 최대 20%까지 첨가할 수 있습니다. 발효는 20~23°C 이하의 온도에서 수행됩니다.

발효된 사이다 물질은 효모 침전물에서 제거되고, 황산화되어 총 SO2 함량이 120 mg/dm3이 되도록 하고, 잘게 분쇄된 참나무(15) 1-3 g/dm3를 탱크(16)에 주입하기 위해 첨가합니다. 3~10일. 사과주 재료는 10°C를 초과하지 않는 온도에서 충진되고 밀봉된 에나멜 용기에 보관됩니다.

야생 사과 주스를 침전시킬 때 혼합 시 사과 사이다의 맛을 정상화하기 위해 미리 준비된 포도 주스를 부피 기준으로 최대 8%까지 첨가할 수 있습니다(A.S. Lukanin 및 S.I. Bailuk에 따르면).

반 건조 또는 약간 달콤한 사과 사이다를 생산하기 위한 혼합물은 사이다 재료로 만든 당 함량 70-75%의 원정 리큐어로 설탕을 첨가합니다. 그림과 같이 89, 사탕무 설탕 대신 농축 사과 주스를 사용하여 사이다를 완성 된 음료의 표준으로 만들 수 있습니다. 이를 위해 탱크(9)에서 준비된 물이나 사이다 재료를 사용하여 농축 주스를 블렌드에 사용하기에 편리한 농도로 희석합니다. 저산성 재료를 사용할 경우 혼합물에 구연산을 2g/dm3 이상 첨가하지 마십시오.

준비된 혼합물을 투명제로 처리하고 플레이트 또는 사전 코팅 필터에서 여과합니다. 여과하기 전에 혼합물을 80-85°C의 온도에서 2분간 저온살균하는 것이 좋습니다. 2차 와인 제조에 채택된 일반적인 아황산염 체계가 유지됩니다.

처리된 블렌드는 0 - - 2°C로 냉각되고 아크라토포(19)에서 3.5-4.0bar의 초과 압력까지 이산화탄소로 포화된 다음 원정용 코르크와 머젤이 있는 새 샴페인 병에 병입됩니다.

* 계산에는 러시아의 평균 데이터가 사용되었습니다.

사이다는 가장 인기 있는 강장제 저알코올 음료 중 하나로, 효모를 첨가하지 않고 사과, 덜 자주 배 또는 기타 과일 주스를 발효시켜 얻습니다. 사이다를 만들기 위해서는 흔히 먹는 사과가 아닌, 산도가 낮고 탄닌 함량이 높은 특별한 품종을 사용합니다. 사이다의 강도는 1~8vol입니다. %. 이 음료는 황금색 또는 녹색을 띠고 신선하고 기분 좋은 사과 향이 납니다.

와인과 마찬가지로 사과주도 설탕 함량에 따라 드라이한 것부터 달콤한 것까지 분류됩니다. 사이다는 전 세계 여러 나라에서 가장 인기 있는 강장제 저알코올 음료 중 하나입니다. 특히 유럽 국가(프랑스, 영국, 독일, 스페인)에서 사랑받고 있습니다. 사이다 팬들은 사이다 사과 품종으로 만든 저알코올 음료가 소화를 개선하고 항알코올 효과는 물론 인체에 대한 치료 및 예방 효과가 있다고 주장합니다. 사이다에는 고농도의 유기산, 페놀성 물질, 미네랄(대량 및 미량 원소) 및 비타민뿐만 아니라 소량의 에틸 알코올 입자가 포함되어 있습니다. 이 모든 것이 이뇨제, 통풍 방지, 류마티스 방지, 항 알코올 (위생적인 테이블 포도 와인과 같은)과 같은 높은 치료 및 예방 특성을 결정하고 신체에서 방사성 핵종과 중금속을 제거합니다.

사이다 소비량은 지속적으로 증가하고 있습니다. 사과주 및 과일주 생산자 협회에 따르면 이러한 음료는 영국(연간 5천만 데칼리터), 남아프리카공화국(1,400만 데칼리터), 프랑스 및 독일(1,200만 데칼리터)에서 가장 일반적입니다. 그러나 사이다는 러시아에서도 수요가 있지만 여기에서는 해외만큼 널리 퍼지지는 않습니다. 따라서 사이다 생산 사업은 투자자들의 관심을 끌고 있습니다. 이 음료는 수요가 많고 생산자는 한 손에 꼽힐 수 있습니다. 경쟁 부족, 작업 초기 단계의 상대적으로 적은 투자 및 높은 수익성이 사이다 생산 사업의 주요 장점입니다.

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전문가들은 사이다의 맛으로 그것이 생산된 국가를 항상 결정할 수 있다고 말합니다. 실제로 다양한 사이다 생산 국가는 맛 특성에 대한 소비자 선호도가 다르며, 이는 다양한 관능 특성(향, 음료의 향, 맛)과 음료의 물리적, 화학적 구성 지표로 나타납니다. 예를 들어, 영어, 프랑스어, 스페인어 및 독일 사이다를 비교하면 전문가에 따르면 첫 번째는 시큼하고 건조하며 적당한 산도가 있고 두 번째는 덜 신맛이 나므로 더 달콤하며 중간 정도의 신맛과 뚜렷한 향기가 있습니다. 사과, 세 번째는 더 달콤하고 신맛이 적고 네 번째는 신맛이 적지 만 더 시큼합니다.

일반적으로 클래식 사이다 (칼바도스 포함) 생산에는 특수 기술, 소위 사이다, 다양한 종류의 사과가 사용되며 이러한 목적을 위해 직접 재배됩니다. 이러한 품종은 클래식 음료가 생산되는 국가(영국, 프랑스, ​​스페인 및 독일)에서 수세기에 걸쳐 사육되었습니다. 따라서 이러한 특수 품종을 사용하는 것은 전통적인 사과주의 품질을 결정하는 주요 요인 중 하나입니다.

감각적 특성과 화학적 조성 측면에서 사이다 사과 품종은 신선한 과일 소비에 사용되는 테이블 및 디저트 품종과 크게 다릅니다. 주로 과일 조직의 구조, 조밀하고 육즙이 많은 펄프, 그리고 높은 질량 농도의 페놀성 물질과 설탕.

우리나라에서는 소련 시대의 기술 지침에 따라 사이다 생산을 위해 기술 성숙 단계에서 수확된 구역별 품종 사과를 사용하는 것이 좋으며 적정 산도는 입방미터당 최소 7g입니다. 디엠. 가을 겨울 품종이 선호됩니다. 특히 우리나라에서 자라는 사과 품종 중 Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoe Zimneye 및 Renet Bumazhny를 사용하여 사이다를 만들 수 있습니다. 사과는 달콤하고 즙이 많으며 항상 익어야 합니다. 사이다에 더 조화로운 맛을 제공하는 다양한 종류의 사과를 혼합하는 것은 금지되지 않으며 반대로 권장됩니다. 사과 주스에는 방향성, 수렴성, 신맛, 중성의 네 가지 유형이 있습니다. 이러한 종류의 주스를 ​​다양한 비율로 혼합하면 음료에 특별한 맛이 더해집니다. 사이다는 사과뿐만 아니라 배로도 만들 수 있습니다. 이 사이다는 "페리"라고 불리며 당도가 높은 발효 배즙으로 만들어집니다. 페리는 특히 프랑스, ​​스페인, 영국에서 인기가 높습니다.

사이다 생산 기술

귀하의 비즈니스를 위한 준비된 아이디어

사이다를 만드는 기술적 과정에는 수집, 생산으로의 배송, 사과 세척 및 자르기, 주입(모든 경우에 필요하지는 않음), 펄프 압착, 주스의 황화 및 정화, 발효, 침전, 생성된 사이다 재료를 정화하고 보관한 후 안정성을 얻기 위해 가공하고 병에 담습니다(필요한 경우 탄산).

완성된 사과주의 품질이나 생산 방법에 대한 통일된 요구 사항은 없습니다. 사이다를 생산하는 전통적인 (고전적인) 방법 중에서도 주로 사과 가공의 특징이 서로 다른 몇 가지 계획이 알려져 있습니다. 그러나 오늘날 음료 생산의 강화로 인해 대부분의 생산자들은 현대적인 장비(분쇄기, 프레스, 스테인레스 스틸 탱크)와 포도주 제조 보조 장치(효소 제제, 순수 효모 배양, 정화 및 안정화 물질 등)를 사용하려고 노력하고 있습니다. . 따라서 사이다를 만들고 싶다면 특별한 장비를 구입하지 않으면 할 수 없습니다.

귀하의 비즈니스를 위한 준비된 아이디어

한 라인을 사용하면 원자재 수용(세척, 검사), 절단 및 압착, 발효, 침전, 정화 및 추가 옵션으로 음료를 용기 및 포장에 병입하는 등 필요한 모든 작업을 수행할 수 있습니다. 판매 시에는 완전히 자동화된 라인과 최소한의 자동화를 갖춘 장비를 모두 찾을 수 있습니다. 차이점은 가격과 인건비 절감에 있습니다.

사이다를 만드는 기술은 두 가지 주요 단계로 구성됩니다. 첫 번째 단계에서는 모든 재료가 준비되고 두 번째 단계에서는 음료의 혼합, 가공, 이산화탄소 포화 및 병입이 발생합니다.

사이다에 대한 표준은 없지만 대부분의 제조업체에서 사용하는 저알코올 음료를 준비하는 고전적인 기술이 여전히 존재합니다. 먼저 사과를 조심스럽게 분류하고 전체 덩어리에서 썩은 과일을 제거합니다. 이러한 모든 작업은 분류 및 검사 벨트 컨베이어 또는 롤러 검사 컨베이어와 같은 특수 장비에서 수행됩니다. 그런 다음 사과를 표준화된 세탁기로 씻고 헹굽니다. 엘리베이터를 통해 그들은 해머 또는 디스크 분쇄기로 이동합니다.

씻은 후 사과를 트레이 (전통적인 버전-바구니)에 넣어 과도한 수분을 배출 한 다음 잘게 자릅니다. 생성된 펄프를 공기 접근 없이 밀폐된 용기에 넣고 6시간에서 며칠까지 거기에 주입합니다. 이 시간이 지나면 펄프는 유압식 팩 프레스에서 압축됩니다. 프레스에서 나온 찌꺼기는 물로 채워져 6~12시간 동안 프레스로 다시 보내집니다. 갓 짜낸 주스는 며칠 동안 방치됩니다. 준비 상태는 액체 표면에 갈색 거품("뚜껑")이 나타나는 것으로 결정됩니다.

즙을 정제하는 과정의 속도를 높이고 침전 전에 개선하기 위해 소위 배설물(설탕즙을 배변하는 동안 생성되는 설탕 생산 폐기물)이 추가됩니다. 그 후, 사과의 특정 물질이나 인위적으로 도입된 효소 제제의 영향으로 펙틴 물질이 가수분해되어 형성되는 펙틴산의 칼슘 염이 떨어지기 시작합니다. 발효 과정은 10-12°C 이하의 온도에서 수밀 밀봉된 거의 가득 찬 통에서 이루어집니다. 이 경우 수제 사이다라고 불리는 이산화탄소 포화 불 발효물이 얻어집니다. 이 음료는 굴레로 고정된 코르크와 함께 샴페인 병에 담겨 차가운 저장고에 보관됩니다. 병 저온살균을 사용하여 유통기한을 늘릴 수도 있습니다.

귀하의 비즈니스를 위한 준비된 아이디어

위에서 설명한 기술을 사용하여 생산된 음료는 유통기한이 짧기 때문에 사이다의 산업 생산에는 추가 구성 요소가 사용됩니다. 특히, 사이다의 페놀성 물질 함량을 높이고 음료의 맛에 약간의 떫은맛을 더하기 위해 식물성 탄닌을 함유한 원료(예를 들어 잘게 분쇄한 참나무와 포도도 반드시 사용할 수 있음).

완제품의 유통기한을 연장하는 방법에는 크게 두 가지가 있습니다. 첫 번째 방법은 음료의 막 여과를 통해 차갑고 멸균된 샴페인 병을 병입하는 것입니다. 두 번째 방법은 병 저온 살균입니다. 사과 주스는 고정된 용기에 담으면 더 투명해집니다. 갓 짜낸 주스는 관형 냉각기에서 냉각되어 남아 있습니다. 그런 다음 주스를 침전물에서 제거하고 필요한 경우 천 필터를 통과하여 맥즙을 준비하는 데 사용합니다.

산도와 페놀성 물질의 함량을 높이기 위해 준비된 원료에 최대 20%의 야생 사과 주스를 첨가합니다. 마지막으로 발효된 사이다 물질을 효모 침전물에서 제거하고 3~10일 동안 탱크에 주입합니다. 내용물을 채우고 밀봉된 용기에 보관하십시오. 완성된 혼합물은 투명제로 처리되고 저온살균되고 플레이트 또는 사전 코팅 필터에서 여과됩니다. 냉각 후, 이러한 방식으로 처리된 혼합물은 냉각되고, 아크라토포의 이산화탄소로 포화되고, 원정용 코르크와 머젤 아래에 있는 새로운 샴페인 병에 병입됩니다.

사이다를 만들려면 특별한 장비가 필요합니다. 총 용량이 150l/h인 직접 압착 주스 생산 라인에는 프레스 및 분쇄기를 설치하기 위한 금속 프레임, 최대 10톤의 압력을 가하는 유압 프레스, 과일 분쇄기, 바구니가 포함됩니다. 처리되지 않은 참나무로 만든 유형 프레스, 전기 모터(주전원 220/380V로 구동), 저온살균기, 백인박스 또는 유리 용기용 필러, 펌프 및 필터 세트. 라인에 공급되는 물은 GOST 2874-73 "식수"의 요구 사항을 준수해야 합니다.

사업으로서의 사이다 생산 : 비용 및 수입

참고: 2013년 3월 1일부터 배, 사과 사이다, 미드를 생산하는 데에는 다른 알코올 제품과 마찬가지로 면허가 필요하지 않습니다. 그러나 세법 개정안과 에틸 알코올, 알코올 및 알코올 함유 제품의 생산 및 거래에 관한 국가 규제법에 따라 사과주를 생산하려면 소비세가 필요합니다. 2014년부터 사과주, 푸아르, 미드의 리터당 소비세는 8루블이었으며, 2015년에는 9루블로 인상될 예정입니다.

소규모 사이다 생산을 시작하려면 최소 250만 루블이 필요합니다. 가장 큰 비용 항목은 장비 구입입니다(150만 루블부터). 또한 방을 임대하고 모든 것을 준비해야 합니다. 필요 서류생산을 위해서는 작업자를 고용하고(라인 서비스를 위한 최소 2인), 원자재 및 포장재(유리병, 코르크 마개 등)를 구매합니다.

1.5년 안에 비용을 회수할 수 있습니다. 사이다는 인구 사이에서 수요가 많으며 분석가에 따르면 이 음료 생산 산업은 가까운 장래에 발전할 것으로 예상됩니다.

시소에바 릴리아

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